知食份子

龍坡邦(Luang Prabang)的清晨，六時未到，站在充滿法國殖民風情的Sisavangvong大道旁，看穿著橘色袈裟的僧侶們沿街托缽化緣之後，我們便信步走向附近的傳統菜市場，感受當地活生生的市井風貌。 異國情境，眼界大開。在一小攤子前，竟發現熟悉的九層糕。 一陣錯愕，只見攤頭就只擺賣兩盤糕點，一紅一綠，皆與白色隔間。我故意將鏡頭挨近，晨光中女攤販微笑乍現，連忙將糕面上切開的九層糕給稍作疊好，友善之情，令我心頭倏然煦暖起來。

放下相機，我倒像個小孩般蹲在攤前，計算紅白間到底有幾層。攤販見狀，與左旁賣菜的老婦馬上大笑起來，雙人合壁，寮語不斷，雞同鴨講一番後，她篤定的說出一個“Nine”，而老婦則比個9的手勢；一算，果然是九層！ 我指向綠色的那盤，還沒開始計算，攤販已連忙說Same Same！ 我仔細一算，糟糕！怎麼會是十層呢？ 又是一番鴨同雞講。看表情攤販似乎堅持她做的是九層，這時賣菜的阿婆乾脆挨過來點算，而後嘻嘻哈哈地跟攤販邊說邊笑，最後婦人竟然拿起一塊糕，撕去底部白色的一層，對我微笑地豎起姆指做個“Good”的手姿！ 這是兩周前的事了。回來吉隆坡後，我仍戀戀不忘那豎起姆指的手姿。或許正因為語言不通，無法從那撕掉底部一層的喻意中得到甚麼啟示，卻讓我持以更寬闊的想像去認定攤販對“九”的堅持，是種最單純不過的“本來就應該這樣”！ 是的，為甚麼一定是九呢？十層糕不行嗎？ 記得小時候我就曾追著外婆問這問題。起初外婆還會習慣性地揮動寬鬆的唐衫衣袖，以食指推推鼻樑上的金絲眼鏡框，瞇起眼睛笑著回答：九層好！長長久久。 後來問多了，外婆終於一臉不耐煩：傻仔來的，九層糕當然是九層啦！如果阿婆學會做的話，便做足十層給你去開檔叫賣，你叫“十層糕”就“十層糕”，才沒人管你！ 最後，這話題當然不了了之。其實我之後才發現市面上已有愈來愈多不是九層的“九層糕”，也從多種顏色漸漸變成單調的兩色隔間，甚至後來我們也改口把它稱為Kuih Lapis(馬來語，多層糕也)，如果按照字面解釋，幾層已不再是問題了！

九層糕的食趣就在於一層一層地剝開來吃。小時候就曾樂此不疲，以為每一層顏色都有著不同的味道，即使家人道破玄機，卻不覺受騙，仍在逐層剝食的過程中發揮味覺想像力，認定每種顏色都映對於某種味道，且深信不疑。 撇開食趣和視覺上的美感，九層糕真是一道吃力“不討好”、工序繁複的糕點。分九次一層一層的蒸炊，所費時間和耐心，絕非一般同類只有上下兩層的糕點可以相比；其用心就寫在層層之間，而更有意義的是，每一層都刻劃著深邃的文化，只是大家未曾留意。 這又回到為甚麼“九層糕”是九層的話題了。 其實在福建地區，每逢九月初九重陽節的時候都有登高吃九重粿的風俗。九重粿分甜鹹兩種，甜的是用米漿調以紅白糖色，分九次倒進蒸盤，炊成紅白相間的糕粿；而鹹者則以米漿混合油炸蔥蒜，分九層炊蒸，由於蔥蒜沉澱，所以層層之間有深色隔間。此外，廣東人在過舊曆年與九九重陽節時也有品嚐九層糕的食俗，取其步步高升及祝福長輩長命百歲的吉祥寓意；而台灣客家人的九層粄，和宜蘭地區的九層炊，說穿其實就是廣東九層糕和福建九重粿的變調。 因此，無論是福州人的重陽九重粿，還是廣東佛山一帶節慶時候吃的九層糕，甚至台灣客家人的冬至九層粄，及宜蘭的重陽九層炊等，都是同一版本的九層變奏，或甜或鹹，分九次倒進蒸籠，炊成以“步步高升”為共同主題的民間想望。 至於這華人傳統糕點為何隨著祖先們帶到南洋後，會演變成又加椰漿又添色素的版本呢？這倒是另一則有趣的本土化歷程。九層糕在馬來名稱中捨棄了中國情結的“九”，卻成為名揚四海的娘惹糕點Kuih Lapis！ 匆匆旅程，我無法問到“九層糕”在寮文的名稱是否還留有九的“韻腳”，但我卻戀戀不忘那攤販堅持豎起姆指的表情。 知食分享:

三色九層鹹糕

材料A (金瓜粉漿 X 4層) 粘米粉 90g 木薯粉 60g 沙谷粉 8g 清水 300 ml 食油 1 1/2 大匙金瓜(切小塊) 150g 鹽 適量胡椒粉 適量 材料B (芋頭粉漿 X 3層) 粘米粉 70g 木薯粉 45g 沙谷粉 6g 清水 250 ml 食油 1 大匙芋頭(切小塊) 120g 鹽 適量胡椒粉 適量 材料C (蘿蔔粉漿 X 2層) 粘米粉 45g 木薯粉 30g 沙谷粉 4g 清水 100 ml 食油 3/4 大匙白蘿蔔(切絲) 120g 鹽 適量胡椒粉 適量

做法： 1.各別將南瓜及芋頭蒸熟。 2.南瓜粉漿：把粘米粉、木薯粉、沙谷粉和清水輕輕拌匀，加入做法1之南瓜放進攪拌機中打成粉漿，倒出後加入鹽及胡椒粉調味，分成4份備用。 3.芋頭粉漿：把粘米粉、木薯粉、沙谷粉和清水輕輕拌匀，加入做法1之芋頭放進攪拌機中打成粉漿，倒出後加入鹽及胡椒粉調味，分成3份備用。 4.蘿蔔粉漿：把粘米粉、木薯粉、沙谷粉和清水輕輕拌匀，加入白蘿蔔絲放進攪拌機中打成粉漿，倒出後加入鹽及胡椒粉調味，分成兩份備用。 5.準備直徑為22cm之圓形蒸盤，塗上一層食油，依下列秩序將各種粉漿注入蒸盤，每層以大火加蓋蒸5－6分鐘。 （芋頭->南瓜->蘿蔔->南瓜->芋頭->南瓜->蘿蔔->南瓜->芋頭） 6.最后一层（第九层）先以大火加蓋蒸5－6分鐘後，再轉為中火，鍋蓋開小縫，續蒸30分钟即可。 7.等完全冷卻後才能切塊。

知食提示： 1.此鹹味九層糕，除了直接切塊食用，也可以沾甜醬及辣椒醬來吃，同時也可切片以慢火油煎，至兩面呈金黃色後，灑些淅醋，味道更佳。 2.可用蕃薯、紅蘿蔔、菠菜或甜菜根(Beet Root)來替代以上三種食材，份量則比較食材性質酌量增減即可。 3.應用自然食材顏色，無需加色素，同樣達到鮮艷效果。

原刊於 2009年9月第116期普門雜誌 • 善知食

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