笨珍雲吞麵傳奇

安樂茶飯 2010-12-16 18:32:13

多年前初嚐柔南笨珍雲吞麵，對其加入茄汁、辣椒醬和潮州魚丸的破格風貌感到無比新奇，似乎已為近幾個月來的多次南下探尋究竟埋下伏筆。

是怎樣的一種變調歷程，讓這足以代表廣東人麵食的雲吞麵，在半個世紀以前，於福建人和潮州人為主要人口結構的笨珍，做出一次跳躍性的突破呢？是當年的老廣蓄意捨棄“傳統”，去跨越方言族群的口味整合？還是歷史因素和地理條件所形成的時代產物？

無論如何，這款當地人稱作紅麵的茄汁雲吞麵，已無庸置疑地形成笨珍獨特的地方美食；對外地人而言，不管你懂得欣賞，還是抱以“非我族類”的排斥，它幾近已和笨珍美食劃上了等號！

當然，在說到星馬雲吞麵的“傳統”時，我們還得加上開關引號；畢竟離開原鄉廣東之後，雲吞麵的落番版本多少經已加入本土元素，在長時間的演變後，產生種種約定俗成的“在地傳統”，光是馬來半島就有著多種區域性的自我認同。

以乾撈雲吞麵為例，打從一開始就以原鄉傳來的豬油加生抽或豪華一點的蠔油作為醬汁基調，在本土化後才漸漸出現加入大量黑醬油和辣椒醬的南洋版本，形成明顯的三派鼎立，即北馬的偏白派(生抽、生油、蠔油及些許黑醬油)，中馬的黑派(黑醬油偏重)以及馬六甲以南的白派或紅派(不放黑醬油，可選擇加入辣椒醬)。

很明顯的，笨珍屬於南馬白/紅派的區塊，然而為何僅有這地方的雲吞麵除加辣外，對蕃茄醬更是情有獨鍾呢！分明就很Fusion的將雲吞麵與意大利茄汁麵給無聲無息地接合一起！那可是雲吞麵世界裡絕無僅有的品種啊！

在大馬華人飲食的“在地傳統”裡，通常提到茄汁，不難讓人聯想到殖民色彩，比方關丹林明的茄汁麵，砂拉越古晉的茄汁粿條，以及勞勿武吉公滿一帶的茄汁麵等，都與昔日殖民及其礦區生活扯上或多或少的關係。

那麼笨珍雲吞麵是否也曾為了迎合殖民口味，或趕時髦而加入茄汁呢？

這三四個月以來，我多次沿著濱海5號公路往返馬六甲至龜咯之間的幾個沿海城鎮旅行。

從古城、麻坡、巴冬、峇株巴轄、新文龍、笨珍、龜咯，一路行到亞洲大陸最南端的丹絨比艾(Tanjung Piai)，除了探尋美食，為明年即將出版的深度美食旅遊書蒐集資料外，也順道就白派雲吞麵做個跨區比較，一探笨珍雲吞麵的茄汁傳奇。

在多位老笨珍的熱心協助下，我幾乎造訪了全笨珍的雲吞麵食肆。從口述歷史切入，得知早年在笨珍賣雲吞麵的不外乎四個家族。其中最早的該是上世紀30年代的羅姓業者，廣東新會人， 60年代末已金盤洗手，外號“蔣光超”的第二代傳人遠到沙巴發展，賣雞飯去了。

第二人 : 盧亞泉

至於第二人，則是笨珍人公認的老字號“亞泉麵店”的創始人盧亞泉，祖籍廣東東莞，於1948年從峇株來到笨珍後便開始沿街挑擔賣雲吞麵；而其長子盧敬森後來於1971年出來自立門戶所開設的“興興”，更是將笨珍雲吞麵的名氣給發揚光大，甚至衝出外地，在新山士古來和雪州Kota Kemuning都開有分店。

第三人 : 羅財順

第三人羅財順，潮州人，始於1950年代初，特色是在於乾撈麵中使用魚露以取代廣東人的生抽。由於賣麵前他是做魚丸的，所以有此傳說：笨珍雲吞麵會加入潮州魚丸，其實就是受其影響！現在老巴剎裡有一攤福記雲吞麵，就是由財順的孫子羅林福所經營的，麵類除了廣東銀絲蛋麵外，還提供了潮州人最愛的麵卜(扁平蛋麵)。

第四人九哥,本名陳英漢，又名陳新，於1931年左右從廣東新會南來，曾賣過叻沙、釀豆腐，後來從龍引一位老師傅那裡學會竹昇跳麵，於是便在1953年開始在笨珍巴士車站附近推車賣起雲吞麵。其子陳兆炯現在36碑的8383南榮茶室裡設檔賣麵，難能可貴的在其他業者都改用機器製麵時，陳兆炯卻仍堅持使用竹昇壓麵製雲吞皮，算是四大家族傳人當中最為守舊的一位了。

第四人 : 陳英漢

幾個月來，無數的田調與不厭其煩一而再地如查家譜似的探訪後，蒐集到的相關資料及店家歷史，就足以寫成多篇食誌，想來還是留待美食旅遊書中去書寫吧！

然而，每每想要切入正題，去追溯笨珍雲吞麵為何會加入茄汁時，卻是怎麼樣也無法勾勒出讓自己滿意的歷史輪廓。殖民影響的推說，參照地方歷史後才發現並沒多少交集之處，而綜合多位業者及老笨珍的說法，卻又是泛泛之談的說甚麼“本來”就是這樣，當年笨珍的廣東人家庭十指便能算完，所以在福建人和潮州人的地頭上還得順應他們的口味，於是才會出現這“紅色版本”云云……。

記得8月的某個下午，我懷以膠著的茄汁疑團，雖有遺憾，卻還是決定了暫時放下。

當車子快抵達麻坡的時候，卻接到老笨珍的電話：過兩天84歲的“蔣光超”會從沙巴回來，你想跟他見個面嗎？