殖民麵包 (寮國食旅 4 )

殖民麵包 (寮國食旅 4 ) ◎ 林金城

中南半島食誌 2011-02-11 16:55:47

這天，與知食友人分享前陣子在寮國拍下的照片。

當螢幕上出現街頭食攤堆滿法國長棍麵包（Baguette）的畫面時，大伙都不覺驚嘆起來。

我頓時感到納悶，他們不是都去過越南、柬埔寨等中南半島國家旅行嗎？怎麼還會對這司空見慣的殖民飲食遺風感到好奇呢？

終於有人開口：金城，我看這些寮國Baguette都不符合法國所制定的標準吧！你上次不是說過法國長棍麵包的標準直徑要在5至6厘米之間，長度介於80厘米至1米，而重量則需保持在250克嗎？看來這些都不夠長啊！

這時，我才恍然大悟。想起不久前就曾跟他們分享過Baguette的故事。

其中，最引起大伙興趣的，當然就是一些具備爭議的課題。比方說這個被大家公認為“法國象徵”的Baguette麵包，事實上在許多法國人心目中卻並不那麼認同它的地位。他們認為只有遵從古方，以天然酵母發酵，中間劃有類似“口”字的圓形褐色大麵包，才有資格被冠上法國之名。

根據資料，法國在十八世紀以後才出現類似Baguette的長條形麵包。做成長條形是為了要充分利用烤盤，同時也可縮短烘烤時間，另一方面由於長條型麵包外皮面積較大，可滿足巴黎人嗜吃麵包皮的習慣。此外，這類麵包也改用先進的精製白麵粉做成，質地輕軟又富有空氣感，但保存期卻比傳統圓形麵包較短許多，所以一般麵包店都不經常製作。

倒是在1920年的10月，一項法律規定麵包師不能在早上四點以前工作，因此使得當時人們在早餐時候所慣常食用的傳統圓形麵包難以製作，這棘手問題正好被製作程序較為簡化的長條形麵包給解決了，於是便“情勢所逼”地流行開來。

至於今天我們所看到的標準重量為250克的法國長棍麵包Baguette，則要到1930年代才正式在巴黎街頭出現。對此國寶級食物，法國食品法甚至還規定國內市售的長棍麵包必須只能包含水、麵包、酵母和食鹽四種成份，任何加入其他材料的都不能使用Baguette這個名字。

曾幾何時，長棍麵包已成為刻板的法國印象。許多以法國為背景的電影或廣告，導演都會很“經典式”地安排一些裝扮時尚的路人，臂下總是夾著一條令人會心一笑Baguette，優雅地漫步在很法國情調的街上。這或許有其一定的意象表徵，然而當我在中南半島一些曾被法國殖民過的國家旅行時，走在市井深處的人間煙火裡，看到沿路一堆堆很法國風情的殖民麵包，心裡卻怎麼樣也無法將眼前畫面與那些電影裡優雅的法國女郎給聯想一起，當然更不會去在意比較他們的Baguette有沒有符合法國人的長度了。

這次的寮國之行，無論在首都永珍(Vientiane)還是被列為世界遺產的古都龍坡邦(Luang Prabang)，都見到許多擺賣法國長棍麵包的攤子。一些單純地寫著Sandwich(三明治)，一些則標榜Loas Style Sandwich(寮國式三明治)。做法不外乎以法國長棍麵包夾黃瓜、蕃茄、生菜、乳酪、火腿、烤肉和美奶滋等，有的只是簡單的澆上罐頭煉奶，比較特別的就是一些攤檔也現場烤魚烤肉，煙霧彌漫間，就是多了一份說不出的在地情懷與生命張力，深深地憾動著我。

這時，一位友人倏然發問：法國人在中南半島留下了Baguette，那英國人又在馬新留下甚麼呢？

還來不及回答，其他人已齊聲起哄：唓！這樣都不懂，不就是海南麵包和Roti Benggali 囉！

有人不禁感慨：殖民主義者從這些地方掠奪了無數寶藏，卻留下了麵包。

我清一清喉嚨，微笑的說：但我們可以確定的是，麵包肯定不是這些地方人民的主要食糧啊！

原刊於 2009.10.18 星洲日報專欄 • 安樂茶飯

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我喜歡吃法國麵包，可以淨吃一份配一杯咖啡當午餐。但是，
在本地要吃到好吃的並不多見，我最喜歡的法國麵包是medi-ya麵包
店出售的，其關門後，就暫時沒找到好吃的法國麵包，我試過其他店的都不合我
的口味而作罷。我所謂好吃的法國麵包是麵包留隔夜，不至於硬到可
以“打人”。

我美好的法國麵包記憶是下著微雨的下午，我買了剛出爐的法國麵包
漫步至茨廠街的“振東咖啡店”（也是關了）點一杯傳統咖啡，慢慢吃喝。那是我的一個理想的下午，充滿咖啡和麵包香氣的下午。

老友 [訪客] 2011-02-12 @ 16:03

金城老哥，刚看过AEC播出的新加坡美食节目──美食寻根，才知道你是该节目的美食顾问。太棒了，除了担任本地阿贤人情味的节目顾问外，原来老哥已冲出国外了，可喜可贺！加油！

米蟲 [訪客] 2011-02-12 @ 22:41

老友：
我倒懷念medi-ya的Long Fermentation Toast和English Muffin，是我每天從PJ開車到巴生港口上班的車上早糧。
對了，你讓我想起以前振東是可以帶外食的，記得中學時候我還打包附近的Nasi Lemak去吃呢！
其實中南半島的長棍麵包都是“改良版”，據我的法國朋友誇張所言，竟然喻成比法國還法國呢！

林金城 [會員] 2011-02-13 @ 16:22

米蟲:
那是一年前的節目了。我現在最想做的，是快快完成計劃已久的飲食雜誌書，一年三冊的出版，把本土飲食文化做個大概，儘量留下一些資料。時間有限啊！我的十年一變換軌道現在還剩下兩年，至少這是我給自己的時間表。

2011-02-13 @ 21:55

我是食古不化，認定一種食物，會專心吃到不吃為止。
我獨愛店裡的法國麵包，除非是當天沒賣，才可能吃芝士蛋糕或三文
治，不然，必是走進店裡，挑了法國麵包，付錢，離開，成了指定動
作。因此沒有嚐過其他種類的麵包和西點。
我不知道振東是允許外食帶入店內，只是吃之前好像有問過，記
得老太太沒有阻止，就不客氣了：)

老友 [訪客] 2011-02-14 @ 07:18

金城兄：烤印度面包+咖啡乌+半生熟鸡蛋，是我最爱的早餐。

阿海粿条汤 [會員] 2011-02-16 @ 15:01

金城兄：我用十分诚心，九分真心，八分爱心，七分舒心，六分适心，五分开心，四分小心，三分用心，二分童心，一分尽心煮碗汤圆送给你，祝元宵节快乐.....

阿海粿条汤 [會員] 2011-02-16 @ 15:05

老哥，給您抱抱。給您抱抱。給您抱抱。問候。祝安。：)

老友 [訪客] 2011-03-02 @ 09:23

老友:
太溫暖了，謝謝。
回到正軌，只有一個字：忙！

2011-03-05 @ 17:56

Just went to Vietnam, the roti is vVvvvvVery good.

阿单逆思 [會員] 2011-03-29 @ 17:46