小意思

今天晚餐，我在某家號稱拿坡里人開的意大利餐館，吃了一碟白醬麵，喝了一杯可樂。

你或許以為：接下來，我會批評這碟白醬麵。我確有此意，因此有點心虛。可是，「看看環境」，確是我職責所在。

先讓我說說「椰子屋」賣白醬麵的故事吧。

忘了什麼時候，馬六甲「椰子屋」開始賣白醬麵；不過，可記得此麵賣得最好，大約是2003年左右。那時，我與愛偉還在馬六甲店，親自打理，煮食。
如今，我們的留言簿，仍留有幾行「看無」的意大利文，是一群意大利遊客吃過晚餐，留下的食譜（後來，我央其他懂得意大利文的遊客，譯了給我。）
我還記得，吃過白醬麵之後，意大利婦人殷殷對我說：「你煮的Carbonara很好吃，但不是Carbonara。」真是汗顏。

有人教路，實際是「執到寶」。她留下食譜給我——後來我查證《銀匙》，稍為改良，乃有今日版本。

我當初做給意大利人吃，不是白醬麵的白醬麵，是這樣的：

先用橄欖油炒脆意大利培根（Pancetta)及蒜米，Seasoning（撒胡椒及鹽。）放點蘑菇，炒熟，再把燙熟的意大利麵放進去，熄火，撈一撈，確保鍋不太熱了，再把雞蛋，奶油與巴爾瑪山乾酪拌進去，用筷子快速攪勻，即刻上碟。以巴爾瑪山及百里香裝飾（查實這是美式食譜。）

「No Mushroom。」但是，意大利婦人以簡單英語對我說，擺擺手：「No Cream。」

哦，我把食材緊記，找齊。立定主意，要做這個版本。

如今「椰子屋」白醬麵版本如下：

先用橄欖油炒Pancetta及蒜頭（可壓扁，或橫切成塊，別切碎，這是《銀匙》做法。）Pancetta 炒脆之後，取出蒜頭丟掉（喜歡吃的話，可以留住。）熄火，把燙熟的麵放入鍋，Seasoning，拌勻；再把雞蛋（我喜歡放兩個蛋黃一個蛋白。曾有個職員說會有蛋花，堅持不放蛋白，我沒好氣。）與Pecorino乾酪（Pecorino Romano，一種綿羊奶做的乳酪，巴爾瑪山內即含Pecorino。）拌入麵裡，拌勻，上碟，撒大量巴爾瑪山乾酪與百里香，即成。

簡言之，此食譜：沒蘑菇，沒奶油。有雞蛋及Pancetta（別地方的豬肉培根不像話；「哈拉」更不用說；不吃算了。）內含兩種乾酪：Pecorino及巴爾瑪山。
功夫在於控制火候，攪拌時，須避免太熱，出現「蛋花」。若果醬汁不滑，可以放點水或牛奶，一些就漂亮了，不可弄成湯麵。

我今天吃的白醬麵。特點（不敢說缺點，可能是要迎合本地口味）在於：放大量奶油，有洋蔥，本地豬肉餅（Meat Loaf)，沒Pecorino，有一點巴爾瑪山，醬汁太稀，也太多，浸滿盤子。

我一直不明白，吃別家的白醬麵，何以會不由從胃裡冒出乳酪味？食材供應商曾經推荐過我一種摻巴爾瑪山的奶油，不曉得是否問題所在？也可能，問題出在我喝的那杯可樂。不能怪我，遍尋菜單，找不到咖啡哩。

食經都有加料，這篇也不例外：
Carbonara是羅馬傳統菜譜；照字面原意，據說是「煤礦工老婆做的」麵；與英文Carbon比較一下，半信半疑。因此有本台灣食譜建議，出菜之前，麵上該撒多多黑胡椒，以出示礦煤境界。這一點我就不懂啦；如果你真，的吃，了那，樣一碟滿布黑胡椒的Carbonara，不曉得會不會有深困煤穴，呼天不應，叫地不靈的窒息感覺？

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