喝茶慢

终于把全部叶子转移进去屋子内，安顿好它们的位置、次序，天也开始慢慢逐步黑齐了，吕师傅把门窗都关上，让室内保留一些空气中的湿气以滋润叶子，让叶细胞在阴凉安静中更加能够平均消失水份，我们就悄然退出，趁此空挡安排晚饭。
晚饭后谢宛珊与我讨论去留问题，因为下山的尾班车马上就要开走，逾时不候，失误就等到明天了，谢宛珊说明早有约，需要下山，我两袖清风什么约也无，可上可下可东可西，最大烦恼是无替换衣服、无牙刷可刷牙，犹豫之间蔡荣章来电说今晚该住山上将制茶看完，接获指示我决定留在山上陪伴叶子一起闭关修炼，另一方面与二号陈立刻抢时间将谢宛珊护送到坪林旅游中心赶上尾班车下山，再折返山上茶厂。
于是我们开始了一场彻夜不眠不休的守候，守着一屋子的叶子，抓香。
抓香，是白毫乌龙茶制茶过程做萎凋与发酵的性命攸关之事，白毫乌龙茶所以成为白毫乌龙茶，那是制茶时我们采用“重萎凋重发酵”的方法去塑造它的灵魂，即嗅闻时我们所能品赏到的熟果香，泡饮时我们为之深深着迷的蜜味喉韵，如果一个白毫乌龙茶没有这种只属于它的签名式香味，它根本不应该叫白毫乌龙，只能算是随便任何一个乌龙茶罢了。
制白毫乌龙茶时抓香的取决条件，必得先采集一些经虫子叮过的茶芽作原料，虫子贵姓大名叫小绿叶蝉，也有人叫它浮尘子，要等到每一年初夏炎热气候，它们才会大量繁殖，刚好那时也遇上初夏第一轮茶芽冒出的时候，它们就会去叮咬叶子，事实上它们算是害虫，但受小绿叶蝉吸允后的茶芽，水分含量降低，无形中使氧化酵素活性较正常叶子高出许多，这特性刚好是白毫乌龙重萎凋程度所需要的，用这种原料制作白毫乌龙，才能有利于大大提升茶的蜜香味。
（这虫子，不容易看到，我说我要看它，涂国瑞说那你最好与上帝商量商量。茶农告诉我要爬到很高要很晒的太阳之所在，也许有。之前很多人都说这浮尘子在大暑节令就会出没现身，那同时也是采摘白毫乌龙茶的绝佳时节，我这次专诚安排在大暑前后，怎料却被告知太迟。蔡荣章说是初夏，我方如梦初醒。）
做萎凋制程中最困难的地方，是如何让叶子在我们希望的气温与时辰中消失水分，消失水分不等于干枯，失去部分水分，空气中的氧才能与叶细胞起化学变化，叶子通过这种变化来酝酿本身的色香味，有了适当茶青，经过太阳的日光萎凋，故此现在我们才拥有一个守住一屋子茶香的夜晚。
接下来的整个晚上，吕师傅、侯师傅、二号陈以及尾随于后的我，每隔一段时辰就需进屋子里嗅嗅闻闻看看茶青，不同气候、不同原料要施与不同的照顾，比如湿度过低时，叶子容易失水极易造成干燥，很快便会死掉，这时应关上所有门窗借此提高气温来缓和，如果湿度过高时，叶脉向外散发水分又快又多，以至叶心里面仍然潮湿，将造成积水，这时需把窗门打开，开着风扇使之散热。
初始吕师傅只让茶青放着不许动，经过一段时间的静置，嗅出、看出水分均匀分布整片叶子了，就用双手轻轻把茶叶搅拌碰触，促使水分加速散发，接着又是放回原位去静置，让水分继续均匀分布，就这样一次次闻香、抓香，一次次看完又看，一次静置，一次搅拌，一次静置不断循环去做，直至所有叶细胞都消失到我们期待的含水量为止，忽尔到了半夜三时多，当天第一批茶青终于完成搅拌工序，吕师傅见我神志不清，吩咐我到货仓包装间歇息，二号陈叫着我：五点起来看云河。

(1-08-2010)

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