喝茶慢

你把热水浇进壶

我喜欢和你喝茶。你是那么的一丝不苟，一丝不苟得那么自然动人。我们一起出游，你嘱咐我带壶，你带茶，然后我们去到任何地方，第一件事就是先把他们安顿好。

我首先找到适合泡茶的位置，便拿出带来的茶席布垫铺于上面，你会把布垫四个角落头拉平，用手推平每一个折痕，不让它们受一点委屈，布垫显得非常神气，巴掌大的地方立即成为泡茶的殿堂。我们取出壶袋，一层、两层、三层打开了，把壶请出来，再将一张张包壶巾折叠整齐收入壶袋。

我们会蹲在附近的商店找喜欢的矿泉水，仔细地研究它们的水源，找到合适的就抬回去，不适合的就要换第二家找。

你煮的热水，在烧开的时候从来不会从壶嘴里“啵啵啵”喷热水出来的，因为你在置入水时从来不会过量。

我们随身带着的一张白纸是茶则，拿出要用的茶叶置上面，一片都不能少也不会多，其余的茶叶照旧原状封好归位。然后我们就着窗口射进的阳光看茶叶。

你已经准备就绪要泡茶的样子像战士要去打圣战的样子。虽然已经经过千万回历练，虽然现在没有观众，虽然于旅途中地方浅窄，茶具简单，但你对待茶叶的细腻手势、重视茶叶分量的态度、顾及卫生整洁的做法、以及用手机代劳计时的认真，有一股不为名利，只为自遣也必须把茶泡好的气韵，强烈感染着我。

我非常期待，感觉有一件非比寻常的事情即将要发生在我们之间，不但，而且，是最美丽的。

当你把热水浇进壶里那一刻，袅袅香气彷如精魂渺渺地飘上空中，钻入我鼻子，进驻我体魄，我想那是真的美。

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从茶汤作品找出茶道艺术的内涵

许玉莲

当我们说茶道要专注在茶汤作品上，泡茶师便成为茶席上举足轻重的中心人物，泡茶师彷如一支交响乐的指挥家，他必须能掌握整个茶汤作品产生过程的每一人、每一器物，每时每事都做得到位，将凝聚力无限放大，扩散至现场每一角落，人们才会从原来的现实生活被引导进入另一境界，这即是本篇要谈的：泡茶师应如何从事茶汤创作，以及人们从茶汤作品可欣赏和享受到怎么样的茶汤内涵。

泡茶师进行茶汤作品创作的时候，泡茶不能泡得太家常便饭，大家为什么不重视茶道艺术，因为我们还没有把它做得足够精致。不是会「泡茶」就会「茶汤创作」的，好比如「会写毛笔字」的人不一定是「书法家」这样子。泡茶师要是抓不住一去一来、一收一放的重点，没有能耐将每一个细微动作确实做好，不能从每一手势传递内在的力量，「茶汤作品」（包括泡饮过程及茶汤本身）就不堪赏用。

有些泡茶师知道自己呈现茶汤时的弱点，就在泡茶时加进很多夸张动作来转移注意力，比如穿上奇特服装喧哗取宠、强调自己的身体表现自己的仪态，比如双手要向空中画一个大圈才拿起煮水壶，又或是拿杯托时把尾指翘上来。弄巧反拙的，这些多余动作就是不断消弱茶汤作品的表现的杂质。有些泡茶师本身的气势不足以压住场面，也就震慑不了人们的精神，故此他们就把古董茶具、香炉、树啊花花草草啊移入茶席，误导人们去观看一些与茶无关而且很浮夸的东西，以为这些就叫做精致，而忘记了茶道的灵魂，最终还得回到茶汤本身。

泡茶师也应该避免泡茶泡得太熟练了，处处显得过于技术化，不要因为很熟悉这些动作了，就变得徒具形式而流于匠气。只为了完成「泡茶」而「泡茶」，没有感情关照茶席上的气场变化、没有用心在茶汤赏用是不行的，若然，「泡茶」就不能有「茶汤作品」那样的效果。

泡茶师「创作茶汤」时要能够练习到让心和呼吸跟着手走，每一次我们的手在空气中挥动时，别以为它没有什么，我们内心的力量与感情将会通过它传递出去，心神越集中当然可凝聚的波动越强大，否则只是心不在焉的一些花拳绣腿，那是不够的。泡茶师在做每一个动作时要心无旁骛、不为任何事情困扰而做，如看茶叶闻茶香，要双手很小心的托起茶荷，将茶轻轻推向鼻翼，闭上眼睛，微微深呼吸让香气真正进入我们身体，那才叫做闻好了。拿一支壶，从这里到那里，要很精准地持着壶把按着壶盖，安安稳稳拿起来放下去，不可草率了事。拨茶入壶时，内在一股气要跟着茶进入壶，倒茶入杯是也一样。即使拿一支小小的茶匙将茶渣挖出，我们也不会因为茶已泡完了而改变细腻的态度，如此我们就可以永远拥有这样一个非常具有吸引力的泡茶动作，让它成为我们身体、灵魂的一部分。

泡茶师除了懂得泡茶，还要爱茶，很喜欢茶，不喜欢茶的话，这种效果出不来。我们喜欢它，就会经常很想泡茶，想要找一些好的茶泡给大家品赏，这是很大的动力，要不然爱也无从产生，有了爱茶之心，人们感受到其中热情与专业，就会引起大家爱茶的喜悦，要不然就索然无味了。

泡茶师还需要有一点抽象艺术的素养，具象的美从茶汤看不出来，因为茶汤不具象。茶汤的色泽不会告诉我们它高兴还是不高兴，叶子的外观我们也看不出它笑还是哭，茶的香味更加没有表情没有声调。如果我们只懂具象的东西，但是不能理解上述提到各项，不能感受它们代表什么意思，那么茶汤作品就没有意义。比如当我们看云，你必须被告诉这朵云像一只老虎很威风的样子，那一朵云像观音很慈善的样子，你才看得懂，要不然就看不懂云的美，不能从云的变化多端与色彩读出它的经历，那么你看到云时你是麻木的，匆匆看一眼又低下头去玩手机了。如果对抽象艺术完全没有兴趣，可以谈的话题是很表面的，这时茶汤作品欣赏的创作就彷如一支表达不出它应有的内涵的交响乐那般粗糙。具象的东西如：茶席摆得很漂亮、泡茶师动作很优雅，这只古董壶十万元、那个茶叶值五万元、花了三万元把十八棵树搬运进茶会场制造氛围。诸如此类的话题很快就会说完的，说完了也就没了，这些与茶没有产生直接关系的都不属于茶道艺术。

一旦我们对抽象艺术有了感受，可以理解，我们才能够有能力欣赏从茶衍生而出的茶道艺术。如何着手从基础的抽象角度去感受茶呢？从茶的色香味去了解它。色香味有它自己的语言，如看到这杯茶汤金黄色那杯茶汤红褐色，泡茶师也不觉得有什么了不起，那么这位泡茶师是很难表达茶道里的内涵的。泡茶师一定要看懂喝懂「茶」的语汇，他才会读出好多好多美丽的东西，诸如各种不同的汤色代表的意义、不同的香味又是怎么一回事、最好的汤色包含了哪些色彩的因素？比如我们懂得绿黄的汤色是绿茶，更进一步，我们看得有深度：绿也有不一样的绿，有嫩草绿、豆绿、深绿、暗绿、碧绿、浅绿等，绿茶深绿表示很浓、味道很重，浅绿表示味道淡。在茶里嗅闻到芽香，我们知道这是绿茶，如芽香越来越浓郁越来越浓郁似花蜜的香，我们知道这是非常优质的绿茶了。这些都是很有吸引力，显示了泡茶艺术内涵的部分，泡茶师读懂了它们，创作茶汤作品的过程才不会枯燥无味，才不会变得只有形式完成动作吧了。当我们知道泡着的茶拥有花蜜的香味，我们对这个香味彷如对另一个生命的崇敬，我们就要尽一切所能维护它的这个香味，绝不轻意破坏它，我们的茶席、泡茶器皿、品茗环境、泡茶服、茶法等统统都为了服务它而生，我们就会守着这一点感动，再将这点感动通过茶汤作品传达出来感动其他喝茶的人。我们精神集中，凝聚感受，用愉快、安静的手势施法，把属于茶汤的灵魂呈献，这就是茶道艺术家要从茶汤作品欣赏会展现的茶道艺术内涵。
(2013.07.10 )

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马来西亚茶道在哪里

许玉莲

当我们谈到马来西亚喝茶或茶文化现状，往往将之称为马来西亚中华茶艺，为什么呢，因为无论是外国人来看或由当地人来解读，马来西亚茶文化无论如何还在依循着以前从中国迁移到当地的祖辈的喝茶手法，一般观念对马来西亚茶文化的发展仍离不开“怀念乡愁”的阶段，好像还没有办法用自己的方式来泡茶、喝茶、说当代的茶话。

如果我们现在说马来西亚有马来西亚的茶道，人家一定会说我们在讲大话，马来西亚怎么会有茶道。许多人以为所谓茶道要有一定仪轨或模式才能称作茶道，还要有以四字真言来概括的茶道内涵如：（一）和、敬、清、寂、（二）廉、美、和、敬、（三）清、敬、怡、真等等，没有四字真言挂帅似乎茶道就说不出它的真谛。又比如茶道内涵要穿上民族性服饰才能表现，茶道要拥有古老的历史才会有它的内涵，所以大家并不敢说马来西亚茶道，甚至有关其他地域已经盛行许久的茶道，大家在说时也只会用旧有观念说中国茶艺、日本茶道、韩国茶礼与英国下午茶而已。

我们认为，一茶道不应该被贴上标签，比如A国可以叫茶道，B国不可以这样叫，C国需换另一名称。二所谓A国茶道、B国茶道，不应过于强调其地域性和民族性，应归纳和着重是属于某种类型风格的茶道，以利人们学习和欣赏。三茶道不应只看表象或理论，茶道精神往往隐藏于最基本的泡茶功夫里，比如怎样准备茶器具准备烧水、如何看待茶叶、茶水比例等等都能看出茶道用心所在和茶道真正的意义，举例英国茶道行茶时会由家里最崇高象征的女性掌席，不假手于仆人、日本茶道里的茶会主人会在客人抵达时，亲自把早有准备的干净清水倒进手水钵让客人洁手，而且准备的水不多也不少，刚刚满。这些都是所谓的茶道精神采用的极之纤细的手法。

最近我们发现当代马来西亚少年喝茶几乎完全摆脱固有“怀念乡愁”的情怀，而且也相对地投入在享受茶道的内容中，在第五届“有时喝茶茶艺生活营”的结业交流会上，有位来自育华中学名叫湘菱的同学说：“我本来是大咧咧的一个人，经过这三天的泡茶训练，我发觉自己的动作变得慢了，变得细心了，好像比较像一个人了。”详细了解，原来泡茶时要如何倒茶才不会将壶里的茶水点点滴滴溅湿泡茶席、茶叶在浸泡时要如何安心地与茶叶一起浸泡、使用茶巾时如何不必将之揉成一团等等的茶法都让同学产生如此细腻感触，这说明只要有足够专注，处处都可以成为道，即使只是微小如拿起一个杯子或放入茶叶的手势。

当代少年在追求自己理想生活方式时，如果周围环境没有给他们一些选择，他们就会选一些比较容易获得、但不见得是喜欢的生活方式，像这样经过茶艺生活营泡茶、喝茶新体会以后，一部分人会就这样选择了所谓茶文化的生活和思考模式，由此可发现，茶艺，并不是一般认为只属于老年人的事、或是怀旧乡愁者的事。土生土长的马来西亚少年，并没有到过别国学泡茶，就在当地接受也是土生土长的茶艺老师们的喝茶方式的引导，而心中生出感动并追随，内涵虽不尽然完整完善，但也不能说它没有茶道概念了，这萌芽中的茶道，不叫马来西亚茶道还要叫什么？

(20120108刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏。20111226完稿)

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现代泡茶的新旧观念十二谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

一谈（20100314）

第一泡茶可喝

什么叫做温润泡？那是入行时第一个学会的泡茶动作，即是热水冲进茶叶的第一泡茶汤，必须尽快将它倒出来，倒掉也好，备着等一下拿来温杯或温壶也好，总而言之就是不喝饮。当时初来乍到混沌一片，人家说要这样做便这样做，如得了武林圣旨般慷慨赴义。

每次去到这个步骤会紧张，一忘了倒掉，照喝不误；二他们都强调“温润泡”要越快倒出越好（为何？原因这一泡茶是不准备喝的，不必使它浸出味道，如果浸泡过久使茶汁释出，会造成浪费茶汤之嫌。）故新手泡茶会忙得丢三落四，手脚像给螃蟹钳着般。

为什么不喝？他们说为了洗茶，茶叶制程欠卫生啊，染灰尘啊，含农药啊，有点脏，洗一洗会比较好。那时还有规定的，普洱茶洗一至二次，红茶洗一次，乌龙茶洗一次，绿茶免洗。

要学会一种新的技巧或想法是如此的难，终于学会了，想要撇掉它却只有更加不容易，因为到最后我们已习以为常，惯性动作早已安置在我们的生活细节中，作出改变是相当辛苦的。

教茶民非常困扰的第一中的第一，既然茶叶那么肮脏，为甚我们还要喝它？比如我们从超级市场买回来奶粉、矿泉水、巧克力、饼干等，如果发现卫生标准出了问题，我们仍放心喝？放心吃吗？

然後如果茶叶真的那么肮脏，像这样轻轻冲一下，急急倒出来的温润泡，真的能够把茶叶洗得干净吗？那些灰尘啊农药啊就会去除得无影无踪吗？这样当然洗不干净，茶叶当然也不会这么恶心。

茶树一般长在远离拥挤地区的山上，空气明媚清新，完全没有空气和灰尘污染这回事。采茶工会将采下的鲜叶扔进竹制的箩筐，运送时会收进棉布袋，萎凋与发酵时皆妥当的放在竹席和竹箩维持清洁，发酵室更是需保持清净，闲杂人等可不能随意进出，人气太杂了影响茶叶气味。

说到农药，符合规格的会短期性用于虫害的防范，滥用农药实在是农民比你更担心的一件事，他们全家就依赖着采茶的收入来天生天养，不会忍心弄死茶叶的，也绝不会存心给自己断活路的，他们自己二十四小时都在摸茶叶吸着茶气，万一有农药他们先中招呢。

所以我们认为，第一泡茶根本不会不清洁，没有必要倒掉，可喝进肚子，不但可喝，并且部分内含物质与芳香气味在第一泡短短二，三十秒已经溶解释放，倒掉不喝实在没有什么道理。

绿茶为何幸免被洗之灾，那些年代那些人已经隐隐然觉得：绿茶鲜鲜嫩嫩充满灵气，洗掉可惜。这话诚然说进茶民心坎，那茶民愿意老老实实招供，其他所有茶皆应作如是观。

二谈（20110417）

传统与现代泡茶的变化-上

马来西亚的现代茶艺，从1987年开始有了茶馆而开始，所谓现代茶艺，是继承台湾现代茶艺在当时的称谓以及一些做法，与此之前的1980年代初，甚至远一点点的1970年代，民众在家里、在路边摊、在大树下或者一些店家在自己的柜台上摆着一把壶几只杯的喝法，后来就被称为传统泡茶了。

现代茶艺有别于传统的是：茶馆。茶馆破天荒提供一个完整的泡茶，赏茶空间，并且，往往，茶馆都带着一种‘文艺沙龙’的手法经营，即会有至少一位‘师傅’或‘主人’，把泡茶的一些基本步骤整理成一个他们想要的样子，在茶馆里实施，同时领着茶友分享与指导，霎时间许多人要‘学泡茶’，茶馆的兴起，于是带动现代茶艺的风潮。

这次我们谈一谈马来西亚现代茶艺的泡茶发展情形，它从传统式的手法，逐渐定位在因现代生活的态度与需求改变而改变的修改或创新主张。

传统式的泡茶在马来西亚，又称工夫茶、老人茶或潮州茶，泡茶时只需一把小砂壶，四只小瓷杯，烧水壶，茶叶及一个碗盛托着壶即可。如此简单，不作过多华而不实的摆设，放在任何年代都不过时，据知那可能只是当时局势有所限制导致物资欠缺的原故，未必是有意识的环保观念或简约主义，后来的现代茶艺年代，许多茶器因商机需要而投入市场，加上民众经济条件的提升，改变了购买茶具的习惯，因而改变泡茶的方法。

传统式泡茶，泡茶的水一定要滚烫。泡茶前须将壶和杯子的里里外外统统浇湿。投茶叶入壶前把部分茶叶捏碎。茶叶下了壶要拿起壶在掌心上震壶。注水入壶浸茶叶水要满满的，甚至溢出来，让茶碎泡沫随着流出壶外。第一泡的茶水称作洗茶，那是不能喝的须倒掉。提壶倒茶前，须在托碗的边缘上转几圈，以便将壶底的水摔干。

现代茶艺的茶法，较细腻的关照到不同茶性需要采用不同的高低水温来冲泡，才能把茶的滋味发挥得更好，不必一定要用滚烫的高温热水。

传统上把壶、杯里外淋得湿嗒嗒的，大众一向称洗壶、洗杯，由此可理解旧时的卫生条件应该不是很理想，所以泡茶前须将茶具洗一洗。在现代茶艺，这样淋壶的动作，曾经被理解成‘温壶’提高壶体的热度，可诱发茶汤的表现。依照现今的生活水准、卫生态度与习惯，如果要随时安排一套清洁卫生的茶具出来泡茶，根本不成问题，‘洗’是显得不合时宜了。再来，我们不妨试试参考一些优质餐厅的做法，侍应生是否会在餐桌上用热水冲洗餐具，以便向客人表示‘此用具很干净’呢？那是有点荒谬的不合理的。至于‘提温’的效果，作用不是很大，就算有，也必须视茶况来决定，而非把‘淋壶’当是指定动作，当这个动作没有必要，我们要勇敢放弃。其他情形，下篇再谈。

三谈（20110424）

传统与现代泡茶的变化-中

上篇谈到泡茶时候的‘淋壶’，传统式泡茶会在两个不同时段做，第一时段是开始泡茶即拿起热水冲壶，第二时段是茶叶冲入水后盖上壶盖，用热水浇淋壶身。

第一次冲水的动作，有两个做法，从壶盖淋起，再打开壶盖冲水入壶，满了盖上壶盖继续淋的。另有，直接打开壶盖，冲水入壶，满了即停。这都是为了要使壶器温热，我们做过实验，用两把壶，在同样的条件下，有经过温壶的壶比较无温壶的壶，倒出来的热水相差大约摄氏5度，适合一些需要较高温冲泡的茶叶比如佛手、普洱砖茶、冻顶茶等，以便能更好发挥茶的香味。

但很多茶叶是必要中、低温冲泡的，比如碧螺春、龙井、香片、单丛水仙及青沱等，这时温壶目的就显得多余，应该省略，无必要拘泥于传统。需要高温时，比较舒服的方法是直接将水煮到要的热度才开始进行冲泡，这是司茶在泡茶前‘有所准备’的态度，这样做也避免浪费热水，以及温壶时弄得一片湿嗒嗒的水迹。这是我们在现代茶法的考虑。

第二时段的淋壶动作，早期大家冲水入壶浸泡茶叶时，习惯把水冲到满溢出壶外，让茶末及泡沫一拼随着茶水流出来，要使粘连在壶身的碎末冲掉，只好用水淋壶身，如果只是这样，冲水入壶八、九分满就不会有泡沫溢出，也不需要淋壶了。

但淋壶不止为了冲掉茶末，淋壶一般相信也是为了提温，一般说法是使壶身与壶内都一样热保持恒温，以便迫出茶味。先说淋壶的做法，有两个，一是不停的用热水浇淋壶体，直至装满一茶船的水，壶就泡在热水中。二是稍微浇淋一、两圈让壶体湿透即停。

我们做过实验，在同样条件下，用三把壶泡茶，第一把壶不实施淋壶，第二把壶淋至一整个茶船满是水泡着壶，第三把壶只在壶体淋两圈。

不实施淋壶，壶身干燥的壶，壶内热水的蒸汽不容易蒸发，故倒出来的茶汤温度最高。

把壶泡在茶船的热水里，反而不如放在空气中，即干燥的情况，倒出来的茶汤降温约摄氏3度。因为水是良导体，壶泡在水里，相对的容易把壶内热气传出来，降温快。空气是不良导体，所以干燥的壶身更有利保温，相对的不会那么快把热气散掉。

淋壶时在壶体上浇淋两圈热水，比较起不实施淋壶的做法，茶汤倒出来降温约摄氏6度。

用现代的角度去比较传统与现代泡茶法间的异同，并非对传统不敬，观察这些细微的泡茶动作，因为我们不放过任何一个可影响茶香味被泡得更好或被泡坏掉的细节，例如说那淋壶和不淋壶之间相差的摄氏6度，让我们清楚知道要如何才能得出更精准的水温，如果知道水温比所需的高，我们就要避开成规说一定要淋壶。

我们在现代茶法的考虑，是如何让茶叶更切实际地表现出本身好喝的原味，而不必用过多繁杂的动作，传统式的事物未必都符合现代生活里的应用，泡茶，应该要做到不但不会让人视为畏途，反而觉得，这样的茶具这样的泡茶法，正是在生活里用得着的一套，故我们建议泡茶时应力求简单，准备好所需的热水温度才开始泡，不必实施淋壶。

四谈（20110501）

传统与现代泡茶的变化-下

现代茶法不实施淋壶，除了淋壶并不达到预期的保温效果，我们也认为冲水入壶浸泡茶叶时不必使热水满溢出壶外。倒水入壶只倒八、九分满即够，如此，茶叶泡沫将不会浮出来粘连在壶身，就不需要用水去淋壶将它冲掉，淋壶这个举动便可完全避免。

有说泡茶时的泡沫是很肮脏的东西，不冲掉怎么行，即使淋壶没有提温效果，壶还是要淋的，不然茶泡沫附在壶身多难看。

这个观念的形成时日已久，究竟如何形成？是否来自民众的传言？好像已经成为日常生活的部分，大家对于买一个“肮脏”茶叶回来泡茶似乎接受得相当好，已习惯养成自然，或许曾经觉得不妥但已变得无动于衷。或许这是卖茶者言？卖茶者在冲泡给人试茶时采用这种态度告诫大众？才能说清楚热水满溢出壶口、刮泡沫、淋壶等动作到底为了什么？

茶叶在冲泡时出现的白色泡沫，主因是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有起泡能力，所以浮出壶口粘连在壶身的泡沫并不是什么“肮脏”东西。有时泡沫中还会粘着一点茶碎末，茶碎末就是茶碎末，也不属于是“肮脏” 东西。有时我们会看到乌龙茶在冲泡时浮出特别多的泡沫，那是由于乌龙茶经过揉捻工序，揉捻时叶细胞被挤破，含着空气，当热水一冲下去，茶叶内的空气即被冲出来成泡沫。

一个茶叶假如内含“肮脏”的东西，轻轻用开水浇淋一下是怎么也不会就此“干净”起来的。因此买家应该避免购买、卖家绝对不推销“肮脏”茶叶才是。

如果买卖双方都认同当时的茶叶是“肮脏”的，但仍然进行交易，并且将之冲泡出来请家人、朋友饮用，那是不负责任的一回事。“肮脏”的食品或饮品吃进我们身体，可能会引起身体不适、食物中毒及导致其他疾病的发生，没有处理好卫生问题的食、饮品不但一文不值，根本不应该拿出来传销。

既然茶泡沫并非“肮脏”东西，那么热水冲至满溢壶口、淋壶、刮泡沫等动作也就变成不切实际了，我们何不一一删除？使泡茶呈现它原本就这么简单的样子，让大众轻易上手，轻松喝茶。

尤其茶文化工作者以及茶叶经销者，如果再继续“宣扬”茶叶是“肮脏”的，需要“洗”，需要“冲掉”，那不但使泡茶多了几道繁杂不当的动作，令人不明白之余，也会在发展茶文化，推广茶叶经销的过程造成中伤，叫人质疑专业“为什么贩卖肮脏的茶叶”，这样下去，大众对茶是不会引起好感和兴趣的。

传统式泡茶另有一个动作就叫“洗茶”，过渡到现代泡茶法时期叫作温润泡，被解释成第一泡茶水要倒掉，不能喝，因为茶叶要舒展。茶叶需要时间舒展开来才会释出香味，那么就让茶们慢慢舒展好了，无倒掉第一趟茶水的必要。有些人下意识可能还是觉得第一趟茶水是“肮脏”的，故不喝。我们认为“洗茶”或“温润泡”这动作，可与“淋壶”一起拿掉。

五谈（20110508）

茶叶不肮脏

现代茶法里，泡茶时无必要将第一泡茶水倒掉，无论它叫洗茶、温润泡，或者叫润茶还是醒茶的。倒掉，即是不合饮用的意思。为什么不合饮用，因为传统式带来的观念，认为茶叶“肮脏”，必须“洗一洗”，倒掉第一趟所得茶水，接下来续泡出的茶汤才够干净，才能喝下肚子。

即使调整用词，叫做温润泡或醒茶，被解释成茶叶由于茶条太紧，需要用热水滋润一下，舒展一下，故此倒掉不饮用，以利下一道茶泡得滋味更好；这个“倒掉”动作，仍然不合逻辑。

这里要谈谈两点：一茶叶是不“肮脏”的。茶树大多生长在远离工业区或城市的山区，有时甚至是海拔相当高的高山，空气清新无污染，这样的环境种出来的茶是“干净”的。

鲜叶从茶山采摘直接到了厂开始制作，部分茶叶是由所谓大厂商生产，都是现代化、机械化管理，那是需要一定标准规范的。部分茶叶由农家做，农家把茶叶当做性命财产，因为那是他们维持生计的来源，不会随便糟蹋茶叶的。

茶叶的加工过程比如杀青，利用极高温度才可完成，干燥、焙火等工序也需提温来做，提供了一定程度的杀菌作用，不卫生情况相对的降低许多。至于担心在包装时会有灰尘介入，这样是否有点太过紧张？如此一来，所有饮、食品都有被质疑或检验的“肮脏”问题，不止茶叶了。

二看看其他不必“洗”的饮品，都说好的葡萄酒仍然推举使用脚踩葡萄，而非机械压；一般观念会认为用脚处理饮、食品不适合，万一脚出汗呢，脚有伤口呢，好像不大清洁，但却从来很少听到葡萄酒“肮脏”这类抱怨，大众喝葡萄酒之前也不会犹疑要不要先“弄干净”才喝。

好些优质咖啡豆，烘焙或手抄后即装入麻包袋，一袋袋咖啡豆就这样子卖给咖啡店。咖啡师要的时候抓一把，扔去现磨，磨好的咖啡粉直接便拿去泡或煮成一杯咖啡。好像也没听说过谁曾摩拳擦掌追讨咖啡的肮脏与灰尘问题，咖啡豆研磨之前为何不冲洗之类。为什么会这样呢，这就是大众对此二项产品保持着信心与信赖的态度，比如我们从来不会去怀疑妈妈做的“糕加碧”是否布满灰尘不堪入口。

关于茶，日本茶道无论喝抹茶或煎茶，都不设“洗茶”这个泡茶步骤的。英国茶道喝红茶也纯粹加入热水浸泡即可。为什么他们可以做得到？现代中华茶艺的茶叶应用为何却需要先倒掉第一泡茶水，第二泡才可正式泡了喝进口呢？

这是一个不合理的泡茶步骤，既然茶叶是不“肮脏”的，那又何须倒掉？此动作很难让人感觉“喝茶之美”，却容易令大众产生误解或迷惑，让大众觉得泡茶好麻烦，对买茶喝茶却步，有所保留而未能尽情投入。现代茶道工作者要令大众对中华茶叶饮用建立起应该有的信心，首先就不该将第一泡茶水倒掉。

六谈（20110515）

第一泡就把茶泡好

泡茶时将第一泡茶水倒掉不饮用，声言茶是肮脏的，需要冲洗一下才能喝这说法是不合理的，故此茶界曾经把这个倒掉动作叫温润泡或醒茶，把理由改为舒展茶叶，说是利用预泡法，热水注入壶内先把茶叶打湿，马上即倒掉，方便下一泡的茶更出味，以图合理化这个动作。

这里要说说“舒展”，使茶叶舒展开来，是泡茶最基本的原理，无论茶叶的形状是扁平、颗粒、长条、卷曲或经过紧压工艺成饼成砖的各类茶，茶体都必须经过热水的渗透才能舒展摊开，茶滋味才能释出。

如何能让茶叶适当地伸展，让茶叶泡出大众喜欢的味道，需留意：茶叶别放太多，要预留一点空间让茶叶张开时用，否则茶叶会泡不开。茶叶的条索越紧结，需使用相对高的水温冲泡，浸泡时间也应相对的长。如此，才能为茶叶制造舒展的条件，才能达到预期的浓度与滋味。

理解这个道理，上述的温润泡便显得多此一举，比如冲泡条索紧压的茶叶，在一定的投茶量和水温情况下，此茶需要最低浸泡时间五十秒才会饱吸水分使茶体舒展，释放出一定浓度的茶滋味，我们只需直接让它泡足所需时间，倒出来就是一壶可喝的茶了，何必要把第一泡冲出的茶水倒掉？第二次冲泡的才当做第一泡茶来喝？

有说实施这样的“温润泡”预泡法，先把茶叶润湿，可以节省泡茶时间，避免让在场的客人等喝茶等得不耐烦。事实上此法不会节省时间，比如有一个茶叶，所需的浸泡时间是五十秒，投入茶叶注入热水就可以开始计时，五十秒够了倒出来就是。

如果要实施温润泡，投入茶叶注入热水先预泡十秒，倒掉。由于茶叶已经经打湿，含有热气，再一次注入热水浸泡时，浸泡时间一般可缩短十秒，即变成四十秒，但加起来仍然用了五十秒，这边却还花了两次时间注热水，提壶倒茶。

有说第一泡茶不好喝，所以要倒掉，等下一泡才会开始好喝。这里有几点要说说：一，大部分茶的香气都会在第一泡茶水集中显现散发，将第一泡茶倒掉，亦等于牺牲了该茶的香气。太不懂得珍惜茶叶。

二，茶不够好喝，那是因为没有被泡好，与那是第一泡无关。我们有实际实行第一泡就把茶泡好，不倒掉，直接喝的经验，无论凤凰单叢、碧螺春、正山小种、九六年臻味号普洱、几十年老六堡等等，只要冲泡得法，第一泡就会很好喝。

三，茶不够好喝，那是该茶茶性茶质如此，如果茶叶本身不够理想，加上没有被泡好，别说第一泡，即使到了第二泡、第三泡，它也不会好喝到哪里去，与是否第一泡无关。

四，一个懂得泡茶的人，即使二十元的茶，也有本事在第一泡就能冲出价值二百元的味道来才是。

五，温润泡不好喝，因为温润泡被劝喻必须快速倒掉，茶叶并没有浸泡到一个属于它的基本浸泡时间，就被倒出来，热水未流进茶心，大部分可溶出物还不能释出味道，茶是不会好喝的。

七谈（20110522）

温润泡在普洱的运用

说到泡茶时不实施温润泡（或叫润茶、醒茶、洗茶），第一次下热水就应该浸泡到我们要的浓度，才将茶汤倒出来赏用，大众对绿茶这样做接受得相对容易，经查询是绿茶翠翠绿绿的“有机”样子讨人喜爱，让部分喝茶者以为，干茶外形须呈现如此色泽才是干净、自然的，第一泡直接喝也无甚异议。

为什么茶叶、茶汤的色泽有深浅，从绿黄、金黄、红褐、深褐等表现不一，那是茶叶在制作过程中的发酵工序使然，茶叶必须经过不同方式、程度的发酵工艺，才能展现出茶叶在风格滋味上的多样化，浅色泽茶叶代表发酵程度低，滋味较单纯，深色泽茶叶表示发酵程度较高，风味较醇化而已，并非茶叶不干净，或茶叶有问题，选茶喝茶时不必对此太偏执，也没有必要将所有的茶叶都变成绿绿的才敢喝。

有喝茶者问普洱呢，普洱也干净吗？我们针对普洱谈谈以下几点：一，普洱必须也要干净才是，正如我们对其他饮、食品也有同样期待，例如芝士、泡菜、臭豆腐、咖啡豆、红茶等等，我们抱持着人们会用心对待食物、拥有专业方法处理食物卫生问题，故此正常程序生产出来的食物，必须是干净的。

二，为什么对普洱特别有疑问？喝茶者一般的反应约是：泡生普洱不实施温润泡倒没什么，喝入口也不觉有负担。至于渥堆普洱，如果不洗茶至少两遍，心里总是不够痛快，觉得脏。提到渥堆普洱，就直接地用“洗茶”一词了。为什么渥堆普洱给于喝茶者的印象会如此？

因为渥堆普洱的风格奠定，是让茶叶通过设当的湿热作用（即渥堆发酵工艺），从而使茶叶减除苦涩、消除青气，使茶的滋味变得醇和好喝。大众担心的是，用于制作渥堆工艺的发酵池，在制作过程中有否被污染，以及渥堆发酵的主要技术：调节在制品水、热、气的交替变化方面，有否被错误使用而引起质变。故此喝茶者对渥堆普洱应抱持第一泡即能够喝进肚子的要求，制茶者卖茶者才会警惕不掉以轻心。

三，干净的渥堆普洱不必倒掉，第一泡就很好喝，针对质变了的渥堆普洱，喝茶者大可不买，以最实际行动抗议此种不认真的产品。遇到卖茶者宣扬说渥堆普洱需要冲洗两、三次，甚至五次之后才好喝，因为此茶“杂味”很重。喝茶者亦可不买。 “杂味”很重的渥堆普洱，不完全因为质变的原故，有时是制作工艺在某个细节不到位，故此冲泡出来的茶汤也不到味。质变了的渥堆普洱或工艺不到位的渥堆普洱，无论冲洗多少次它们都不会变好起来的，这与冲泡技术无关。

四， 冲泡存放了一定茶龄的普洱或是经过技术仓存放的普洱也不实施温润泡吗？这一类普洱茶如果收藏得好，一打开茶罐来就会有阵阵清凉之气，舒服得很，极之迷人，倒掉任何一泡不喝都是暴殄天物。

有另当别论的时候，偶而在收放的过程，真的会出现一些因小小疏忽而产生了一点点不好味道的普洱，但本质仍然饱满的，这时，丢掉整个茶反而是浪费，所能采取的补救方法，就是预泡，利用头一泡热水使茶叶散掉附在表面上欠佳的味道，接下来喝到的就显得茶味十足。

八谈（20110529）

茶叶不能捏碎

运用传统手法泡茶时，把茶叶置入壶内之前一贯会将茶叶捏碎，才开始冲泡。茶叶捏碎后，再从中将茶叶细分成大、中、小形体，依序将小、中、大茶条拨入壶中，盖上壶盖，把壶拿在手掌心上摇晃几下，才能够下热水。茶叶不但捏碎，而且几乎放满壶。

如果我们手上原来就有一些茶碎，不舍得弃掉不用，不妨照旧悉心的把它适当冲泡饮用，如何冲泡，比如说水仙茶，完整原片茶叶在正常情况下投入茶量约半壶，用茶碎时可以少一点，约四分一壶即可，为什么，因为碎茶溶出味道比叶茶快，茶量多了便会苦涩。

使用茶碎泡茶，只适合一泡始二泡止、茶少水多，味道可以均衡些，浸泡时间也相对容易控制。茶多水少如茶叶满壶的情况，往往失控于浸泡时间，即使在热水注入后马上将茶汤倒出，那也已经太迟。

茶叶捏碎放满壶来冲泡，那除了能得出一杯苦涩又酸的茶，似乎说不上有别的美味表现。这样说，并不是排斥茶中原本独有的苦味，用合理泡法来呈现那自然的苦，苦得滋味无穷，好美啊。将茶叶捏碎冲泡，茶体的纤维组织遭受破坏，茶的精华已涣散，释溶出的只有“死苦”。

完整茶叶不应当被捏碎才冲泡，因为我们认为食材遭遇损坏的做法欠缺周到，比如一根蔬菜一粒瓜果，或鲍鱼或燕窝，我们希望能够忠实保留食材的必然味道，而且是使用合乎逻辑的方法来处理。

置茶入壶时依序先下茶条小的、中的，最后才是大的，然后再把壶左右摇晃震动，以便茶叶大压中、中压小层层紧实贴着。小的茶碎被压在壶的底层让大茶条覆盖着，是为了不让茶碎浮上水面阻挡出水孔，妨碍茶水的倒出，假使茶水倒出被拖延时间，表示浸泡时间也增长了，茶的味道就会超出掌控范围。

与此同时，热水会先润泡着底层的小茶碎、再到中的，然后才是大的，如此顺序会让茶叶也顺序发味，浸泡茶叶的需要就可从快速慢慢缓和延长，以利茶叶舒展。

但是，这样的泡茶手法放在冲泡完整茶叶上却是显得多余的。现代制茶技术日新月异，喝茶者对茶叶的外形美观也有所要求，故此市面流通的许多茶叶，样子都长得相当完整，发挥如此完整叶片的茶叶的特性，必须就它的完整度去冲泡，茶叶才能释溶出该有的层次感与丰富滋味。有者冲泡时茶叶是完整的，也并未捏碎，但还是把茶壶拿在手掌心摇动震壶，这也是无必要的。

把茶叶捏碎才冲泡是对茶叶生命的价值、制茶工艺的魅力、珍贵的食材在进行破坏，我们不能让茶叶毁于无知或无心之手，未能合于味觉感官或对身体无益的冲泡法必须被截止。

九谈（20110612）

泡茶可使用不同茶器

泡茶、喝茶是否规定只能用紫砂壶和白瓷盖碗来当冲泡器？而且冲泡绿茶像龙井、碧螺春以及花茶中的香片只能用白瓷盖碗？泡乌龙茶、普洱茶与六堡茶则只准使用紫砂壶？有些喝茶者一入门就被耳提面命必须奉行这不二法门，如果不予遵守就招来痛批“这是个不会泡茶的”。

我们认为不必如此规定，冲泡任何茶叶皆可以使用任何茶器。为什么？因为不同质材与造型的泡茶器，只不过是我们旨在得出怎样风格的茶汤表现以及茶道之感官美的表现，当我们选择用这个不用那个，是为了在不同的时空，表达并享用茶道（包括茶汤）不同角度、层次和境界的美。

泡茶选器时怎么选当注意的有两点，一是该如何发挥茶叶适当风格的面貌，二即是所谓“不为物所役”之见地。泡茶器的质材，除了紫砂与瓷，我们也可以有陶、炻、银、铁、玻璃、不锈钢等，使用紫砂与瓷并非不变的铁律，了解各种质材对于水的吸热、传热、散热速度才是关键的，没有“把紫砂茶器换成瓷器就泡不出好喝的茶”的道理。

先说说不同材质产生不同风格茶味情况，一般可从茶器的音频探出其传热速度，粗陶低频率，砂器中频率，瓷器高频率，银器的音频又更高一些，音频越高表示此器传热越快，频率低则相反。音频高之器，也表示其物体结构密度高，茶气茶水不易渗透，音频低者其结构密度亦低，茶气茶水可渗透，渗透性过强的器皿不怎么适合用于当餐、饮具，因恐其影响盛装餐饮后的卫生状况，再来液体如果会渗漏出器体外，那就是“漏水”了。

传热高的泡茶器如瓷器，较能表现出茶香味高扬风格的那面，比如说用于冲泡部分发酵茶类，此茶独有的花香果味就显得特别飘逸清扬。换了紫砂器来冲泡同样茶类，它的香味便有低沉风格，显得韵致甘醇。用瓷器冲泡老普洱，其香味清澈清甜，是上昂的高音，用砂器泡同样的老普洱，香味便显得回甘沉稳，是悠悠的低调。我们想要说的是，这样泡茶并非“孰优孰劣”的一个选择，我们认为两者要兼顾，无论高扬或低沉的风格，都有其值得叫人欣赏的一面。

好比如一位姣美女子，穿起小洋裙显得轻盈可爱，穿起晚礼服是不一样的风格，显得高雅温柔。又比如炖煮一锅肉骨茶，既可用瓦煲也能用不锈钢或铁煲，只不过必须调整火候大小，及烹煮时间使其肉骨头能呈现应有的酥化与“入味”口感。故此在泡茶选器时应鼓励打破成规，不应只局限在某种质材，了解各种质材所能够带来的效果，不但在“味觉”上能够表现不同风格，有时也能表现“视觉”效果，比如使用晶莹剔透的玻璃泡茶器泡绿茶，可表现茶叶的形态美；使用一只青瓷杯来品渥堆普洱茶，其茶汤色显得特艳丽，这些都是让茶艺生活更丰富的元素。

再说说“不为物所役”的情况，有些茶友非得一定要用某个老砂壶泡茶才能安心，才能喝出茶味，才有办法感受茶的美，一旦物器不在手上，任何茶，怎么泡怎么难喝，这就是被一个物件所奴役了。有些茶友认为传统即正统，六堡茶用瓷器冲泡是旁门左道，碧螺春使用紫砂壶来冲泡，几乎接近邪恶了。这样泡茶喝茶有点太主观，是被旧有观念所控制。我们认为，在环境许可的情况，须有能力将泡茶器张罗得最好最精致，相反，就算连碗也没有一个，须有一根竹子也可以泡茶的气势。

十谈（20110710）

泡茶的繁与简

泡茶一定得要用小壶泡法吗?有人看到小壶泡茶所使用的齐备道具就头疼，认为那是一件好麻烦，并且浪费时间的事情，问是否可以“简单化”到只需要一个杯就能泡茶喝。到底简单,齐备,复杂或精俭是怎么一回事，我们来说说这些情况。一,先了解泡茶的必然过程，总得要准备热水（任何热水设备），泡茶器（任何一个壶，杯或碗），把茶叶放进泡茶器，冲热水，计时，将泡好的茶汤倒出来，自饮的话可开始喝了，与人共饮就需分茶奉茶。

无论我们用的是小壶泡茶法或者只是单杯泡茶法，这几个泡茶步骤是不能避免地“得出一杯茶汤”的程序。茶具的简化，并不是泡茶程序的省略。一般人认为少用几件茶具就能够达到简化目的，那是一个误解，茶具的更少，更考验喝茶者在冲泡过程时遭遇不可预测的状况，使我们更难掌握茶汤的好坏，那是必须一位对泡茶很有丰富经验的人才能够做好的事情。

用具齐备反而容易让“怕麻烦”的人完成“很快地泡出一杯好茶”的目的。比如，用汤匙取拿茶叶置入泡茶器，比较没有使用道具，拿起一罐茶就想直接将茶叶倒入泡茶器，后者会发生倒翻茶叶的频率比较高，造成麻烦，使用汤匙取茶叶时，我们也可以顺便测量所用茶叶有多少，不至于对茶量毫无感觉，那就更能准确掌握这道茶需要浸泡多久。即使冲泡茶包不必测量茶叶用量，我们也需要看看手表计时，用不上手表的话，也会心算略略估计时间，这些都是“泡茶用具”。

二，我们要说说生活中既成的新观念，于上世纪六，七十年代，当时社会的生活条件普遍贫乏，一般大众很多时候往往随便一个杯子或一把破壶就泡着茶来喝，那种“简化”是比较接近原始的，简陋的，顾不及有品味有态度，有一种“未进化”的面貌。如今大众对生活自有一番“进化后”的要求，即使同样是只想用一个杯子来泡茶喝，追求的却是不同境界了，那个境界有时可以说是“精致”，有时也可以说是“精俭”，其中境界都必须拥有和利用娴熟的泡茶技术来达成。

故此现在的“只用一个杯子泡茶”和以往的“只用一个杯子泡茶”，它们之间的分别就在于茶汤的控制。所谓的“精致“喝茶是在于：即使只简单用一个杯泡茶喝，我们也有能力将这个茶泡好来喝，即使只用一个杯，我们也讲究水温的控制，茶叶量的控制及浸泡时间的控制。所谓的“精俭”喝茶，是指我们不会因为茶具简单了就不懂得泡茶了，就算只用一个杯来泡茶喝茶，我们还是有办法可以将之泡得最好喝。

所谓的“简单化“泡茶，并非说去掉所有茶具不用就叫做简单，而是在泡茶程序中显精俭的功夫，如果泡茶程序已经很精俭了还是嫌麻烦，那就属于囫囵吞枣了，那也无疑是开倒车回到“未进化”的喝茶年代。

十一谈（20110717）

泡茶的难与易

为什么有些人在泡茶时会让茶友觉得不耐烦，只觉其手势奇多，动作复杂且啰嗦，另一些人即使用同样方法同样茶具泡茶，茶友却认为他们动作合理、方法简单。这种情况都会发生在还未完全消化“如何泡茶”的前者身上。对“如何泡茶”没有彻底了解的不一定是初学者，也包括有经验的茶友，凡不能掌控水温的用法、茶叶应该放多少以及茶水浸泡时间等问题的，泡起茶来一定比较生硬，比如茶叶放入壶后，低着头检查一会，发觉茶叶太少，加一点，好像太多了，又倒出来。这是泡茶基本功没练好，与泡茶方法孰难孰易是两回事。

就算对泡茶程序较熟悉，但在泡茶时没有和茶做朋友，态度不够投入，也很难感染到围坐的喝茶者起共鸣的。比如将热水倒入泡茶壶时，没有对正壶口，把热水溅湿茶盘四周，像把污水倒入盥洗池的样子，是怎样也不能让人感受到泡茶是件舒服的事情。所谓投入，较具体的做法是，每抬起手取拿任何一件茶具时，眼神需随着手势移动，而心神则跟着眼神走，日子久了，心、眼、手练习得能一致行动，泡茶动作就会变得凝练而立体，茶友才会生出一种“他很会泡茶”，而不觉得泡茶是一件好辛苦的事。

如果泡茶时让大家觉得“他很会泡茶，泡茶姿势很优雅”，这也还是属于“多余”的“啰嗦”的，这表示大家仍然看得出泡茶者每一个动作的刀斧味。当一位泡茶者懂得泡茶，并且练习到乐在其中，懂得享受与茶作伴，忘记下一个步骤该怎么办，整个泡茶喝茶的过程就会浑然天成般自然，这时茶友才会放心投入享受茶，再也不会埋怨“麻烦“了。

另外一种“觉得泡茶很麻烦”的情形发生在参与品茶的茶友身上，无论谁在泡，如何泡，一概认为“太复杂”。我们综合了这些茶友的印象，略谈谈其中二种状况 。一有说“喝咖啡好了，喝咖啡方便”。此种说法只能指连锁式咖啡店供应的咖啡，使用机械操作，或者用三合一咖啡包，撕掉，加热水即可。喝茶要达到这个“方便”的目的也不难，况且也早已做得到，使用茶包，加热水即可。要是想亲手泡壶虹吸咖啡，泡咖啡的程序与泡茶程序难免就会有准备热水、放入茶叶（或咖啡）、浸泡、计时等步骤，与准备其他所有饮食料理是雷同的，说泡茶特别麻烦事实上并不正确，去消化其中冲泡原理的功夫还是要下的。

二是同样的泡茶喝茶，但我们必须针对各种生活情况的需要做出不同安排，比如爬山远足，用保温瓶泡茶较合理，而不是酒精煮水炉，带备一套酒精煮水炉爬山，不但费神也欠安全，那的确会造成麻烦。带了保温瓶，就需知道保温瓶的热水一般会降温，故此应带一些茶叶形状不那么紧结的茶就好，因为越紧实的茶叶需要越高温的热水。诸如此类调整都是在“懂”了之后的一些自然反应，真懂了就一点也不难。

十二谈（20111009）

泡茶的误解

泡茶喝茶的时候，茶道表演的时候，泡茶者是否需要一直笑着来泡茶？有些茶友困惑因为他们在泡茶时都曾经被呵责“为什么不笑”。

我们认为泡茶时没有必要一直咧开嘴巴笑，赏茶者可从品茗环境、茶具、茶叶、茶法到茶汤慢慢观赏及享用泡茶者呈现出来的“作品”，解析其间的茶道之美之精粹，泡茶者笑与不笑视乎当席茶道主题与所营造氛围有无需要这个表情，亦属“作品”部分，比如当展现阳光沙滩主题的茶席，人们自然而然会因投入情境显得高兴而笑，比如茶会如果为了追思为了祈福主题，人们脸上表情比较庄重才正常啊，为了庆祝朋友结婚而办的茶会，不必吩咐，大家应该都会满脸喜气洋洋。

那么每一次泡茶都必须拥有主题吗，无题的茶席怎么办，还要不要笑。无题茶席又有何不可？海阔天空任由翱翔，将自己溶进茶香茶味与周围空气烂成一团，发自内心地要笑时笑，不应当笑时不必笑，比如家人、朋友或同事聚会的茶席，真情流露表情放松就好，喝茶一直傻乎乎地笑有什么好？再说，泡茶是需要很专注才能锻炼及表现得好的一种技术、活动，茶会进行时无论泡茶、喝茶的人都有必要为泡好一壶茶而努力，比如共同调整一下心情脸容，安静下来，把心血、眼神投注在茶上，才是喝茶的态度，如果大家都如此配合着泡茶者，他还是绷紧着脸不能坦然愉快面对这种场合，也许就是紧张或自信没建立，与“笑不笑”无关。

又有茶友在泡茶时被责备“穿得好丑”或“穿成这个样子不能泡茶”，只因当时茶友穿的是所谓现代圆领衬衫与牛仔裤，或因气候冷加上运动外套。我们首先要说，举办茶会或茶道表演不要本末倒置将心思与目光放在服装上，茶法、茶艺、茶汤才是核心，服装仪容只须整洁卫生，得体大方，泡茶时不会引起不便，适合当时环境就可穿着泡茶，否则打扮得像“茶道大师”、“茶人”，但泡茶时粗俗无比，那才够恶心呢。

认为喝茶泡茶只能穿“茶服”或民族传统服饰没有什么道理，无论任何地区、时代、民族等不同款式都接受才是，茶友们可根据场合的正式、隆重或简约程度来配合就好，比如到植物公园设置茶席喝杯茶看看大树，何妨简简单单白衬衫短裤，比如寿宴茶会专诚为长辈泡茶，何妨端庄一些，但不应拘泥于那种服饰才够资格才可以泡茶这种刻板印象，有谁穿了另一类服装泡茶就嘲笑他，茶道活动不应规定只能穿这种款式或那种款式，我们也不应以泡茶者的服饰来判断他到底会不会泡茶。很多茶艺展或泡茶比赛，将茶汤、茶具、服装、礼仪和茶席主题分成五大块，各占百分之二十巴仙，所以只要茶具名贵、服装传统华丽、样貌举止优雅，再将很多人生哲理放入主题，即使是一位不懂泡茶的人将茶泡坏了的参赛者也能得冠军了，这种评分习惯早应被废除。

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喝六堡茶的方法，是，一定要喝老六堡，只能喝老六堡，除此之外，别无他法。多老才算老六堡？老六堡的执迷不悔的仙级迷，会耸耸肩淡淡然跟你说，总得要七十年代之前做的才能喝吧。
仙级迷心中的‘老’，概括的不止六堡茶在制成后的存放期；存放收藏了多长久，怎样存放固然重要，制作年代所蕴含的却是一种绝无仅有的时代气息，当时人们用什么态度生活就会用什么态度做茶喝茶，那是永远不能重来的气质，长年累月隐藏在茶中暗暗萌香。仙级境界的迷者天长地久只抱着五、六十年老的六堡摩挲厮混。
有人哗然，如此说法不切实际，那我们的六堡茶还卖不卖？问得好，如果指的是脑勺都未生齐的婴孩期半成品，味道根本还没酝酿成好喝的六堡茶，拿出来献世多不好意思，当然不卖。
仍在酝酿修炼过程的六堡茶，喝来喝去总微微渗出一种凶巴巴的气息，几口下肚后胃部隐隐然略感刺激，这情形就好比如把未熟透的香蕉、芒果、木瓜从树上采下来就吃，不是说它不可以吃，吃的人若想大声发表爱的宣言也是有的，但，如果我们能让这些个茶啊，水果啊持续熟成，再过一些时日它们的味道自会更趋饱满完整甜美，那才是真正享用它们的好时刻，才不至于囫囵吞枣白白糟蹋好食材和好茶。
手上没有七十年代之前做的老六堡该怎办？啊的确叫人同情，那倒是可以重轻发落，老六堡的好难道还能有商榷余地？故此老六堡又岂是人人可得。正在往仙级境界道上赶路的迷者，餐餐以三十年陈期的老六堡漱口是基本功。心向往之又未至于成为‘迷’的，起码二十年陈期，没得商量。新手从十年、八年陈期喝起吧，那已是大赦 ，其他的都叫作新茶即所谓半成品，不喝也罢，喝了徒然伤感情兼伤身。
为什么六堡茶越老的越是好喝，不知道，它就是好喝，真正懂得品尝、享用过六堡的人都知道，而且，看一眼就知道它够不够老，好不好喝，其他闲杂人等苛责有之质疑有之至死不肯明白，不愿接受此类亲身体验、把自己的身体当作品茶实验场所的说法，不相信有人能细腻至把全身感官、每一个细胞皆打开细细密密地感受茶。
诚然，各种从实验室发出来的报告--有关六堡茶所包涵的成分，及它们如何影响口感的分析，当然不会不是真的，但拥有了这些报告不代表能把味觉、嗅觉的敏感度修炼到家，也不代表品茶能力会自动提升，况且，我们都知道，部分提出这类报告的专家是属于其他范畴的专家，往往并不具备喝六堡茶的背景与经验，送去做分析的茶样，也几乎都是新茶样，只喝新茶的人是没有基础来论老茶的，太过仰赖实验室专家的数据报告对老茶一点也不客观。
看到新手对待六堡茶的粗暴行为，喝六堡茶长大的人会得惊心动魄，不过三泡他们就囔囔没有味道，要弃掉了，可怜茶民差点没成为拾荒者。冲泡六堡茶绝不能从绿茶、乌龙茶或渥堆普洱茶的角度切入。绿茶的鲜纯固然只应天上有，就算它苦也苦得特别美，而乌龙茶的花香果韵简直叫人一头撞进迷魂阵大晕其浪，但六堡茶就是统统欠奉这些，六堡茶初初浸水前几泡味道并不马上显现讨人喜欢的层次感，六堡茶的魔力是越喝到后面越精华浮现，绵绵、稠稠的感觉滋养着整个口腔，渗透进入每一个细胞。
又最怕听到有人一厢情愿说“泡六堡茶像泡普洱这样就好了，同样是黑茶。”啊不不不，当我们的老茶骨买卖六堡茶时，当我们孩提时代开始喝六堡茶时，所谓‘黑茶‘的渥堆工序还未出现呢，普洱是普洱，六堡是六堡是六堡是六堡，它们拥有极之天渊之别的风格与享用方法，鱼目混珠混为一谈的人，陆羽要惩罚他没好茶喝的。
喝过的老六堡都竹篓装，好几十公斤好大一块，经过时间与空气的渗透，它们不再绷得那么紧，打开时会得有阵冷冷的茶气幽幽昇上来，渡茶民成仙。乌黑油润的茶条，黑得那么透明，镶着光环似的，大部分仍看得出是嫩芽头；有些六堡茶叶表层像我们画画上水彩时，先在纸上涂一层白色打底，以致后来无论上什么颜色，它们都会隐隐约约含着一种粉粉的奶白色似的；有些六堡茶叶剥开后，不知为何内藏零零星星黄色斑点遍布茶体；无论它黑，无论它白，无论它黄，都无可救药的叫人越喝越着迷；有时它是药味，有时它是一块烂木头的味，有时实在叫不出它是什么味，但它们都同样地叫人如获至宝。
总觉得六堡茶没有味道，不停嘀咕‘到底有什么好喝？’的人，往往是从没有喝过老六堡茶的，当然也不会知道它的好。喝过也不明白‘到底有什么好喝？’的人，往往都是那群在冲泡时投放茶叶过多的人，陆羽原谅他们，他们只是在糟蹋老六堡。
(15-11-2010)

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茶食，是为了尝茶而存在的食品，品茶告一个段落，进食些轻浅食物暖暖胃，以便继续再喝；或于喝茶後辞别，也须安排茶食压阵才出发，以免路途中造成空腹现象，引致身体不适。
这段时间，是为了喝茶我们才吃。
别，别来不及地把我贬为高人，假装不明白我在说什么。茶其实不过属一种饮品，基本上与所有其它食品并无二致，无非就是将它吃或喝下去呗，如同吃一碗红豆冰、叹一盏燕窝、喝一杯鲜果汁、酌一口红酒，亲近食品最简单直接的方法，莫过于享用它的香味。
大部分茶性醇和，滋味鲜爽或回甘的茶，喝起来通体舒畅，精神焕发，不喝过量的话，根本没有准备茶食的必要，就让口腔、味蕾与舌头留白，好好地品一品茶的盛宴。
曾喝过经长时间收藏的老茶，味道已陈化至臻境：细腻、圆润、令人回味无穷，而且，很奇怪，令人有“饱”的感觉，口腹之欲完全得到满足，不想再吃。
只不过有部分茶叶的味道较具刺激感或收敛性强，并非人人消受得起，比如施行节食、茹素、胃寒等嗜茶者，未雨绸缪地准备少许茶食，是了解自己体质并为它责无旁贷培养良好饮食习惯。
就像有些女士，偶尔吃多了冰淇淋或冰冷水果感觉体内寒凉，晚饭时便可用麻油煎姜丝鸡蛋，再放些乡下黄酒滚一碗汤，香喷喷喝来驱寒。相反的，榴连吃太多觉得热气，果后山竹就等着上场了。
品茶时要配什么茶食？记得有人说过这么一句顺口溜“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。那我是很难同意的，非常固执认为无论绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶，都只能配甜的。不单止甜，还须软，微温当然绝佳了。
只有甜味能中和茶的刺激感，其余酸、辣、咸无疑地都带点强者之风，有“强出头”的基因，实在没办法与其它食品打成一遍，融化成一体。茶食最忌抢味。
饼干或鱿鱼干等稍硬食品，需咀嚼一段时间才能吞咽，简直浪费口水和牙力，破坏味蕾的触觉，对待清幽茶香又何至于这么忍心？
本地许多娘惹糕使用椰丝铺面，那是万万不可当茶食。取来进口时，千丝万缕剪不断理还乱的椰丝纷纷自杀式凋落，叫人何其尴尬。
清甜而软且微温的糕,让它慢慢溶于口中，与茶的清幽相辅相成，行云流水般的香味缓缓在舌头游走，我的心水有：白糖糕、传统鸡蛋糕、九层糕、木薯糕、kuih talam,切成小方块，刚够一口，用香蕉叶制成小托，置于其上，随意取来即吃，免去使用牙签或刀叉的复杂，清甜香糯，入口即化，吃来全不费工夫。
(27-4-2008)

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近年，在各地区举行的茶文化交流活动中，茶道表演已蔚然成风成为中流砥柱的‘节目’，这是很精彩的一个里程碑，显示人们越来越注重茶席布置、冲泡技艺、茶人风格等等较深入的表现与探讨。这里谈谈茶道表演时所使用的茶叶、茶具和冲泡方法。
呈现一张茶道表演作品时，有必要一定得选泡自己所代表的地区所生产的茶叶吗？是否也必得选用所代表地区制造的道具？就实地观察以及阅读文字与图片记录所得，大约百分之八十的茶道表演作品都是毫无意外这样做的，比如我们会看到浙江来的展龙井茶席、云南来的展普洱茶席、台湾来的展冻顶乌龙茶席、日本来的展日本茶道等，如不，很快的就会有人来质疑那张用‘外地茶’的茶席到底够不够正统与专业？有没有资格冲泡‘别人’的茶了。
我们认为，当代茶道表演可按两种不同的场合来规划，第一是茶产业代表所举办的活动，茶产业属于茶文化生态里的其中一根柱子，众企业茶商汇聚，设计茶道表演作品时将本身出产的在地茶溶入，是理所当然的传播与交流渠道，比如来自斯里兰卡的茶商带来斯里兰卡红茶茶席，来自法国的虽然不出产茶叶，但企业拥有品牌茶，很自然的属于法国品牌的茶叶就会被安排进茶席中，茶友就可从这些来自各地区产业的茶席中吸取第一手的产品资讯，是发展茶文化有效的方法。
有些主办者甚至每办活动都指定，各地区参与者必须带来当地签名式的标志茶，标志茶所喝之茶是否属于当地制造并不这么强调了，它的意思是“一看你泡茶喝茶的样子，就知道你来自何方”，借此完成“国际茶文化交流”。标志茶也不必是属于日常饮用茶的生活方式，比如四川的要带着长嘴铜壶来表演滴水不漏功夫了，马来西亚的不能不表演一边翻筋斗一边拉茶的特技了，是另外一种“当地茶”，对广宣茶文化的渲染力是绰绰有余的，因为大部分人看得津津有味。
第二种场合可说是比较学术性或称‘纯茶道’的表演，在这里，茶道的意义是无须规定用什么种类茶，不拘泥于茶人一定要冲泡本身的当地茶，也不禁止任何流派（如有）的冲泡法。茶叶，茶具只是道具，只需用对地方用对时间，不管何地出产并不影响茶人使用它通过它来表达有关茶道的思想、美感和领悟，比如英国人的下午茶所饮用的红茶多产自印度，摩洛哥人的薄荷茶所用的珠茶多产自中国，香港人擅长的普洱茶法的普洱茶则产自云南，难道我们就因为此数地区不产茶而判定他们没有茶道专业精神？也不具备冲泡这些茶的资格？这是不正确的。
我们认为茶人对所用的茶有深刻认识和体会，对选用的茶具能充分发挥其功能与美感，有精湛的泡茶技法并每一次都能把茶泡好来喝，才是茶道表演的出台基准。我们要努力的是让更多‘纯茶道’得到发表的机会，让茶道百花齐放，接受考验再去芜存菁。

（20-2-2011）

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城中连锁餐饮企业采购部经理上访，要解决有关如何让餐厅饮茶提升品质，我们随即到餐厅现场视察，那是属于中上消费的场所，一顿像样的晚餐每位人头总得须花上一百多马元，供茶方式是本地日常所见到的那种，一把大白瓷壶约700cc，投入茶叶，加热水浸泡，配上白瓷杯，侍应生或顾客本身就可将茶水倒出来喝，如此这般不断加热水直到茶叶没有味道，侍应生便会换新的茶叶，收费方法是根据顾客人头来算，比如每位三马元，有八人，即茶水费总共二十四马元，换茶叶不另加费用，换言之是从头至尾喝到够为止。
为什么要提升茶水品质？因为越来越多用餐的顾客都是懂得喝茶的，对茶的味道有要求，也期待有更多不同的茶叶种类选择，餐厅面对顾客对现今茶水产生‘不满足之感’的抱怨，有些熟客甚至将私房茶寄放餐厅，拒绝喝餐厅供应的茶。
顾客的不满足，让经营餐饮业者正视现今大众对品味生活的追求趋向精致，喝茶不再只是单纯解决生理需求解渴罢了，同样中上消费场所里的一杯咖啡、一瓶啤酒、一杯果汁或一杯葡萄红酒，它们是饮品，同时也代表了种种美好的、美食的、享受的、时尚的、消闲的、优雅的、炫耀的或保健的价值，故此相比之下素质太差，味道不好的茶容易让人感觉粗糙，即使价格相宜也无济于事，引不起人们消费的欲望。
我们建议，第一，撤掉现有顾客不满意的茶，因为那是一般街边摊用茶水准，现今这里是中上消费，理应换上中上级次的茶叶才对，抓回相衬品质的茶叶才能门当户对精细巧妙的食材。当人们在享用着那么美味的菜肴、精美点心、或者其他精致烹调的优质美食，当然他们对搭配的茶饮也会抱着一种色香味的期待，试问餐厅供茶又怎么能够滥竽充数，我们相信，如果把每位茶水费价位定在等同一杯咖啡、一瓶啤酒或一杯果汁之间，要喝到一杯好喝的茶绝对没有困难，我们也深信，只要茶叶好，冲泡有法稳定好喝的滋味，不怕没有人要喝。
第二，多人饮用的含叶茶大壶泡法，我们希望餐厅在上桌时加多一把壶，当第一把壶里的茶水味道已经释溶，泡到适当浓度的时候，必须将茶水倒进另一把壶，以控制茶水的固定浓度，这样每一泡茶才能表现出应有的可爱味道，人们才会品赏得津津有味。
这样做会麻烦吗？一点也不，就像喝红酒，也需要一点动作开瓶啊一点时间让它呼吸啊，就像喝手磨咖啡，也有一连串必备步骤，还有吃火锅、蒸鱼、烧烤料理无一样是不需要稍加等候的，让顾客知道，因为，这个茶这个食物是特别为他而现做的，顾客会知趣。我们长期研讨‘这样泡茶会麻烦’之类的问题，发觉，如果负责司茶的那位本身很享受冲泡过程，顾客也会相对感染到饮茶的乐趣，不那么斤斤计较所谓的麻烦，往往，发出‘麻烦’抱怨的多般是工作人员。我们要做的是不止提升用茶上的品质，而且必须全面改善工作人员对待茶叶的态度，泡出的茶才会好喝，这样，茶水就可以成为餐厅增加营销业绩的其中一个产品。
第三我们提出个人份喝茶概念，属于含叶茶泡法，这是一种强调所谓comfort tea的做法，想要喝那种类茶叶，味道要浓或淡，都可依据个人喜爱完成，即通过享用一壶茶，我们从中得到一种私密的舒适感。我们建议的茶器：一个小托盘，上面置放一把壶约350cc大小，一只杯约100cc大小，只要将不同茶类的茶叶份量调整成适合份量，加热水后简单告诉顾客什么时候可开始喝，顾客就可以自由的、美美的浸泡着喝，就像我们也以同样姿势享用一壶蓝山咖啡或猫屎咖啡这样。喝茶人的赏茶与消费能力已经大大改变，经营茶饮与茶业者也必须跟进，首先就该努力在‘如何能得出一壶好喝的茶’的技艺上。
(10-4-2011)

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经营一家有规模的茶企业公司，它必须拥有两项主要产品，那是茶叶与茶文化，茶叶属于农产品，与稻米、蔬菜瓜果无甚两样，假如它不与茶文化结合，有可能永远就只是生活中的一种基本饮品而已，它将不会让人产生这麽多情感认同。
很多人会错意以为我们在说，茶文化是茶商品的一个附加价值，不，我们认为茶商品是茶文化与茶叶融为一体之后那个产品，它并非附属于茶叶上一种可有可无的“感觉”，茶文化自己独立存在，与茶叶平分秋色，同属茶产业中的一个产品。
所谓茶文化，包括了茶有形之美——比如冲泡技艺的美、茶汤色香味的美、制茶工艺的美、各种茶器创作上的美、品茶空间的美、茶席设计的美等等，以及茶无形之美——比如茶道精神上的一些体悟之美、感动之美、哲学之美等等，通过欣赏上述如此产品，我们启动我们的味觉、视觉、嗅觉、听觉、触觉去享受，我们在喝茶时受到“感动”，无论生理及心理就会产生一种悦愉的情趣，精致的美感。
当人们在买茶叶时，是一拼将茶叶的“实物”与“茶文化”同时买下的，茶企业应该也是同时在经营这两项产品才对，好比如站在舞台上表演的天王巨星，我们购票入场除了欣赏明星风采看演出，也同时付费给整个构筑舞台的制作费，茶叶——是那明星表演，茶文化——就是为卖茶而建的舞台的几根大柱子，它们是互相照亮对方的。
没有茶文化舞台可以卖茶吗？可以，拆了台的表演叫作街边卖艺，各地许多跳蚤市场可以见到，把一顶帽子倒立放在地上，任由路人随意打赏将赏金置于期间，拆了台的茶，就是摆街边的路边摊茶，导致所谓的“美”被弱化，想要激发人们对“茶”投入更多热情肯定有相当难度，茶叶发挥不出应有的影响力，茶叶价格的行情不可能去到这么高，茶产业版图也不可能扩张到这么大。
拥有完整茶道理念的茶企业，它的产品开发，除了一般大众所熟悉的——即硬体的开发，比如各种泡茶器具、各种茶叶以及茶叶周边产品的搜寻、搭配、组合、包装与设计外，往往还会愿意投资一个“茶文化研发”部，专门开发上述所提到的“有形美”及“无形美”之“茶文化产品”。
有些企业看不出或不愿意承认“茶文化“存在的重要，其实此“茶文化研发”部很大程度的工作与培训、教育、传承有关，如何将研发出来的各种方法、技艺、观念与理念有效传播是此产品此部门存在之价值所在。从一家茶企业来理解，茶文化研发、培训、教育、传承的功能通常会彰显在其它三个部门，一是人力资源，为职员提供茶文化培训课程，二是顾客服务，为此部门提供茶与茶文化专业资讯，帮助顾客解决问题，三是公共形象与关系，为企业建立茶道精神、茶文化品牌形象，让人们相对容易感染到茶的迷人魅力。
（27-3-2011）

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出席一家茶企业公司在酒店办设的晚宴，采自助餐会形式，进入晚宴厅，一眼望去即见席开二十多桌，每桌整齐摆满餐具，以及一杯杯用大型香槟杯盛着的黄澄澄的橙汁，接着主人家为宾客祝酒以表欢迎与答谢，舞台上一字排开的代表，人人高举橙汁欢呼：辛劳卖茶终于有成果，希望来日卖茶卖得更多。
曾经也出席过高举烈性酒、葡萄酒、啤酒的茶企业庆功宴，这引发我们去思考一些问题，比如茶企业设宴时为什么不喝茶？茶企业是否一定要以茶作为最主要饮品招待全场？酒店的自助晚宴为甚没有自动提供茶？设宴时应该供应茶吗等等，这次我们特指星级酒店，其他如各类型餐厅、食肆和大排档下回再谈。
首先说一说，为什么设宴时应该将茶列为主要饮品，那并非因为我们是卖茶的，我们是茶文化工作者就老王卖瓜，自赞自夸茶的好，也不是乘机打广告促进茶的销售业绩。大家都知道，一般酒店所提供的餐宴饮品如啤酒、汽水、人造果汁等，不会比一杯茶来得有益健康，它帮忙消化过量的饮食，提神醒脑让身体觉得轻盈而不笨重。
如果纯粹讲究味觉的享受，它实在不会输给任何一种山珍海味，茶在滋味上的多变与丰富，可随意匹配各地域不同烹饪法的食物，它又可以热饮冷喝，照顾到不同年龄层人士。
第二点，茶企业设宴不喝茶，因为大家把它当差事，有机会可以不喝茶就不喝茶，当‘喝茶’只是工作，变作赚取生活费（或赚大钱）的手段，下了班‘恢复自我’的所谓私人时间，大家就忙着抛开它，再也提不起兴趣。企业有责任教育、感化大家把‘喝茶’训练为嗜好，塑造一种‘喝茶’的生活方式。
在类似晚宴这样的场合，茶企业可以试试这样做：如果酒店没有主动供应茶水，要求他们供应，有茶水供应的话，了解他们供应茶的方法、茶的品质味道，如果茶叶素质太差就需淘汰，企业必须把公司的好茶带到酒店，让他们准备给大家喝。如果酒店缺乏茶器或者不懂得如何冲泡，企业就要先行征得酒店同意，自行组织几个人在当晚把茶泡好让大家享用。
一般观念认为此种场合，茶能够解渴经已足够，我们认为不对，我们认为如果要让大家以喝茶为荣，喝茶喝得很炫，喝茶喝得很舒服很高兴，首先那个茶的滋味就要对以及好喝，而且奉茶方式也要赏心悦目，而不能太粗糙，我们不能不请大家喝茶，或一直请大家喝粗糙的茶，然后又一直抱怨大家为何不喝茶。
除此，茶企业在晚宴上的余兴节目或有奖活动，所谓的大奖，都应该将它和茶挂钩，比如说提倡泡茶比赛、茶席设计比赛、品茶比赛等等，每个大奖都有三、五千元奖金，那肯定产生很大的吸引力，大家知道企业重视‘茶’，届时每个人都会对‘茶’有备而来了，那么，假如一年里有一次这样的晚宴，也即是说，这家茶企业每年都有机会让大家在‘茶’上面大跃进，让大家觉得参加这些与茶有关的活动是很大的荣耀，大家就会期待，茶就会走进人们的生活，这是要成为一家百年基业的茶企业的义务。
(3-4-2011)

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