知食份子︱ |
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到砂拉越古晉參加動地吟詩曲朗唱會演出的三天裡，處處可見“燒米”一詞。
在抵達機場後被文友帶去吃早餐的飲食中心，在深夜匆匆趕往湊熱鬧的古晉美食節的攤位上，在漢陽街露天巴剎找來擁有半世紀歷史的新光興點心檔，在老街巡禮時於路旁食攤招牌上匆匆的一瞥，“燒米”無所不在，字意顯眼，而同行的詩人們則頻頻抓頭，多少感到好奇。
趨前一看，唓!不過是西馬的燒賣而已！
隨即便開始有人點名探問：知食份子！來說說燒米和燒賣有何差別？
這讓我想起十多年前，有次帶一位古晉朋友到吉隆坡茨廠街某茶樓飲茶吃點心時，也正因為燒米燒賣而鬧過笑話。由於當天已過了早茶時間，我們又不想吃炒粉麵食，於是便叫跑堂的阿嫂到廚房去看看還有甚麼賣剩的點心，哪知該位阿嫂露出閃閃金牙以廣東話跩跩的說：嚟地叫得出嘅，我都搵得到比嚟地，靚仔！要乜嘢啊？(你們叫得出的，我都會找到給你們，靚仔！要甚麼啊？)
我看一看朋友，示意由他來點食就好。於是他以很潮州腔的華語說道：叉燒包。有！糯米雞。冇問題！蝦餃。得！一籠燒米。？？？一籠燒米。？？？乜嘢嚟嘅？燒米啊！阿嫂馬上改用很廣東腔的華語重覆再問：甚麼來的？頓時我也感到好奇，私下詢問，經朋友一番形容解釋後，便笑著向一臉疑惑的阿嫂說：佢要嘅係燒賣 (他要的是燒賣)！只見金牙一陣閃爍：燒佢嘅賣啊！燒米燒米，鬼知道佢要乜嘢咩！(燒他的賣啊！燒米燒米，鬼知道他要甚麼東西！)
是的，如果我不在文中加以括號註解，不諳廣東話的朋友就可能看不懂以上有趣對談，但逐字逐句翻譯之後卻又覺得失去那份專屬方言趣味的“傳神”，問題就在此。
其實，中國最早有關“燒賣”的記載是在元末明初，以小麥麵皮包肉餡蒸熟而成，稱為“稍麥”；到了明清時代，“燒麥”及“燒賣”兩詞才開始出現，而當中又以“燒賣”用得最為頻繁。傳到南方之後，廣東人將之發揚光大，以廣式“燒賣”為名，發展出各式變化，甚至與飲茶文化緊密接合，而成為許多人對茶樓點心不作他想的代表，甚至到了現在，“蝦餃、燒賣、叉燒包”始終還是廣式茶樓的三大天王。
而燒米(Sio Bee)就是潮州話對燒賣的發音。自古以來潮州人就把它寫成“肖米”或“燒米”。在古晉有不少潮州人，許多古早店都以燒米配上豆水，而不是廣東飲茶文化中理所當然的中國茶，這多少可看出其潮州“特徵”，因早年在東南亞各地，甚至在台灣，最早沿街賣起豆花和豆水的就是潮籍移民。
同樣的，燒賣傳到福建便成了“燒邁”或“燒麥”，在福州則寫成“壽邁” 或原始的“燒賣”；所以，古晉“燒米”到了福州人地盤的詩巫，相隔雖不算太遠，也同屬沙拉越州內，卻始終叫Sio Muai而不是Sio Bee，寫成燒賣而不是燒米。
寫了這麼多，似乎還沒就材料及風味回答詩人朋友們的題問。
最後，就只能在專欄字限內概要的說明，古晉潮州“燒米”有別於我們根深柢固的廣東“燒賣”，主要就在於摻入了馬鮫魚肉而已……。
依稀聽到“唓”的一聲，呂大詩人的白牙一陣閃爍：燒佢嘅賣啊！咁都得？(這句不用翻譯)
原刊於 2008.09.07 星洲日報專欄 • 安樂茶飯
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20 則回應
在湖北，也叫做＂烧梅＂，用糯米作为陷料主打 新光興旁边那档牛肉面很好吃! 我對江南的糯米燒賣念念不忘，原來湖北也有類似的“燒梅”啊！
聽聞湖北黃州的燒梅還是甜食呢？不知guhong兄是否吃過？
新光興的隔壁是賣咖哩飯和叉燒飯的瓊記，
牛肉麵在哪？還是隔幾攤啊？
回林老师：湖北的＂烧梅＂有吃过，我在网上查询到＂烧梅＂可能是甜的陷料，但事实上在武汉吃到的都是糯米咸的，可以简单理解成是＂烧麦＂的变
体．与江南（苏浙沪）的糯米烧麦不同的是，湖北的＂烧梅＂外皮更加油亮，陷料特别稀，我初以为是加了很多油所至，后来有人指点是因为糯米
里加了水，酱油颜色不及江南的重，但是胡椒口味特别的重，有辛辣
感，吃起来很过瘾．
给您个餐馆点评作为参照
http://www.dianping.com/shop/2368297#ur
不是在隔壁,就是在阁多一档,同样一排的,通常晚上去才有得吃.后面的档口的食物都不太好吃.
米應該是廣東語賣的諧音~潮州話屬閩語系，再延伸就讀成siou bee了
說siou bee還真奇怪，但燒米念廣東語不就是燒賣了嗎？
三月里你肯定会过来亚罗士打吗？明天我有急事会在大陆待上整个月。本来答应你做个小导游的，现在却有食言之嫌，对不住了。。为了将功补过，下来时（我的电话有国际联线）打个电话给我好让我安排一些朋友带你逛逛。。
我会交代朋友们带你去尝尝一些比较具代表性的古早美食。。
金城兄，春天来了，北京的春花很快就会开，来北京赏春、品尝美食吧 燒梅、燒米、燒賣...朗起來的音調節奏像段歌謠呢！哈！
希望有朝一日到湖北尋“梅”去！謝謝你的資料。
好，下回到古晉就去好好品嚐。其實我對露天巴剎一帶擁有百年歷史的三層店屋更具興趣呢！
如上，燒梅、燒米、燒賣...朗唱起來的音調節奏還真像段歌謠呢！哈！
真的謝謝你。
剛從越南回來，又匆匆去了馬六甲尋找拍攝地點，而月底又得到北京一趟，看來米鄉一行是無法成行了。
還是等你回來，再說。
春天來得正是時候，預定月底到北京一趟，可惜任務在身，生怕無法悠閒尋食了。
月底刚好是树木发芽，迎春花开之时哦，北京植物园里一定是花的海洋，届时我要去观花啦。每年春天我都会去植物园或郊区赏花，吸着新鲜的空气，闻着醒来的泥土的芬芳，在花下流连，真是很惬意的事。不过来日方长啦，这次没时间，可以下次啦，完成任务要紧。
北京开始暖和了（相对的，和东南亚不好比），今天特意去虎坊桥的张记酱牛肉铺吃了烧羊肉、羊杂汤、麻酱火烧做午餐，又到牛街的宝记豆汁买了人间极品的甜品炒草莓（众人皆知北京名小吃炒红果，却不知道炒草莓的存在），又在白记年糕买了紫米切糕，还在洪记小吃店买了牛肉粒（不是牛肉干粒哦）和艾窝窝。欢迎您来北京。
只聽聞寶記的炒紅果(山楂)，炒草莓倒是新鮮事。
希望這回得閒到牛街走走。
百年歷史的三層店屋是指海唇街吗?但那边好象只是两層,真的没注意到有三層的店屋... 我說的是Market Street啊！
林兄，好久没来这里了。
谢谢你的这篇贴，让我对烧卖认识又加深了……很可惜你这儿不再更新了。这留言来得晚了点。
从小去茶楼，烧卖是我必点的点心。现在依然是，因为一家广式茶楼的点心做得好不好，几乎单凭烧卖(或虾饺、叉烧包这最基本的任何一样）就可以“断章取义”。^_^ 就因为对这道点心的偏爱，所以从小就对它的起源很好奇。
至于这个“烧卖”或“烧米”的叫法，文中的吕大诗人那句很广东式的“唓”证明了那是广东人一种先入为主的看法。要明白，烧卖这东西是中华文化里的一种历史悠久耳朵民间小吃，在中国内地各处，烧卖都有各自的本土演变和叫法：如干蒸、烧麦、肖米、稍麦等。烧卖虽然是因为广东以精致的点心方式呈现而发扬光大，但烧卖并非广东人的专美。
其实烧卖除了叫法的一些偏差，样子和用的材料在中国内地各处的不同更是五花八门。如上面那用糯米馅的也有被叫做“上海烧卖”，也有像拳头那么大一个被穷学生们当正餐大烧卖（一般也是糯米馅的），还有蔡澜常介绍却怎么看都不像烧卖的猪润烧卖等等……当然还有很多很多其他没法一一介绍的种类。
我本人是在马来西亚长大的闽南人，在我长大的北马小镇“烧米”也是茶楼里福建话的叫法，所以我很能接受古晋他们那边的潮式“烧米文化”^_^。
-老叔-
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知食份子
甘心做個無詩生活的生活詩人， 貪戀人間炊煙的知食份子我的安樂茶飯
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