知食份子

道地檳城人不會把亞參叻沙給稱為“檳城亞參叻沙”，對他們來說連亞參兩字也是多餘的，叫叻沙就好，因為大家都有共識；除非要吸引外來觀光客，又另當別論。冠上“檳城”，就像隔了一段距離遠遠觀望，不是外人的口吻，就是人在異鄉對故鄉及自己身份的一種表態。

所以，當你在海南島上觀光的時候，無意間看到“海南雞飯”的招牌，大可不必有種“終於找到”的快感，因為那是衝著你來的!島上居民過年過節所說的“吃雞飯”，其實就是我們新馬人所謂的“海南雞飯”！

海南雞飯起源自海南“文昌雞”的說法，已是不爭事實，問題是當地人並沒這個稱謂，所以很多人在早期到海南尋根時找不到“海南雞飯”，就以為那是一道海南人在海外南洋的飲食再創。

其實，文昌雞是海南島上極負盛名的傳統菜式，列為海南“四大名菜”之首；無論筵席、酬神或過年過節的喜慶場合都派上用場。傳統吃法，就是以全雞燙熟白斬為主，配上雞油及雞湯所烹煮成的“雞飯”，再佐以沾醬，與新馬海南雞飯的做法相去不遠。

文昌雞，顧名思義，因產於海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。傳統做法當然以 “白斬雞”為主，最能展現雞肉的鮮美特質；至於 “雞飯”，則是農村家庭在逢年過節殺雞還神之際，善用留下的雞油以及燙雞時所剩的雞湯煮成，再趁熱把飯給捏成網球般大小的飯糰。海南人所說的“吃雞飯”，包含雞飯和白斬雞；然而當你到餐館點食“四大名菜”中的文昌雞，端上桌的就可能只是一盤“白斬雞”而已。

由於海南雞飯不像肉骨茶，有著海外再創的華人飲食身份，所以在回首文昌雞飯下南洋之際，與其強調某某人某某檔是“海南雞飯”的開山鼻祖，不如從歷史演進的角度出發，去探尋上個世紀初的移民潮中，海南先民們在新馬一帶的活動風貌，或能找到更貼近史實的部份。

從零散的資料及個人所做的口述歷史記錄，最遲在上個世紀30年代初期，新馬一帶較多海南移民的城鎮，像馬六甲、檳城、新加坡，甚至吉隆坡都已出現一些沿街販賣 “雞飯”的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝雞飯糰，這無疑就是“海南雞飯”的最初版本。

如何考究孰先孰後？就像回過頭去追問星馬兩地誰是最早賣豬腸粉的人一樣，意義不彰。

我比較有興趣的，反而是一些常被忽略的關鍵思考，或多或少與起源有著一定的關連，比方說文昌雞缺席的“海南雞飯”，能否稱為“海南文昌雞飯”呢？又或者飯糰是正宗的雞飯形式嗎？

關於後者，坊間有許多為何要把雞飯給捏成飯糰的不同說法。有人認為當初小販是以挑擔的形式沿街販賣，趁熱把飯捏成飯糰的主要目的就是為了保溫，有的則認為保住雞飯的香味，更有人認為當初的顧客多是工地上的勞工，為了方便抓食，同時小販也能減輕扛盤碟的重量，所以才用香蕉葉當碟子，手抓飯糰來吃。

其實回到海南人的飲食風俗，就不難發現飯糰其實是逢年過節，祭祖酬神必備的食物；文昌人叫它“飯珍”，萬寧人稱它“飯貢”，象徵圓滿富足，合家團圓。或許上面幾種有關飯糰的推論都蠻符合邏輯，然而當年先輩們選擇在異地賣起故鄉的“雞飯”，想到的當然就是再熟悉不過的傳統飯糰形式了。

新馬兩地都沒有文昌雞，把海南雞飯稱為“海南文昌雞飯”，或許能滿足某種程度上“正宗”的想像吧！我反而更有興趣的是，這裡有大山腳雞，有馬來雞，我們能否本土化一點，去接受把它稱為 “海南大山腳雞飯”和“海南馬來雞飯”呢？

我們先來看看鄰國是如何把海南雞飯給“新加坡化”起來的。

依據文獻資料，老報人王振春在八十年代所寫的系列文章，尤其一篇“海南雞飯下南洋”的文章裡，就曾提到新加坡最早販賣白斬雞的人是王義元。此人1936年從海南島瓊海縣南來謀生，1959年在新加坡逝世。其年輕時候曾在家鄉學得“毓葵雞飯店”的養雞及燙雞技術，因此初到時就手提兩個竹籮在小坡一帶以沿街叫賣白斬雞及雞飯為生。

後來存到些錢，王義元便在海南二街的桃園咖啡店賣起雞飯；這時攤上有個助手叫莫履瑞，後來在王義元結束了在桃園咖啡店的生意後，便自己出來開了間瑞記（1949年），生意大好，成為新加坡海南雞飯業的領頭人。而王振春在文章中就這麼形容：這間古老的咖啡店(桃園),應該是馬新第一間海南雞飯店！

後來王義元又遷到海南一街的瓊林園咖啡店擺檔，1949年新中國成立，老先生思鄉心切，遂把招牌給取名為“王共產雞肉”，頓時名噪一時，大家只管叫他“王共產”，他所賣的雞便稱為“共產雞”了。據說老一輩的海南人在八十年代談起白斬雞時，還是念念不忘當年的“共產雞”。

這算是最初的文本，王振春並沒明確地認定王義元就是馬新海南雞飯的創始人，他只是在行文之間說“王共產”是新加坡第一位賣海南白切雞肉與雞飯的人。反而是後來“引述”此文的一些文宣及旅遊指南裡，就名正言順地把王義元給說成新馬海南雞飯的始祖、新馬兩地（至南洋一帶）雞飯業的開山鼻祖………，甚至蔡瀾還把王義元給“誤置”成瑞記的老板莫履瑞，說他在20，30年代從海南島到新加坡，雙手提著兩個竹籠，以賣雞飯為生；並強調海南雞飯是由莫履瑞所發明的！

我們先不去評論這些資料的可信程度，但從文字的印象拼湊，一個海南雞飯創始人的鮮明形象已成功地躍然紙上；他具備時間地點人物的基本描述，更有引人入勝的故事情節(賣共產雞的王共產)教人進出歷史、低迴玩味；即使你對飲食歷史並無興趣，閱讀之後也肯定會不加思索地認為海南雞飯的起源地就在新加坡，甚至認為把海南雞飯列為新加坡的“國菜”也理所當然。

這就是一種成功的推銷法，懂得運用現有資料去作國際性的包裝，讓海南雞飯得以衝出區域，走向世界。就像任何一種食物讓它與歷史接軌，自然便可以創出屬於自己的一套說法；姑且不去理會真偽，宣傳卻已收到不斷膨脹再生的成效。

回首馬來西亞，這點功夫確實做得不夠。雖然我們寧可採信更為合理化的解釋，說海南雞飯原本是海南島上節慶時候，家家戶戶殺雞煮雞飯吃飯糰的風俗重現；而在當初隨著移民潮南來的海南先輩們當中，很多人就像王義元那樣選擇挑擔或手提兩個竹籮，以沿街叫賣白斬雞及雞飯的方式為生。

王義元在1936年才從海南島南來新加坡謀生，而巴生舊區源源雞飯店的第一代老板梁居清，則在更早的20年代已到馬六甲學藝做雞飯，並在30年代初期去到雪蘭莪州的巴生開檔營業。至於吉隆坡蘇丹街上的著名雞飯店南香，則始於1938年；照此推論，王義元還在新加坡沿街叫賣雞飯時，梁居清早已從馬六甲拜師完成，去到巴生舊區擺賣起故鄉風味，而南香雞飯店也可能經已開張營業了吧！

但這些都不是我想強調的重點，我反而特感興趣的是，現在我們大馬的海南雞飯，是否已具備足夠條件隨時衝出區域，走向世界？

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