知食份子

家常粵菜當中，有道傳統悠久的“老少平安”。

從備料到成菜，無需大費周章，更不必火字部十八般武藝樣樣用齊。

只需一塊水豆腐，魚滑一垛，蛋白一個，調味後 (記得加足胡椒粉！)混合攪拌個你中有我，我中有你，再隔水以中火炊蒸十來分鐘，最後撒些蔥花芫荽，澆幾圈熟油醬清，即成三歲小孩到八旬老人都吃得平平安安，無需擔心齒搖牙缺和鯁到魚骨的貼心 “媽媽菜”。

說穿，“老少平安”就是魚滑豆腐蒸蛋白。當然，還有不少變奏版本，像魚滑中加進半肥瘦豬肉，摻入蝦米、香菇，陳皮，甚至不用蛋白便能蒸出簡單的精彩。

在廣東原鄉，這道菜一般使用新鮮鯪魚肉(這裡買不到鯪魚，擺在超市置物架上愈來愈不敢碰的豆豉鯪魚罐頭倒是很多！)，起肉切片，剁碎調味，再加入生粉和水 “打”成魚膠(魚滑)；然而，現代人一般嫌DIY麻煩，到菜市買現成魚膠就好，乾淨俐落。

古粵菜中，“老少平安”算是極其傳統的家常“懶人菜”，由於做法簡單，其平實身份一如蒸水蛋般平凡，因此才不見“風雅”之士在其名稱上大作文章，杜撰出又是皇帝又是神仙的趣味典故；無論在原鄉“平平安安”個無數歲月，還是隨著老廣東被賣豬仔來到星洲南洋，歲月深處它仍屬於自家廚房的媽媽菜，或大排檔小食肆裡安撫鄉愁，教人彷彿回到家的記憶味道。

所以，新式酒樓很少會出現這價廉物美的“老少平安”，許是連媽媽菜的部份都已隔代淡忘，也就可以理解為何年輕一代連聽都沒有聽過了。

我偶爾會帶些朋友到茨廠街尋古覓食，在精武山下中華施診所旁，有間始於1955年的生記酒樓，曾經輝煌，現已成了茨廠街區僅存還能吃到古粵菜和吉隆坡舊風味的老食肆。除了保存“香底”古方的廣府炒鴛鴦外，風韻依舊，加入叉燒粒、蝦米，以辣椒醬，蕃茄汁和咭汁(Lea & Perrins)調味的星洲炒米粉更是難得珍品，此外還有許許多多遵循古方的粵菜像古老肉，涼瓜燜雞和豉汁排骨等，而生記的“老少平安”更是喚起老吉隆坡對舊日時光歷歷在目的一道貼心好菜！

L：星洲炒米粉 R：廣府炒鴛鴦

香港跨媒體創作人歐陽應霽在一篇飲食文章中提到，華人(尤其廣東人)引以為傲的“四字詞”，應用到日常飲食餐牌上便出現明喻暗喻借喻的想像，如橫財就手笑口常閞金玉滿堂之類，教這時代的“明白人”每當拿起餐牌點菜時，總是難以啟口，唯有點“老少平安”得以名正言順，說出來磊落大方，直接就是一種溫暖的祝福。

這道出不少人的心聲。尤其新年期間，食肆一片吉慶長紅，餐牌在手，極目皆是金光閃閃的“四字詞”、“五字訣”，如果沒有樓面經理在旁解釋，真的不知甚麼東東芫荽蔥。

這讓我想起新春期間本地一片火紅的撈魚生文化。以前是初七人日才有，現在卻是新年前後十五天都能聽到鬧烘烘的撈聲不斷，站到椅子上撈生者有，湊熱鬧隨俗舉筷齊撈者眾。

記得去年在越洋回答中國中央電視台，一個有關海外華人如何迎春的節目中，我特地強調了撈魚生的創始意義。我說本地華人將原本與新年扯不上關係的廣東九江撈魚生食俗，與六朝以降大年初七人日當天吃七菜羹祈福的風俗給接合一起(福建人和潮州人吃七菜羹、七菜粥，客家人則吃七菜擂茶)，巧妙地創出星馬最初版本的七彩魚生。

如果瞭解以上，“明白人”大可在新春期間，舉筷撈生之際不妨多說幾句身體健康、萬事如意、青春美麗、學業進步、國泰民安………當然，別忘了“老少平安”！

延伸閱讀：

1。廣府炒鴛鴦
2。人日撈魚生

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