知食份子

硼砂風波又再掀起之際，我正好在台北出差。

早上才到迪化街吃一碗大骨高湯“米苔目”；其賣相簡單，幾乎素面相見，湯粉上只撒把翠綠韭菜，外加兩匙蝦皮油蔥酥，便畫龍點睛地把清淡口味給豐富層次起來。

同行友人卻說：印象中還是你們大馬的“老鼠粉”口感較好，QQ嫩嫩，晶瑩透徹，不像台灣的米苔目少有彈性；知道友人一向對吃並不講究，所以也不太好意思一針刺破，只好說下次如果他到吉隆坡，就一定要帶他到半山芭為食街路口，去品嘗春記大埔麵檔的老鼠粉，那口感才算糯韌適中，米香洋溢，因為製造過程純以手工絕不摻入硼砂之故。

夜深上網，看到衛生部長“揭露”市面上的麵食含有過量硼砂，並警告國人若進食含過量硼砂的食物會倒置腹瀉嘔吐，血液循環不良及腎臟受損。

乖乖，這已經不是甚麼新聞了，反而是每次的相關報導都會重提1988年發生在安順的老鼠粉中毒事件，彷彿一而再地提醒大家13名兒童的身亡，其實也真是可悲地喚不起社會大眾對食品安全的覺醒，更不用說換來一套全面監管的機制。

倏然，想起多年前有次印尼女佣在廚房大聲叫嚷，衝進去發現她一臉傻楞地盯著炒鍋，裡面的黃麵已變成紅色一團，她驚慌地連連解釋，說只放入兩匙黃薑汁而已……….。

最近看到報導說執行官員在突擊製麵工廠時，將樣品放入黃薑水中不斷攪拌，如果會變成紅色的就表示麵條中含有硼砂。

我突發奇想，想要重溫一下以前學生時代做化學實驗的樂趣，就趁這周末到超市買塊黃薑及一包老鼠粉回來吧。

左：台灣米苔目 / 右：客家老鼠粉

“老鼠粉”一詞，百分百大馬製造。

廣東梅州一帶，尤其大埔是老鼠粉的原鄉。

當地稱這客家傳統粉食為“老鼠粄”、“老鼠屎粄”，或更為傳神的“屎條粄”。對不起！這就是何以大埔作家杜埃會認為此名粗俗不雅，建議改以“珍珠粄”命名的一大理由；但我怎麼看這兩頭尖尖的鄉土米食也聯想不起絲毫高貴的珍珠形象，倒是傳到香江後，港人以“銀針粉”將它還魂，多少保留一些形貌上的想像，然而這些銀針也似乎磨得太粗了吧！

老鼠潛泳渡海，到了台灣，隱身上岸後卻變成閩南話的“米苔目”。其實台灣的客家社群最初是將“老鼠粄”給稱為“米篩目”的，捨形貌而取製作程序之描寫，準確地從名稱中交待了揉好的粉糰，是如何經過篩子般的擦板，從洞眼中搓出一條條落入沸水中的純白粉食……後來卻因為台語中的“篩”唸“苔”，以前一般人識字不多，久而久之就積非成是，變成現在滿街滿衢的“米苔目”和 “米台目”了；除鹹食之外，還加到冰裡成為類似Chendol的甜品。

說來奇怪，在中國福建閩南一帶，就未曾聽有“米苔目”一詞，網上找不到，連許多當地朋友也聞所未聞；倒是我們大山腳、柔佛及馬六甲一帶，像加入特製辣椒醬給拌成粉紅湯色的“伯公埕米台目”，以及古城東街納路靠近教堂的一攤“台目冰”，都己成為地方知名小吃，一說傳自福建，一說是傳統娘惹風味的甜食。其實在本地的福建社群裡，對這粉食並不感到陌生，甚至在傳統巴剎偶爾也可以找到這形態大小比老鼠粉小一號的“米台目”呢，至於名字何來，則需要再作考究，若清楚者，敬請賜教。

花許多筆墨在解釋“老鼠粉”的身世經歷，其實想要強調的卻是它在南洋的客屬意象，在離鄉愈遠的地方反而保住了原姓，讓“老鼠”活出歷史的記憶框架；雖“粉”這個字眼看來比較接近廣府血緣，多了一些變種的想像，但原字中的“粄”也確實未曾在南洋異鄉以字面方式出現，雖然我們說方言時候也經常“Ban”來“Ban”去，像甚麼蘿蔔粄、筍粄、粗葉粄甚麼的，就是 Ban不出個“粄”字來。

“粄”，在字典中不易查找，學者認為可能是古漢字“餅”的轉音，記得第一次以客家話發音“餅”“粄”兩字，相較之下，才發現兩者的微妙關係竟牽引著兩千多年的客家遷徙歷史；而“粄”在客家傳統裡，就相等於潮州人的“粿”，一般所指是用米類磨漿做成的糕餅粉食。

突然想起那天在巴生一間茶室用餐，無意中看到麵攤上寫了一行“老鼠愛大米”。

上前一問，印尼女工用字正腔圓的華語說：就是老鼠粉囉！要乾撈還是煮水？

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