知食份子

飲食起源之說，常有誇大其實之嫌。

這無非是透過故事性的聯想，有意或無心地勾勒出味覺以外的動人畫面；隔著久遠模糊的歲月，許是經過加油添醋、附會再創，更多是以訛傳訛的結果。

這些年來，一股傻勁地投入南洋飲食文化的考究與書寫，起初也只是純粹為了貪吃好玩，一心想突破寫作框架，尋求全新的書寫可能，豈料一腳踩進之後才發現食海無涯，光是我們華人方言族群的飲食下南洋一章，就有挖掘不完的趣味題材。然而在書寫過程中最常教我感到困惑的，卻是本地飲食史料的嚴重不足，及缺乏資料性的深刻紀錄，所以也只能透過對坊間的傳說耐心推敲，及以口述歷史的方式去作實地的田野調查，從中挖掘出一些史實端倪和體會“發現”的樂趣。

如果我們斷言巴生就是肉骨茶的發祥地，那先要釐清過濾的當然就是許許多多似真還假、似假還真的起源傳說了。

先從最具“創意”的一則談起，讓大家見識一下肉骨茶在國外的另類起源說法。

話說當年一潮藉男子離鄉背井到南洋謀生，其妻特地在行李中塞進一包湯料，意在讓他出門在外煲湯自足，以便寄托懷鄉思妻之苦。後來該男人深得一馬來女子心儀，委身下嫁；馬來新婦決定恪守中國婦道，經考究發現其夫從故鄉帶來的湯料營養有餘口味不足，遂加入肉骨和香料，每日子夜即起，熬湯兩時辰，以湯泡飯侍夫。男人湯足肉飽，力氣大長，天色未亮，出門割膠。此為肉骨茶起源。

以上一段是從中國網站抓下來的，一看就知道絕非出自新馬華人之手，我想也不會有華人將肉骨茶與娘惹給聯想一塊吧！在笑話之餘，不禁佩服作者對南洋有所概念，所以故事情節才會出現南洋、割膠等意象字眼，再溶入峇峇娘惹文化的烘托，一同拼湊出一幅“想像”的南洋風景畫，為肉骨茶在國外增添一份讓人信以為真的綺想，這就是杜撰飲食起源之說的“偉大”了。

此外還有一些故事性蠻強的傳說，像某藥材店老板為了骨瘦如材不愛吃飯的兒子苦惱，於是下手調配藥材肉骨湯，結果孩子不但吃開了胃，而且還天天要以湯撈飯，這就成了南馬肉骨茶配方的起源，聽說還有肉骨茶店把這典故寫在牆上。

當然，在諸多說法當中我覺得最有代表性的還是“苦力”論，這可說是流傳最廣也影響許多人將肉骨茶定位成庶民飲食的腳本。

在一般人的觀念裡，多把南洋與賣豬仔劃上等號；慣性思考的結果，這些被賣來南洋當苦力的先輩們，很自然便成了肉骨茶的創始者，或是參與其中以突顯早期華人艱辛歲月的時代角色。有說發生在馬來西亞的巴生，有說在獅城新加坡，反正場景不是港口就是碼頭，來自福建或潮州的苦力們在搬運貨物的過程中，偶有來自故鄉的藥材碎片掉落在地，於是揀拾起來，集資買些肉骨加在一起熬煮成湯，便蹲在後街配飯進食，算是既補身又懷鄉的一餐了。由於苦力都需要精神體力來應付一天的粗重工作，這樣一頓既便宜又豐富的早餐就流傳開來，經過不斷發展和改良，便成了現在新馬華人社會的特色佳餚。

從這廣為人知的版本中，可以提出幾個關鍵性的疑問，首先是肉骨茶到底是福建人還是潮州人所創？原創地點是在巴生還是新加坡？為何創始過程中沒有提到茶所扮演的角色，但名稱卻叫成肉骨茶呢？再來就是在那物資短缺的貧困年代裡，低下階層的苦力們真的有能力吃得起肉骨嗎？最後就是肉骨茶這名稱到底是何時冒出來的？

前面兩個答案的分歧是預料中事，所以我寧可從茶的疑惑中去尋找解答。無論是巴生，新山還是新加坡，湯汁濃郁的福建式黑湯派，還是湯清色白的潮州式白湯派，都是採用邊吃肉骨邊喝茶的傳統方式經營，但回過頭去看傳說中在後街集資煮藥燉肉骨的苦力們，卻沒有提及喝茶這回事；倒是在福建泉州，廈門一帶，古早以前就有邊吃肉骨邊喝茶的飲食習慣。根據考究，新加坡開埠初年在港口當苦力的廈門人已把這套吃肉喝茶的方式傳到那裡，至於加入藥材則是後來傳至大馬以後的事。在福建原鄉沒有肉骨茶這個稱法，來到南洋當然更不太可能為傳統習俗創個新詞吧！

說到肉骨茶起源於低下階層，是苦力們維持體力的日常早餐，這點我有所保留。我曾在十多年前訪問過許多當時已6，70歲的老巴生，根據他們的說法最初肉骨茶並非一般人所吃得起，苦力們一般上只叫碗油飯撈些湯汁就算一餐了，所以巴生肉骨茶湯特別濃郁就是這個原因；而茶也是大碗大碗的喝，那有閒情學潮州人泡起功夫茶呢？倒是當時許多吃鴉片的有錢人喜歡光顧，大口吃肉細啜濃茶。

綜合上述想法，再參考邱敬耀在1983年發表在新生活報的一篇尋訪巴生肉骨茶傳人的報導，以及這十多年來在巴生工作生活的地緣關係，我可以斷言巴生就是肉骨茶的發源地，而肉骨茶一詞也證實出自巴生舊區的肉骨茶老店德地，之後才傳至星馬各地的。

肉骨茶之命名，如果你認為是邊吃肉骨邊喝茶的緣故，那就錯了，之前我已提過在福建原鄉並沒這個稱法，來到南洋當然也不會無端地取個新詞；據老巴生回憶，戰前在吧生南區一帶已經有好幾位永春老鄉在街頭巷尾擺賣家鄉小食，如蠔乾鹹飯，肉羹湯以及後來演變成肉骨茶的燉肉骨，只是當時沒肉骨茶一詞，都說是“吃肉骨”吧了。

戰後有個名叫李文地的人，曾經在這些食攤當過伙計，後來在後街經營起自己的生意，他只賣家鄉燉肉骨，並以豬油炒飯取代蠔乾鹹飯，由於他在肉骨中加進中藥配方，一時大受食客歡迎。據稱傳說中的那些苦力就是把拾來的藥材拿到李文地的食檔集資煮食，之後他才參照配方加以改良，而變出巴生肉骨茶的最初版本。

後來有人為李文地取了個花名叫“肉骨地”，由於永春話裡“地”和“茶”同音，久而久之“肉骨地”就傳為“肉骨茶”，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就乾脆掛起招牌寫上寶號“德地肉骨茶”！

於是“肉骨茶”一名正式誕生。

如今重回60年前的歷史現場，也許很多知食份子都只以為李文地的肉骨茶版圖除了“德地”外，就只有第四兒子所經營的橋下“盛發”；其實不然，以下所列就是其後代開枝散葉，廣泛分佈在巴生地區的肉骨茶店，如德發，五月花，奇香，泉美，東和及慶祥等。

在巴生，肉骨茶傳奇仍在靜默中持續著，一個不經意我們隨時會與“肉骨地”的傳人擦身而過。60年的歷史不算久遠，“肉骨茶”一名則已走向了世界。

誰會記得肉骨地？！

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