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從香港朋友口中聽到“馬來糯米雞”，起初以為自己孤陋寡聞，不懂馬來菜餚中有此一道南洋風味！許是加入濃濃香料，辣香撲鼻，還是蕉纏椰繞，將糯米和雞給綁在一起，拿來燒烤或油炸……照理說，是感該不會太辣才擄獲得了這位香江老兄的心。
不是啦！我說的是上次在“馬來”時，我們常在茶樓吃到的那種碗裝糯米雞咧！
電話這端，突然醒悟過來。
是的，在香港甚至廣東原鄉所看到的“糯米雞”，確實和我們這裡的不同，用料相似，卻以荷葉包裏，所以朋友才會冠上“馬來”以示區別。這多少帶有一種“域外”的意味，彷彿一剎間把我們那根深柢固以為是再傳統不過的廣東點心，從飲食歷史中給猛然抽離；斷奶不成，至少也被排在傳統之外。
這讓我想起本地的一些知食前輩，在談起盛糯米雞的碗時所發出的許多感嘆。從“傳統”瓷碗的樸實，到換成不易打破的金屬碗，再到現在廣泛使用拋棄式的免洗錫箔碗具，老饕們所執著在意的，不完全是古今糯米雞的用料增減、味道殊同或體積大小，反而是一隻小小瓷碗所牽引出的那份捉摸不到的懷舊情結。對他們而言，那才構成糯米雞的完整記憶。
一隻瓷碗有那麼重要嗎？記得在一次飲食講座會上有個年輕聽眾這麼問道。
我得從歷史中尋求解答。糯米雞是在清末民初之間出現在廣州街頭，最早由一些挑擔小販在夜裡沿街叫賣，以滿足顧客宵夜之需。當初的版本就是以碗出售，主配料簡單，生糯米加上醬醃雞肉為餡，裝入瓷碗隔水蒸熟而成。後來小販圖個方便，改良以荷葉包裹，既減輕挑擔重量又免得清洗碗盤，同時更增添一股淡淡的荷葉清香。
正因為如此一個變身，糯米雞的體積和餡料也變得豐富起來，除單調的雞肉外更加進叉燒、豬肉、臘腸、蝦米、鹹蛋黃、筍片和冬菇等，拳頭般大小，一頓下來已是半餐飯量，剎時廣東一帶的茶居酒樓也跟進推出，到處盛行起來。到了1980年代，廣東一些酒樓更從“傳統”糯米雞中衍生出體積縮小一半的“珍珠雞”，風行至今，成為範本。
幾十年下來，糯米雞的形象就此定形，年輕一輩早已遺忘糯米雞的前身原來是碗裝的；時至今日，廣州食肆更創出許多新式吃法，像解開荷葉後，將糯米雞給蘸上蛋汁煎香來吃；又或是包上一層西式酥皮，放入烤爐烘焙出一道中西合壁的“酥皮糯米雞”。
寫到這裡，我想大家早已讀出“瓷碗”的意義吧！
就像去年某個早晨，我帶了來自廣州的朋友到茨廠街尋找古粵風味，行走在熙熙攘攘的人潮裡，突然想起一碗熱騰騰的糯米雞。我說，就去造訪那間據說最早把糯米雞給引進吉隆坡的老茶樓吧！
站在玉壺軒門前，才知道茶樓已暫停營業，佈告說明要裝修半年。
遙想當年茶樓的老東家李海，領先從新加坡請來名師胡大進，專門教導本地師傅製作唐山的糯米雞，據稱推出後不久就大受歡迎，本地其他茶樓於是競相學習，一時蔚為風氣；屈指一算，那已是6，70年前的如煙往事。
不然我們就到別的茶樓去吧！朋友建議。我說茨廠街在最繁華的年代，本來是有近十家茶樓的，但現在就只剩下這間了。
一臉失望。
最後，我退其次地還是把他帶到附近一間普通茶室，試一個包點櫃裡的廉價糯米雞；還好，至少是用不銹鋼碗來裝的。
咬下一口，朋友欣然的說：我終於吃到“傳說中”的糯米雞了！在南洋。
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20 則回應
香港人很喜歡品嘗吃，是品嘗，而不是吃而已．
最近認識幾個香港人，全部一講到吃，
全部眼睛會發光，說一些我自己都不知道的本地美食．
不過說來說去，他們始終會比較喜歡本地香港人經營的餐廳，
但也無可否認，的確不遜色．
方小妹妹：明天的烏雪旅程，我會帶大家到萭撓找百年酒家－－評男，品嘗幾代人的傳統粵菜；曾帶過香港知食友人去品味，評語頗佳。 
有玩有吃，迫不及待明天的到來：一路順風唸歌詩，滿腹的興奮心情，快樂的出航啦……
呵呵……不懂是不是自己心理作用，总觉得小时候公公带我去巴刹吃早餐的时候，叫糯米鸡时，那些uncle都会把整个瓷碗的糯米鸡加上一个瓷器的碟子，然后自己把糯米鸡弄出来……有时候弄得手烫到，但还是感觉那样比较好吃。现在用锡箔纸装的，总觉得少了点味道。 
我多希望那些賣糯米雞的仁兄們能看到你的回應，對他們來說，年輕人是不懂得“在意”這些的。。。。 
還有已變成碗仔糕的Put仔糕呢？無獨有偶，意大利也有葡萄葉包的小吃。
結果...我們都沒有吃到評男，卻吃了蘭姊．
不過味道也不錯啦，
淡水魚就要煮得快，吃得快，
不然煮太久，肉會粗；吃得慢，味會苦．
報導曾說（健文那天提起）非洲魚是禁止進入日本及美國市場的，
因為它們是雜食中的雜食，會破壞海洋生態環境中的生物鏈．
莊若:無論缽仔糕還是碗仔糕，都是甜的，源自廣東四邑小吃；至於鹹食，鋪上菜脯碎的則稱為潮州水粿。我們這裡常把它們通稱為碗仔糕，其窴錯了。
意大利的葡萄葉包是怎樣的？為大家解惑一下啦！
方肯：不止評男沒吃到，連行程計劃中的雙文丹和萭撓都來不及一遊，都是大伙待在新古毛水壩太久的緣故，但想想卻是值得的。
下回我們去煤炭山，轟埠之行時，再去造訪評男吧！切記，評男是在7:45pm拉上柵門前，接受Last Order的，其窴那天我們只差十分鐘。
我感慨的（可說是憤憤不平呢）是缽仔，那種小瓷碗如今不復見矣，以前連水粿也有用缽仔的。意大利葡萄葉包也是放米，先炒半熟，包起來，拿去浸水或湯煮（連不用的葉子也放置在下，增加味道）我煮的話，大概會用蒸 (Chinese Kung Fu 一下。）很多是素食，也有放牛或羊肉的。其實這不可說是純意大利食譜，地中海國家都如此做。包括希臘。伊朗也有類似食譜。
一名神父告訴我，他很喜歡吃這小吃，他以為葡萄葉有用醋浸過，其實是檸檬汁。
请问庄若，缽仔是怎样的吗？我想知道……一直听人说“缽仔”，但却没看过他的样子……
莊若:陶瓷缽仔確窴少見了，教人懷念。由於缽淺，受熱平均，是蒸糕的好器皿。
你說的“葡萄葉包”叫作Dolmades吧！是地中海國家前菜Meze的一種，土耳其也有。至於檸檬汁是在煮“葉包”時跟橄欖油一同放入水中的，水滾後即熄火，燜至米飯8分熟即可；冷食，不錯吃的。
Welll,缽仔形狀就像盛醬油的小碟，稍微深些，以前我是沒聽過碗仔糕的，都是白瓷小缽裝。
金城,
中外食譜交錯的多，誰知道當今包香蕉葉的娘惹糕，不是給百年前的中東人影響？六百年前的馬六甲，可是風雲際會；反正本地只有香蕉沒有葡萄——我的文學想像。
古羅馬也有叫化雞。敢說不是讀了金庸發明的。
在听说要去吃非洲鱼前我以为是“红金凤”，去到那里才发现原来是“黑金凤”。在我家乡托养殖谈水鱼的村民之福，不用买也能吃到黑金凤，一来太多，二来没价，他们也就宁可“益街坊”。兰姐却将这平平无奇的“黑金凤”发扬光大，让远方食客慕名而来，精神可嘉！ 
keng：每人獨享一尾魚的吃法，才是蘭姐的“特色”！不過，那晚我分到的那尾似乎蒸得過老，不免失望。 腦海常常浮現以前吃糯米雞的情景。只是，現在要找到好吃的糯米雞真的不容易。
或者，應該說就是找不回記憶中的味道。
自己嚐試做來吃，還是差了很多。
最好笑的是，自己認定是簡易版本的，卻原來比現在市面上的糯米雞豐盛了。
ps:看了這篇文字數遍，就是不懂要寫下哪段感想才好。
今天，終於寫下來了。^^
方肯，我來亂的。非洲魚是淡水魚哦，我想對海洋生態不會有影響。台灣這叫吳郭魚，相傳是姓吳跟郭的兩人引進的，雖然造成生態的浩劫，卻在早期提供台灣人民豐富的蛋白質。
P/s：糯米雞好呷，I like it~
方肯，嘿，這可不是圍剿，再加一句，不只淡水魚，海水魚，都宜大火蒸煮吧？以我粗淺的烹魚知識來說，這跟烤披薩同一原理，大火之下，才會外脆內嫩，否則肉質會變硬。至於苦不苦，我就不太懂了。我不愛吃海鮮。
蛮好奇的。如果原本的糯米鸡是用荷叶包裹的， 那么这与荷叶饭有什么不同呢 ？ 
awok2k:不是啊。。原本的糯米雞是跟我們星馬現有的碗裝版本是一樣的，只是後來廣州小販以求方便而捨棄瓷碗，改用荷葉包裹而成。
所以說，是我們星馬人把最傳統的碗裝糯米雞給保存下來。
在廣東及香港，“糯米雞”指的是用荷葉包裹糯米飯，而“荷葉飯”則是荷葉包一般的有味飯而已，飯由白米煮成，而非糯米。
本地人所謂的“荷葉飯”，一般上所指的是廣東及香港人的“糯米雞”，也就是荷葉包糯米飯，這顯然是錯誤的叫法！
所以說，如果把碗裝糯米雞稱為“傳統糯米雞”，荷葉包的糯米飯稱為“荷葉糯米雞”，而荷葉包的有味米飯稱為“荷葉飯”，那就不會造成混淆了。
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知食份子
甘心做個無詩生活的生活詩人， 貪戀人間炊煙的知食份子我的安樂茶飯
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