知食份子

上一期寫了“金寶炒蚶蛋粉”，文中提到本地食界蚶蛤不分，常錯置使用。

文章刊出時我人在古晉，當晚有位讀者在動地吟表演結束後，走到台前跟我交流。說她大感興趣的是，一碟炒粿條如果少了鮮蚶，還算不算正宗的潮州風味？

我沒正面回答，反而問她所謂的“正宗潮味”是屬於原鄉的，還是本土變奏出來的味覺鄉愁？

那有甚麼差別呢？她顯然陷入疑惑當中。

於是，我便跟她分享兩周前在麻坡尋找潮州美食的“新發現”。

早聞麻坡是潮州美食天下，以前都是路過淺嘗，倒沒試過像這次留宿兩晚，計劃性地將香妃城裡城外的美食給記錄一番；尤其潮州食物，更足以初步描繪出一方精彩匯聚的尋食地圖。

水粿，炒粿，粿汁，滷鴨，炸五香，菜頭粿，飯桃粿，筍粿，蠔煎，潮州糜，鮮蚶粿條麵，粿條湯，潮州餅等等……都是牽動潮州味蕾的傳統美食。當我穿街走巷，一攤攤地去比較品嚐時，才發現麻坡潮州食物的分佈與對傳統手藝的堅守，似乎比其他潮州人聚集之地的同樣食物來得更加精彩而集中，或許下一趟針對潮州飲食的“知食之旅”，便可從檳城的汕頭街移師麻坡，好讓知食同好們開拓更大的“潮知食”。

讀者聽著聽著，似乎有點不耐煩，問道：這與鮮蚶和潮州炒粿條有何關連呢？

我說，那天傍晚在貪吃街品嚐了傳說中飄香一條街的蠔煎後，便發現對街地方有兩攤華人沙爹，才猛然想起知食前輩們曾提過麻坡的“潮州沙爹”。心想，華人沙爹的特色無非是有提供豬肉豬肝豬腸的串燒，無論強調“海南”還是“潮州”，應該與檳城、怡保、馬六甲的相差不遠。

趨前一看，竟發現攤頭上除擺放著豬肉、雞肉和粉腸外，還有成串的鮮蚶！

沒錯，正是鮮蚶。就像“淥淥”攤上一串串的模樣，並非用作打邊爐般放入熱水中燙熟沾醬，而是架在炭火上燒烤成“鮮蚶沙爹” 。於是我兩家都各試五串，亞九的口感鮮嫩，亞迪的卻入味非常，兩者相比，我倒喜歡前者的豬肉沙爹，後者的鮮蚶串燒。

後來我向“亞迪沙爹”的年輕攤主打聽，才知道60多年前其祖父就已在貪吃街擺攤賣沙爹朱律(Satay Celup)，也就是現在馬六甲馳名的那款將肉串放入滾燙的沙爹醬裡燙熟的潮安美食。隨後其祖父捨棄了Celup方式，改以火炭燒烤，於是“鮮蚶沙爹”便成了麻坡潮州沙爹的一大特色。

讀者看來興趣大增，頻頻追問血蚶與潮州人有何關係？

對早期南來的潮州先民而言，血蚶有著無窮的思鄉隱喻與文化底蘊，因為在潮州、閩南沿海一帶，自古便流傳除夕吃蚶和以蚶祭祀祖先的風俗，取其外殼之形象，如同古代貝殼就是貨幣的聯想，故血蚶即錢的象徵，除夕圍爐食蚶，取意金錢數之不盡，而清明掃墓，子孫於墳前食蚶後將殼散置在墓塚之上，大有開枝散葉，富貴榮華之意。

雖說炒粿條創自潮州人，但熟悉潮州美食的朋友，都知道在潮汕地區根本就找不到星馬所流行的這款炒得色深醬濃、加入血蚶豆芽的“炒貴刁”；雖當地也習慣使用老抽(黑醬油)調味，更嗜吃血蚶，但組合一起來炒粿條的畢竟少見。此外早期的星馬炒粿條，除血蚶外，還加入了潮州人喜愛的鮮蠔和菜脯碎，同時更以魚露調味，可說集潮州風味於一身。

讀者頓時笑了起來，直嚷：我明白了我明白了！

粿條、血蚶、鮮蠔、菜脯碎、魚露，重新組合一起，便成了當年老潮州的無邊鄉愁。

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