知食份子

報導：孫華楣
攝影：楊書其
來源：2010年7月18日中國報周刊

食物背后的故事，是林金城多年來筆耕的重點。
他以“考古”態度探尋與考察食物的根源，並觀察食物與土地連結之后的改變，然后將其中精彩，化作一筆又一筆食物史記。

他不期待，這些文章能改變人們的態度，或讓更多人因而關注食物背后的故事，只希望日后有興趣的知食分子，可借著這些“趨于真實”的歷史概括，感受記憶中原來的味道。

林金城，知食分子，寫了很多關于大馬美食的歷史。

考察多年，一路上的一些採集，已整理歸檔。採訪當天，我要林金城帶幾本手札來。見面時，他解釋，“這只是部分，加上家裡的一些，大概只有五十多本，很少，因為懶。”

五十多本，是近10年的飲食遊記，停停寫寫。后來，雖已換上影像科技來記錄，但對于文字工作者而言，手抄的資料，雖然少了，但仍是自己習慣且重要的記錄。

用科學家精神研寫美食歷史

這些探古尋舊的記錄，坦白說，已能發展成多本相關美食的書籍，偏偏林金城自認沒那么簡單，不想只當個記錄者，因為他要厘清的，不是食物在生物鏈上的關係與發展，而是食物背后動人的故事或精彩的變化。

我很好奇，每一次林金城都是怎么開始這一段“記憶味道”、“食物歷史”的考察動作？是否就像我們記者的採訪工作一樣，先是找來人問，然后將所見所聞寫出。

“採集，只是一個部分。一開始，總是這樣，從找人問、採集到記錄，但今天，我不是一個記錄者，因為單一的記錄者，里頭存在著迷思。像你去採集，你說這個老人告訴了你一些東西，當年這道食物是怎么做，怎么來，他說這樣叫傳統。但那天你所聽見的那一回事，並不等于是正確的。對他來說或者是，但對于上一輩人來說，傳統的標準又不同了。所以，每一個人口述相關美食的歷史，只能說是反映了一個時代的場合，不能代表事實。”

林金城說，要做研究，不能只停留在記錄裡，必須找出其中根源與演變。我說林金城認真，用科學家做研究的精神，撰寫美食的歷史，只要資料有矛盾或出入，都要追根究底。但又不得不承認，要不是有他們的執著，我們也沒有值得參考的歷史記錄。

食物是和土地結合的…

“天下烏鴉一般黑”是一個定律，但只要有人找到一只烏鴉是白的，這個定律就要打破。為了這個“接近真實”的食物原貌，一種食物，林金城會南下北上全馬找了十幾個對象來問，從中對照其中相同與差異，再沿著這些疑問的線索，去探舊索古。

問他要走幾遍，才有定案？

他說不知道，也算不出，有時候採集好的資料不一定當時就會用到，所以都會先整理歸檔，有一天要用到時，分分鐘重新再走一遍，幾次反覆考證，才能構成一次的成果，或寫成文章。

走那么多趟，何苦來哉？

以前做古蹟研究，已是這樣。大馬在土地的歷史上記錄得少，但總要有人去開始，林金城說不把研究當工作，他不用急著交差，所以自有時間去考究。他不是為了追求完美，只是努力找到真實，或趨于真實的答案。

如果，今天的林金城只是為了找到食物的傳統或原貌，他說，那還不簡單，只要拿出原鄉的資料看一下便一目了然。但我們的食物，一定受時代的影響，如果沒變化，那就不精彩，不需要研究了。所以他想知道的是，食物來到馬來西亞后，它繼承了多少，改變了多少。

食物就像每個時代流動的古蹟，或一個文化，這個文化原來不是100%繼承的，因為它會經過了本地同化的因素，如氣候、食材、文化的影響，才會演變成這樣。

“食物是和土地是結合的，跟歷史是結合的，但馬來西亞偏偏在這方面，是最缺乏土地的記錄。今天，我們的城鎮，你要找它的資料與記錄，其實很少，我們在考察時無法即時獲考證，就很痛苦。”

他想要做的，是在那眾說紛紜中理出一條較為鮮明的線索。

（林金城除了有出色的文字描述能力，還有很好的攝影技巧，加上嚴謹的實地走訪探詢，你很難不被他的文字吸引，投入在食物與生活的歷史長廊裡。)

採集東西，考古南北，尋覓八方
愛吃與知食是兩回事！

林金城很“好玩”，先從音樂開始，然后就是古蹟，現在往食物裡頭鑽，每一次都一頭栽下去，非常投入。

他來來去去，感覺上這份工作十分輕鬆，應該有不少人羡慕。對此，林金城不否認自己幸運，有人認同了自己研究的工作，讓他能像旅人般輕鬆工作，時間自由，悠閒地吃與喝。但從他的文字中，其實已看出用心。

我有的是熱誠，但沒慾望

“其實，我不是很愛吃的人。”做美食研究，不愛吃？我投以好奇的眼光，但他從容地解釋：“吃，只是基本，我並非每一樣食物都想佔有，對于食物，我有的是熱誠，但沒慾望。愛吃和知食是兩回事，愛吃要求的是食物可以滿足他口福，但知食者，比較注重的是食物背后更多的故事。”

然而研究食物，只有熱誠，沒有技巧，那是不行的。

林金城有個習慣，他會用從前做古蹟的方法，將收集的資料整合起來，做出年表，加入歷史事件，或飲食事件，都是一筆很重要的資料，用以對照或考證。

“我這個人強調本土，如果食物和土地不是結合的，我寧可不做。遇到一種食物，如果你沒有這些地方歷史去架構，你根本就看不到它不同的地方，頂多你只是知道，砂拉越的方式是這樣做，西馬是那樣做，但要再進一步分析，就說不上來了。

人有得選擇，或者，你只愛吃喝，對食物原來就存在的故事不聞不問，但你卻不能否認它存在的事實。他選擇做下去，純粹也是個人喜好，這些花時間研究出來的資料，總有人會感興趣，把它記錄下來，有需要的人，日后自會用到。

別讓記憶給哄騙了…

在採集的過程中，林金城也遇到不少老人，有很多和老人溝通的機會。我向他請教和老人做訪問的技巧，他的方法，讓我獲益不淺。

“其實，我不是個很會講話的人，但我會耗時間和他們做朋友，我不會採訪，也沒有所謂‘問完’這回事，我不是急著要有一個結果，因為我不是交功課，所以沒有結果。回去后，把資料變成檔案，某個時候，再想到他，想要知道不同層面的故事時，又會回去找那個人。”

他用上自己那套研究古蹟的方法，將歷史事件做成年代表，在聊天時，把老人們帶到某個時代場景。“我和老人談天時，會問他們那家店的歷史，那個年代附近發生了什么事情，他們有時記憶模糊，根本對照不起來，由此，你就可以自行衡量，這個老人的話，能相信多少。他們並沒有故意要騙你，只是年代久遠，也模糊了。”

這些資料可以作為一個引導，有人能講得很深，有些人很明顯是不能繼續下去的，因為他們根本不懂。所以，做研究要懂得分辨哪些資料可用。

“除了向老人採集飲食資料，私底下，我有許多老師，我稱他們為知食前輩，他們可能只是一個老廚師，也可能從前只是一個喜歡吃東西的人，有華人、印度人。他們也能告訴我一些他們那個時代、某個地方的歷史。”

原來我們的味蕾最老實！

記者也訪過老人，在抄食譜上，尤其常常碰釘，總是捉不到正確的步驟與程序，他又是怎么做呢?

林金城說：“在分量上，絕對不能太挑戰老人家，他們憑感覺煮，你若請他們告訴你實際的分量，你拿到的資料會更不準。我的做法是，我用自己的味蕾，或者和一些朋友的味道去完成那道食物，不能問得太細膩，寫材料，寫做法都如此，其他的再自己拿捏。”

林金城常常和几個志同道合的朋友一同吃東西，他們的味覺都很靈敏，每一次，把基本資料稍微問一下后，各自回家做菜，各寫各的食譜，組合起來就有95%相似了，去到全世界也這樣。

在資料的搜集上，林金城其實擁有多年來考察古蹟的實戰經驗，是很大的助力，考究飲食也可以照辦煮碗，只是對象換成了食物。

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