知食份子

對砂州華人而言，“Kacangma酒雞”一詞絕對不會陌生，甚至連伊班人也將它融為長屋裡的一道雨林食譜。

就像我們西馬福建人的麻油雞、廣東人的豬腳薑醋、福州人的紅糟雞酒以及客家人的黃酒雞一樣，“Kacangma酒雞”是砂州婦女，尤其是客家和潮州人坐月子時的必備佳餚，同時也是傳統上婦女們平常進補強身的鄉土小吃。

說到功效，它有助於產婦排除惡露，促進子宮收縮，回復月經；同時也能活血調經、紓解經痛等等。其材料不外乎土雞、薑、麻油、米酒，當然不能忘卻主角Kacangma。

於是有人會問：Kacangma是甚麼東東？無論音譯成“伽薑瑪”或是“加將麻”，說穿就是中文的益母草。既然有個這麼“一目瞭然”的名字，那Kacangma想必就是馬來話或伊班語吧！然而一些東馬朋友卻馬上加以糾正，認為Kacangma必須與雞和酒合為一體，“Kacangma酒雞”就是客家方言裡的“加上薑母的雞酒”也！倒是把益母草給排除在菜名之外。

我第一次嚐到這道砂拉越雞酒，是在2008年到古晉參與“動地吟”詩歌朗唱表演時，由當地詩人暨原住民飲食專家藍波先生所親自下廚的。益母草的微苦，帶出蘊醇的酒香辛辣，日正當中，在日月星園環保農莊的長屋走廊上，幾勺下肚，足以神智煥發。

我當時深感興趣的是，隔了一面南中國海，同樣來自中國南方的兩地華人，怎麼其坐月膳食傳統卻有著那麼大的差距呢？ 到底“Kacangma酒雞”是傳自中國原鄉？還是先輩們在原鄉的食療基礎上，來到昔日的婆羅洲後做出了一次食材變化的再創？

對於東馬，我所知有限，尤其在我涉足知食研究之前，更是印象模糊。

當我第一次從高空俯瞰氣象萬千的拉攘江，和那延綿不絕的蔥綠雨林時，我倏然想起那些來自東馬、一同工作多年的伙伴們，一剎間我們彷彿是那麼的近，卻又那麼的遠。

還記得我在台灣念大學的時候，有次參加一個名為關心原住民的生活營，一行人在花蓮山區生活了一個星期。首日面對一桌部落料理，正躊躇不知如何動手，指導老師卻拿起一根竹筒回憶著他曾到過馬來西亞的砂拉越，並說當地伊班人就有類似的竹筒料理稱為Panso！於是，同行的朋友便硬把我推了出來，說我來自馬來西亞，要我與大家分享Panso有何不同……。

場面尷尬難免，一句砂拉越與我家相隔太遠為由，說得連自己都心虛。

是的，如今想起，不要說原住民料理，回頭看看兩地華人的食俗文化就有著許多不同，彷彿一面南中國海已將兩地的味覺經驗給捲成兩卷軸的民生食譜，需加強整合的倒是先從一張“口”開始吧！知而食之，許多浮在碗盤上的氤氳迷思，還得回到原點撥開。

比方我們習以為常的燒賣，為何到了古晉便叫成“燒米”，而且還配上豆漿而不是唐茶？古晉茄汁河粉與關丹林明的茄汁麵，在染上殖民色彩的過程中到底有何相同之處，還是它根本就與英國人無關？砂拉越叻沙到底是創自華人還是砂州土著呢？詩巫的乾盤麵究竟是觀光資訊裡的“盤中的乾麵”，還是來自福州原鄉乾拌麵的諧音？同樣的，哥羅麵是廣東話乾撈麵的諧音嗎？還是早年賣麵的小販沿街敲嚮竹器招徠顧客的擬聲詞……

回頭再來談談Kacangma。

經過一番尋查與實地瞭解後，原來益母草自古便是廣東潮州一帶常用作活血調經、降血壓和利水消腫的草藥，與婦女保健密不可分。一般用來加紅棗煮甜湯食用，或加上豬肉、花生和蛋煮湯，或與蛋合炒後加上米酒服用，或晾乾後煮成益母草茶，甚至還流傳著產後婦女要用益母草燒水洗澡的坐月風俗。但奇怪的，就是沒有這道南洋版的“益母草酒雞”。

前兩天，我受邀到大將出版社十周年書展的現場，推介詩人藍波的新書《砂拉越雨林食譜》。這本堪稱為中文出版界第一本原住民食譜，收集了三十道珍貴的雨林滋味，彷彿幫我們推開了長久以來陌生長屋的廚房窗戶，去細讀雨林深處的裊裊炊煙。

現場藍波準備了一些雨林美食與大家分享，也帶來砂州農業部近年來大為鼓吹的Teh Kacangma（益母草茶）。聽聞此茶已外銷美國，成績相當豐碩！

喝著喝著，我心裡便想，有多少人真正知道Kacangma的意思呢？

據我的實地考證，潮汕地區的客家人(河婆客及海、陸豐客等)稱益母草為“假青麻”，大家不妨試著用客語發音，大可恍然。

原刊於 2009.06.14 星洲日報專欄 • 安樂茶飯

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