知食份子

出發前，我將手頭上有關古晉叻沙的資料，以及網友們在我的部落格裡留言分享的名單給一一整理，抄錄如下：

愛貝爾路泉春、萬福路春園、青草路吉昌、Palm Road春泉、亞答街戲台、金門樓花園、Chonglin Park美美、青山角Café 、Bormill展茶室、四哩半大人飲食中心、MJC石角新鎮老行家、Stutong美食軒、恩典茶室、肥貓叻沙、加帛茶室、東寶叻沙、101 café ……。

心裡總是惦掛，三天時間是否足以在拍攝千層糕的同時，還能四處去尋食試吃，然後篩選出一家具備知食風貌的食攤？

我將名單傳給遠方的老朋友，隨手寫下這麼幾句：身為節目顧問，除了希望能將這款長期分隔在南中國海以東的叻沙品種，以更切入歷史的內涵與趣味方式去介紹給電視機前的觀眾外，我更想透過飲食考古，去串連起兩地的飲食文化共識；我們都說過，食為民本，往往卻又似乎太不瞭解彼此了！

這讓我想起在台灣念大學的時候，有次為了校園園遊會的義賣活動，跟幾位同樣來自大馬的同學聊起叻沙，天馬行空地談了老半天，後來卻發現大家所講的“叻沙”各不相同。對北馬的“亞參叻沙”當然不會陌生，只是在言語習慣上少了個“亞參”，所以使得我們這些來自中南馬的，會理所當然地以為是那種自己再熟悉不過的摻入椰漿的“咖哩叻沙”版本，至於砂拉越同學所形容的深褐色湯汁、只用米粉、不紅不辣不酸的叻沙描述，簡直就讓大伙墜入千里雲霧！

當然，那是廿多年前的舊事，換作現在就只需打開網絡，即可一目瞭然。

時至今日，一目瞭然的，是圖象與文字的堆砌，然而在這麼一個被資訊塞得滿滿滿的年代，卻又有多少西馬人會主動地去瞭解砂拉越叻沙的種種呢？而網上所找到的除了食譜和哪裡好吃之外，我們還能從中得到甚麼深入的食物描述，如叻沙的過去風貌與歷史演變的種種？還是大家本來所在意的就不是這些？只把食物當作形而下的口腹之慾而已。

記得在90年代初我第一次踏足東馬時，最想吃到的便是當年同學口中的叻沙；對同學而言叻沙就是叻沙，冠上古晉或砂拉越，就有種“域外”的感覺了！而當年，我就真的吃到一種“域外”的莫名心酸！

一碗上桌，果真其貌不揚，就如同學當年所形容的那樣以米粉為本，芽菜、黃瓜絲為副，澆上色澤黯沉的叻沙湯汁，配上兩三隻剝殼鮮蝦、一小撮雞肉絲、雞肉丁和煎蛋絲，再灑上芫荽即成。相較於咖哩叻沙的紅艷誘人，其湯色顯然並不討好，但嚐食之後不禁被其濃郁的香料味給懾住，或許有人將它形容為一股“藥味”，說穿卻是對“香料”的誤判。

如果說咖哩味的叻沙很“印度”，亞參味的叻沙很“檳城”，那東馬香料味(其實是芫荽子的味道)的叻沙就很“南洋”了。

根據一些知食前輩的說法，這道小吃最早是由潮州人開始的，算是沙爹料理的變種。沙爹由早年南來的潮州人，從南洋帶回潮汕地區後再演變成當地的沙茶醬，如果先前的說法屬實，那砂拉越叻沙的”源起“就應該從兩地交錯影響而來吧！從叻沙料的原料看來，顯然與沙爹醬有許多交集之處，比較不同的就在於減少或是去除沙爹醬裡的花生而用了石栗(Candle nuts)和芫荽子。

綜合知食前輩的記憶與多年來的田野調查，一般相信古晉叻沙的最初版本早在上世紀50年代以前經已成形。傳統的做法是用老母雞和草蝦來煮高湯，倒在炒香的叻沙料中一同在陶鍋裡煮沸，然後再放進椰漿和炒香的花生碎(糊)，用鹽及胡椒粉調味而成；由於加入椰漿，所以小販多用微弱炭火來保溫，以免椰漿出油，更以椰殼勺舀湯，據稱能防範叻沙湯變質呢！

更為精彩的是，老母雞和草蝦煮湯後，雞肉切丁，雞皮另切，胸肉撕成雞絲，內臟待用，草蝦一隻片成紙一樣薄的五片，配料的多寡因賣價而定；至於煎蛋絲，以前是小販賣到雞蝦用完之後，在叻沙湯裡加水，沖稀便宜賣時的替代配料，現在卻反而變成叻沙必備，甚至被視為“正宗”的指標！

這回，匆匆三天，我們果真沒來得及拍攝叻沙。

當我試了當中十攤之後，才恍然發現盡是1980年代以後才開業的食攤，離知食前輩們口中所謂60年代的正宗與傳統，似乎漸行漸遠……。

回到吉隆坡，接到老朋友從遠方捎來的電郵：如何？

待續，還在尋找！

原刊於 2010.05.23 星洲日報專欄 • 安樂茶飯

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