知食份子

即將出版我的第一本飲食雜誌書，選了15種食物深入考究撰寫，以全彩印刷。

為了讓讀者瞭解更完整的本地飲食風貌，除了增添食譜及推薦國內我認為較具代表性的相關食肆外，也嘗試在文本後面延伸每種食物的相關閱讀；比方糯米雞，讓我聯想到的肯定就是100％本地原創的“雞窩包”。

尋找糯米雞的源頭，當然還是要老遠的站到這食物的原鄉廣州街頭，去想像百年前清末民初之間那些出現在夜裡沿街挑擔叫賣糯米雞的創始者，以及後來這些小販是如何圖個既減輕挑擔重量又免得清洗碗盤的方便，而改良以荷葉包裹（不是荷葉飯，正統荷葉飯是包米飯而非糯米飯，本地食界錯用此詞久矣），以致幾十年下來，糯米雞的形象在廣東及香港年輕一輩的心中就此定形，即荷葉包裹的糯米飯，根本不曉得糯米雞的前身原來是用瓷碗來盛裝的。

我們的粵籍先輩們把這街頭小吃給帶來星馬南洋，以“碗”的形式傳承了數十年，從“傳統”瓷碗的樸實，到換成不易打破的搪瓷燒青碗，到久蒸不會褪色的不銹鋼碗，再到現在廣泛使用拋棄式的免洗錫箔碗具，卻始終保存著最傳統的碗裝造型，顯然就是糯米雞的活化石。

從守護傳統的角度來看糯米雞，那絕對是值得大書大寫的本地飲食特色，至於我為何選擇“雞窩包”作為糯米雞的延伸閱讀，則完全在於它的創新與本土性。

無可否認的，近年來在本地飲食圈掀起一陣旋風的“雞窩包”，已成為許多包餃點心茶樓競相模仿推出的“新貴”，從雪隆出發，漸漸吹向全馬各地。

所謂“雞窩包”，簡單說就是大包加糯米雞。

製作上蠻具創意特色，以碗為模，像塔香似地把發酵過的細條麵團，沿碗的外形耐心圈出半球狀中空的包身，而後再填上餡料及糯米飯，蒸熟即成。

從表面看來就像以加料的糯米雞為底，外套上雪白包皮至頂端再留一圓孔，腑視就像一個可透過“圓窗”洞察內裡乾坤的大包，倒反過來則見飽滿的糯米底盤。所謂加料，就是除一般糯米雞該有的雞肉，叉燒和冬菇外，還放入半個鹹蛋黃，以及大量洋蔥煮成的甜美醬汁；食用時，用剪刀從洞口往外剪成六等份，撥開包皮，糯米雞就“窩”在裡面，故稱“雞窩包”。

發明這創新包點的是大家城點心茶樓的老板聶城，來自實兆遠，福州人，80年代就已在八打靈SS2開店，後轉戰蕉賴9條石，2002年才搬到大城堡開了這間大家城點心茶樓，而雞窩包則創於1998年，至今已有十年歷史。

熟悉點心歷史的知食前輩，或許會懷疑此“雞窩包”與香港那幾近失傳的“雞窩”有何關連。“雞窩”其實就是大包的前身，包身作墊，餡料外露，龐碩的餡料就包含了雞肉，生肉、火腿、鮮蝦、燒腩肉、冬菇、雞蛋和鹹蛋黃等，後改為包的形式，也就成了我們現在所熟悉的大包。

這天，我向聶城老板探詢，才知道他不曾聽說“雞窩”一名，顯然除了“大包加糯米雞”的組合是100％本地原創外，就連“雞窩包”的名稱也出自他的神來一筆，就像店裡另兩款熱賣的窩仔包和黃金包一樣，推出才兩年，類似的造型做法，大包變小包，糯米雞改為馬拉糕，一叉燒一奶皇餡，皆看出聶城的無窮創意。

我笑問：甚麼時候還有“新作”呢？見他眨眨眼睛，燈泡倏然亮起似的：有吃過我的“錫紙雞飯”嗎？老實說，當我看見用錫箔碗裝著類似糯米雞的“雞飯”端上時，我就有點後悔了，把碗倒扣掀開之際更是失望：不就是糯米雞嗎？聶城卻說：這是用白米代替糯米的“米雞”啊！讓不能吃糯米的人也可以品嚐到“糯米雞”的味道！

太棒了！我不禁暗自贊嘆！貼心正好，創意更需要有自信；突然想起之前曾問過聶老板不怕到處都有人在抄他的“雞窩包”嗎？他卻眨眨眼睛：好啊，不就是在幫正宗 “雞窩包”作宣傳嗎？

大家城點心茶樓
創始年：2002年
地址：140 Jalan Radin Anum, Sri Petaling, Kuala Lumpur
營業時間：08:00pm – 2:00pm
電話：019-3825455 (聶城先生)

原刊於 2008.10.11 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖

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