知食份子

Appam一詞起源自南印度，已毋庸置疑。

我曾在十多年前，於檳島的某巴剎遇見一位印度老兄在賣Appam，招牌竟有趣地寫著“阿榜”兩個斗大的中文字眼。

“阿榜”從南印度千里迢迢來到大馬，於時間長河中輾轉了好幾個世紀，已從Appam蛻換成馬來化的Apom、Apong 或Apam。同時也繁衍出多種變奏，一時Balik，一時Manis，一時Telur的，單看名字就知道有多本土化了。

然而，在本地大多數的南印度或Mamak餐廳裡，原版的Appam卻仍然相當流行。這或許是因為店家“可以”長期僱用原鄉工人的原故吧！使得“傳統”可以持續保溫，與原鄉風味相差不遠。

其實這類Appam即無甜味也沒蛋香，麵糊就只用米漿和椰漿摻合，不放Baking Powder，僅用傳統方式添入白米飯自然發酵而成。吃時通常蘸上椰奶或咖哩，是南印度普羅大眾的經典早餐。如果顧客要求加蛋，也只是在烘製過程中於中央部份打入一枚雞蛋，並不像本地化後的Apom那樣，將蛋液，糖與麵糊一同摻合，做成簡單俐落不需蘸醬的版本。

在許多人的印象中，Apom就是那種用小鐵鑊將麵糊烙成圓形一片，取出後再左右往內摺起的椰香薄餅。味道與華人新年時候的Kuih Kapit有點相似，只是口感有所不同。

傳統Apom外薄內厚，即外緣香脆成餅，中間部份則柔軟如糕。而現在“流行”的形式卻講求薄脆口感，所以麵糊大可調稀少放，入鑊後將鑊徐徐傾轉以便麵糊平均分佈，如此一來才會烙得酥酥脆脆，一口咬下便碎落滿地。

相對於原版Appam，這本土化後的Apom由於加入甜味也摻合蛋液，所以又被稱為Apom Manis或Apom Manis Telur。以前賣這甜點的多是印度人，現在卻以華人為主，在早市或Pasar Malam裡就常見到華人小販在現做現賣。除這些改良版的Apom外，另一普遍的就是Apom Balik(曼煎粿)了，但這食物源自福建滿煎糕與印尼Kueh Terang Bulan 的變奏，與印度Appam看來似乎沒有直接關連。

最後，就輪到這期要介紹的主角：娘惹式Apom了。

在檳城車水路協和小學前面，有兩攤賣娘惹Apom的兄弟檔，相隔才幾步路。

40多年前哥哥阮清水先到這裡擺賣炸香蕉，後來學會這種娘惹式的Apom製法，便改行賣了起來，並邀弟弟將別處的炸香蕉攤移到這裡，毗鄰經營。直到多年前弟弟也改賣相同的Apom，才出現不到幾步路就有兩攤Apom的“有趣”景觀。

查實這種南洋式的Apom與印度Appam也沒有直接關系，倒是早年巧手的娘惹們從Apom Manis Telur中獲得靈感，同樣是摻入米漿、椰漿、雞蛋和糖，再加進些許椰絲調成麵糊，倒入通常九穴的圓盤銅模中烘烤，半熟時將香蕉片及玉米粒放在中間，烤成後取出再對折成半圓形即可。

據稱這種Apom早年是由娘惹家庭製做，再交給印度小販沿街挑擔叫賣。直到4，50年代才有華人學會了開起檔口現做現賣。有許多人把它稱為Apom Balik，其實Apom Balik指的是小型的曼煎粿，或許是同樣對折成半圓形的原故，所以才有了這混淆說法。

有許多朋友問我，這兩檔兄弟Apom到底哪家最好？

答案總是有點無厘頭：我每次兩攤都吃，看哪個老板笑得最燦爛，當天的Apom就最好吃啦！

老字號Apom Chooi

創始年代：1960
地址：Jalan Burma，Pulau Pinang（協和小學前路邊攤）
電話：04-2828443 (阮清水先生)
營業時間：11:00am – 5:00pm (星期日休息)

Apong Guan

創始年代：1960
地址：Jalan Burma，Pulau Pinang（協和小學前路邊攤）
電話：016-4093701(阮清沅先生)
營業時間：9:30am – 9:30pm (星期日休息)

原刊於 2009.02.28 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖

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