知食份子︱ |
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有一回在吃豬肉粉的時候,順手將桌上半碗白飯給倒進湯麵裡拌著吃。
妻被我突如其來的舉動嚇住,反應過來後不禁莞爾:知食份子又玩甚麼新花樣啊?
記得在還沒唸小學以前,曾經有過一段日子,外婆常叫我到家附近的咖啡店打包豬肉粉。每次拎著一個搪瓷湯煲出門,她都叮嚀再三,叫我千萬記得跟賣麵的“福建仔”說要加湯(當然不加錢)。
因為節儉的她,通常會先把我要吃的份量盛出,然後再往剩下的湯粉裡加入一碗隔夜白飯,那便是她的早餐了。
拎著湯煲,只買一份豬肉粉,我當然百般不願,覺得尷尬難以啟口。每每“加”字才剛說出口,福建仔便用很不純正的廣東話笑著說:肥仔,要加湯是嗎?害我點頭之餘,總是踮高腳尖裝出一副很認真在看他煮豬肉湯的模樣。
只見“福建仔”身手敏捷地從身邊一個大鋼鍋中舀出兩勺高湯,倒進熊熊爐火上的小鍋裡,然後在沸騰的湯水中放入肉片、豬內臟和絞肉,煮上一陣子後再澆上幾圈醬油,加入一把豬油渣,即熄火將湯料倒進之前燙熱的粉麵上。
最感興趣的就是“福建仔”烹煮肉脞(肉碎)的過程,見他用湯匙從攤頭上一盤新鮮的絞肉中舀兩匙放到煮湯的大勺裡,再以匙背將絞肉輕壓弄平,然後便放到熱湯中魔術似地煮成一片片令人垂涎的肉餅。
也許是我每到這環節都把腳尖踮得更高,以致“福建仔”在發覺後常會笑著對我說:多給你兩塊“肉脞”好不好?之後便改用我聽不懂的“福建話”跟負責打包的太太笑談起來,而那瘦瘦的女人總會用手摸下我的頭。
那是很久很久以前的事了。後來從同學口中才知道“福建仔”其實是來自檳城的潮州人,而在那以客家人為主的小鎮上,這攤外來豬肉粉也算是個異數了。
直到後來增廣知食後,才恍然知道我們中馬人所謂的“豬肉粉”,其實就是來自檳城的“現煮粿條湯”。
在檳城,潮州粿條湯一般分為兩種。
一種為上述 “現煮粿條湯”,以豬肉、豬內臟和肉脞為主要食材,現煮現賣;另種則預先煮好湯料,現場只是燙熱粿條和其他麵食,再注入熱高湯,配上魚丸、魚餅片、鴨肉、鴨內臟、鴨血、雞腸、雞腳等即可,如“鴨肉粿條湯”和“魚丸粿條湯”。
常有人說,粿條湯清清淡淡,是屬於生病時候才想到要吃的食物。然而當我們吃了一大堆重口味的所謂“檳城必吃美食”之後,一碗粿條湯正是讓味覺返璞歸真的最佳選擇。
入夜後的汕頭街,是我帶朋友尋訪檳城潮州美食必到之處,有攤“阿海現煮粿條湯”,更讓許多國外知食友人留下美好的印象。除了湯底純正鮮美外,鮮嫩的肉脞和香脆新鮮的豬油渣,是構成美味缺一不可的鐵三角,無疑讓大家從簡樸的庶民食材中找回最初的驚艷感動。
問起從小在汕頭街長大的老板阿海,他的湯底、肉脞和豬油渣有何秘訣?他把眼睛瞇成一條線似地笑了起來:湯只用豬骨熬四小時,不放甚麼沙葛、黃豆和甘蔗,絞肉不宜買現成的,要新鮮手工絞製,豬油渣則每天炸用,就這麼“簡單”吧了!
是的,就如此“簡單”,然而卻沒多少人能簡單得如此美好!
就像童年時候跟外婆共吃一碗豬肉粉的快樂。
阿海!改天幫我準備半碗白飯好嗎?
阿海現煮粿條湯
創始年:1998
地址:Jalan Kimberley , Pulau Pinang
營業時間:6:00pm – 12:00pm (星期五休息)
電話:017-4667309 (許金海先生)
原刊於 2009.11.21 中國報專欄 • 知食品味尋寶圖
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