知食份子

我能夠理解味覺思鄉這回事，但從未想過“咖央”與鄉愁間的關係，竟可以那麼直接。

當年的我，鄉愁是寫在歌裡隱於詩中的私自情懷，具實又抽象，是經營出來唱給人聽寫給人看的感覺；幾個同鄉聚在一起，寒夜裡吃著台灣的乾意麵和餛飩湯時，突然有人大聲感嘆：如果有碗檳城咖哩麵還是怡保雞絲河粉該有多好！

認知上，這已是味覺思鄉的極致寫照了。

直到後來有人回鄉帶罐“咖央”到台，剛離家不久的小學妹，在土司麵包上塗抹一層薄薄鄉愁，一口咬下竟突然哭了起來，搞得大伙束手無策；才知道，原來詩和歌都比不上小小一罐“咖央”來得直接，觸動心弦啊！

這已是好久好久以前的事了。

最近，在思考一個飲食案子，探討經營現代Kopitiam的成功要素。在食物方面，如果將提供懷舊和不知名的鄉愁給視為這類店的一大賣點，那眾人皆把注意力集中在哪家店的海南咖啡最好喝時，卻似乎未曾有商家逆向突破，去強調自己的“咖央”是全城最好的一家。

●
“咖央”是本地華人，尤其是廣東人對Kaya的常用譯名，無論以何種方言來讀都與原音相差甚遠，卻留存著早期先輩們對ya音難以發聲的紀實印記。當然，還有人更準確的把它譯成 “咖吔”，但音準字怪，不像另一名稱“咖椰”，反而能夠抓住一些鄉音的韻腳，椰字更透露出材料成份，所以我一般上喜歡使用 “咖椰”一詞。

童年時候跟著家人“咖央” “咖央”的叫，當知道它是馬來文的Kaya時，心中不免感到疑惑；尤其上小學後瞭解Kaya是“富有”的意思，更是不斷傻傻追問，為何會把這種香甜麵包醬給稱為“富有”呢？是有錢的人才吃得起，還是吃了之後會變成富有？環顧住家景況，顯然推翻前者，於是便只好接受家人在無法給我回答時隨便敷衍的“妙想”，就真的以為 “咖央”吃多了長大後會成為有錢人！

怎知30年後，家裡的印尼女傭在吃著“咖央”時竟發出同樣讚嘆，Kaya Kaya不絕於耳，戲說吃後會變成Orang Kaya！我問她家鄉是否也有，她表情略帶“輕視”，我們不叫Kaya(那麼俗)，叫它Srikaya啦！

●
“咖央”的身世一般被判定為星馬血統，這多少與華人傳統咖啡店有著密切關係。

因為早期海南人在南洋的職業多以家庭幫傭為主，受雇於洋人及有錢的峇峇家庭。飲食文化上相互撞擊是天然合成的事，多少影響後來海南人在從事咖啡店時的經營模式，像把洋人早餐吃麵包喝咖啡的習慣，和他們根深柢固的下午茶文化給普羅大眾化，就是例子；而塗抹在麵包上的所謂“鴛鴦”，即“咖央”和牛油，顯而易見就是一次漂亮的西式南洋化。

一般上大家認為“咖央”是馬來人的食品，由峇峇娘惹將它精緻化，甚至因為對海南咖啡店的聯想而有了起源於海南島的傳說，認為由當年南來的海南老鄉把它帶進洋人及峇峇的廚房，進而流行起來。但這說法似乎勉強，有待實地考察後再行推斷，不過我曾探詢不少老海南，都一致否定這南傳說法。
做好一鍋“咖央”並不難，材料也相當簡單，打散的雞蛋或鴨蛋、濃椰漿、糖，加上班蘭葉，問題是時間和耐心，兩個小時斷斷續續的看火攪拌，只是初級成品，如果要做到上乘貨色，像我童年時候家裡做的那樣，必需要慢火熬足八小時才算夠火耐放，起膠香滑。

只可惜現在許多標榜懷舊南洋風味的新式Kopitiam，連最基本的咖啡和炭烤鴛鴦麵包都做不好，尤其“咖央”才教人失望，還比不上從夜市路邊攤買來的手工“咖央”來得純正香滑。

懷舊食物可以誘人走進想像中的南洋，“咖央”卻往往不著痕跡地扮演著“鄉愁”的符號。

對於遊客，咖啡可以比較，炭烤鴛鴦麵包卻是味覺南洋的第一個印象！

[ 點閱次數：31727 ]