知食份子

這個下午，我擱下工作，一心試著還原媽媽的味道。

原本只用文字紀錄表達，後來編輯通知說要配上食物照片，只好匆匆跑到超市買了一包絞肉和半斤明蝦，用來配搭家裡的大洋蔥及冰箱裡的菜園雞蛋。

就全憑想像，躲在廚房開始複製多年未嚐的童年好滋味。

首先將明蝦剝殼去腸，剁成碎泥，再把洋蔥切小丁，與新鮮絞肉拌合一起，調個味加入胡椒粉、鹽和少許醬油，即成蛋角肉餡。

接著打發蛋液，加點鹽，倒入油鍋煎成圓形，在半分熟之際，以中心線為界，一邊放上適量肉餡，再將另邊對折覆蓋，而後用鍋鏟輕壓蛋角孤邊使其收口黏合為止。當兩面都煎至金黃，即可盛起裝碟，拿去隔水炊蒸至肉餡熟透，再灑些蔥花紅辣椒即大功告成。

妻說，難道一定要寫這工序繁複的“蒸蛋角”嗎？選些一般常見的媽媽菜，文章寫成後再到外面找間餐館 “回味”和拍照，不是簡單的多？

我倒是怔住了。自己也感到莫名，為何一提起“媽媽的味道”，就會很直接的聯想到蒸蛋角呢？

一股摻和著洋蔥味的蛋肉香，於是從記憶的廚房繞了數圈，飄了出來。

時空交錯，我仍被這股香味給深深吸引，踮著腳尖，隔著一窗鐵絲網，從外頭的沙地往廚房不厭其煩的問：蛋角蒸好了沒？幾時可以開飯？

小時候外婆跟我們同住，母親42歲才生下我，起初幾年家裡廚房事務都是由外婆料理，直到母親辭工後才開始接手，其手藝當然傳自外婆，所以雖然我們是客家人，但家裡所吃到的卻是外婆一脈相傳的東莞家鄉味。

記得多年前有次跟一位知食友人談起，小時候家裡常吃的一些媽媽菜，像“魚腸油條蒸蛋”、“甜竹燜塘虱魚”、“雞蛋鹹蛋蒸豬肉”，當然還包括這道讓我最想念的“蒸蛋角”。

話還沒說完，朋友經已叫嚷起來：“蒸蛋角”！我小時候家裡也常吃這道菜呢！

同樣來自廣東家庭，我們驚詫地發現雖然住在不同州屬，然而兩家人的家常媽媽菜卻有許多交集之處。於是愈說愈興起，便建議各自回家往記憶索尋，將小時候的媽媽菜單給抄錄下來，找天並列比較，看相近度到底幾許？而當中又有多少經已成為“懷念食譜”，從家常菜餚中隔代消失。

這概念很好，可以整理出各別時代的味覺共同記憶，或許可以延伸出一套“出土”的懷舊食譜，讓味覺記憶得以保存下去。更覺精彩的是，雖然不同藉貫，不同區域，所產生出來的自然是一套完全迥異的家常菜餚，但仔細分析卻有某些相近之處，與時代相連。

因為以前資訊並沒現在發達，書局很少精美的食譜，電視沒有無孔不入的美食烹飪節目，媽媽們所謂的學會一道菜餚，主要透過代代相傳，或是親友鄰居間的相互傳授，或偷師摸索而來，所以同一菜式可能同時成為許多家庭的拿手家常菜，變化之間，或鉅或糜，還是圍圈在同一範疇內，各自精彩吧了，卻很具地方性，能架構出同一時代的味覺記憶。

不像現在，主婦的手藝多來自食譜，即使藉貫菜餚也是透過食譜多過媽媽的傳授，加上味覺全球化的結果造成Fusion料理滿廚房飛，創意無限，要整理出一套屬於這時代的媽媽家常菜，實在不是件容易的事。

多年以來一直有個心愿，就是有系統的收集華人家庭的媽媽菜。分年代、籍貫、地區，還原一套除食譜外，更描繪出時代點線面的飲食文化構成。

新年期間，回老家吃團圓飯，看見89歲的老母親自然便想起她以前常做的“蒸蛋角”。剎那間就彷彿回到童年，踮著腳尖，隔著一窗鐵絲網，從木板屋外往廚房不厭其煩的問：蛋角蒸好了沒？幾時可以開飯？

心想，我要學會這道“媽媽的味道”，五月親手做給媽媽嚐。

原刊於 2010.03 余仁生HQ雜誌No.13

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