喝茶慢

喝六堡茶的方法，是，一定要喝老六堡，只能喝老六堡，除此之外，别无他法。多老才算老六堡？老六堡的执迷不悔的仙级迷，会耸耸肩淡淡然跟你说，总得要七十年代之前做的才能喝吧。
仙级迷心中的‘老’，概括的不止六堡茶在制成后的存放期；存放收藏了多长久，怎样存放固然重要，制作年代所蕴含的却是一种绝无仅有的时代气息，当时人们用什么态度生活就会用什么态度做茶喝茶，那是永远不能重来的气质，长年累月隐藏在茶中暗暗萌香。仙级境界的迷者天长地久只抱着五、六十年老的六堡摩挲厮混。
有人哗然，如此说法不切实际，那我们的六堡茶还卖不卖？问得好，如果指的是脑勺都未生齐的婴孩期半成品，味道根本还没酝酿成好喝的六堡茶，拿出来献世多不好意思，当然不卖。
仍在酝酿修炼过程的六堡茶，喝来喝去总微微渗出一种凶巴巴的气息，几口下肚后胃部隐隐然略感刺激，这情形就好比如把未熟透的香蕉、芒果、木瓜从树上采下来就吃，不是说它不可以吃，吃的人若想大声发表爱的宣言也是有的，但，如果我们能让这些个茶啊，水果啊持续熟成，再过一些时日它们的味道自会更趋饱满完整甜美，那才是真正享用它们的好时刻，才不至于囫囵吞枣白白糟蹋好食材和好茶。
手上没有七十年代之前做的老六堡该怎办？啊的确叫人同情，那倒是可以重轻发落，老六堡的好难道还能有商榷余地？故此老六堡又岂是人人可得。正在往仙级境界道上赶路的迷者，餐餐以三十年陈期的老六堡漱口是基本功。心向往之又未至于成为‘迷’的，起码二十年陈期，没得商量。新手从十年、八年陈期喝起吧，那已是大赦 ，其他的都叫作新茶即所谓半成品，不喝也罢，喝了徒然伤感情兼伤身。
为什么六堡茶越老的越是好喝，不知道，它就是好喝，真正懂得品尝、享用过六堡的人都知道，而且，看一眼就知道它够不够老，好不好喝，其他闲杂人等苛责有之质疑有之至死不肯明白，不愿接受此类亲身体验、把自己的身体当作品茶实验场所的说法，不相信有人能细腻至把全身感官、每一个细胞皆打开细细密密地感受茶。
诚然，各种从实验室发出来的报告--有关六堡茶所包涵的成分，及它们如何影响口感的分析，当然不会不是真的，但拥有了这些报告不代表能把味觉、嗅觉的敏感度修炼到家，也不代表品茶能力会自动提升，况且，我们都知道，部分提出这类报告的专家是属于其他范畴的专家，往往并不具备喝六堡茶的背景与经验，送去做分析的茶样，也几乎都是新茶样，只喝新茶的人是没有基础来论老茶的，太过仰赖实验室专家的数据报告对老茶一点也不客观。
看到新手对待六堡茶的粗暴行为，喝六堡茶长大的人会得惊心动魄，不过三泡他们就囔囔没有味道，要弃掉了，可怜茶民差点没成为拾荒者。冲泡六堡茶绝不能从绿茶、乌龙茶或渥堆普洱茶的角度切入。绿茶的鲜纯固然只应天上有，就算它苦也苦得特别美，而乌龙茶的花香果韵简直叫人一头撞进迷魂阵大晕其浪，但六堡茶就是统统欠奉这些，六堡茶初初浸水前几泡味道并不马上显现讨人喜欢的层次感，六堡茶的魔力是越喝到后面越精华浮现，绵绵、稠稠的感觉滋养着整个口腔，渗透进入每一个细胞。
又最怕听到有人一厢情愿说“泡六堡茶像泡普洱这样就好了，同样是黑茶。”啊不不不，当我们的老茶骨买卖六堡茶时，当我们孩提时代开始喝六堡茶时，所谓‘黑茶‘的渥堆工序还未出现呢，普洱是普洱，六堡是六堡是六堡是六堡，它们拥有极之天渊之别的风格与享用方法，鱼目混珠混为一谈的人，陆羽要惩罚他没好茶喝的。
喝过的老六堡都竹篓装，好几十公斤好大一块，经过时间与空气的渗透，它们不再绷得那么紧，打开时会得有阵冷冷的茶气幽幽昇上来，渡茶民成仙。乌黑油润的茶条，黑得那么透明，镶着光环似的，大部分仍看得出是嫩芽头；有些六堡茶叶表层像我们画画上水彩时，先在纸上涂一层白色打底，以致后来无论上什么颜色，它们都会隐隐约约含着一种粉粉的奶白色似的；有些六堡茶叶剥开后，不知为何内藏零零星星黄色斑点遍布茶体；无论它黑，无论它白，无论它黄，都无可救药的叫人越喝越着迷；有时它是药味，有时它是一块烂木头的味，有时实在叫不出它是什么味，但它们都同样地叫人如获至宝。
总觉得六堡茶没有味道，不停嘀咕‘到底有什么好喝？’的人，往往是从没有喝过老六堡茶的，当然也不会知道它的好。喝过也不明白‘到底有什么好喝？’的人，往往都是那群在冲泡时投放茶叶过多的人，陆羽原谅他们，他们只是在糟蹋老六堡。
(15-11-2010)

[ 點閱次數：27703 ]

城中连锁餐饮企业采购部经理上访，要解决有关如何让餐厅饮茶提升品质，我们随即到餐厅现场视察，那是属于中上消费的场所，一顿像样的晚餐每位人头总得须花上一百多马元，供茶方式是本地日常所见到的那种，一把大白瓷壶约700cc，投入茶叶，加热水浸泡，配上白瓷杯，侍应生或顾客本身就可将茶水倒出来喝，如此这般不断加热水直到茶叶没有味道，侍应生便会换新的茶叶，收费方法是根据顾客人头来算，比如每位三马元，有八人，即茶水费总共二十四马元，换茶叶不另加费用，换言之是从头至尾喝到够为止。
为什么要提升茶水品质？因为越来越多用餐的顾客都是懂得喝茶的，对茶的味道有要求，也期待有更多不同的茶叶种类选择，餐厅面对顾客对现今茶水产生‘不满足之感’的抱怨，有些熟客甚至将私房茶寄放餐厅，拒绝喝餐厅供应的茶。
顾客的不满足，让经营餐饮业者正视现今大众对品味生活的追求趋向精致，喝茶不再只是单纯解决生理需求解渴罢了，同样中上消费场所里的一杯咖啡、一瓶啤酒、一杯果汁或一杯葡萄红酒，它们是饮品，同时也代表了种种美好的、美食的、享受的、时尚的、消闲的、优雅的、炫耀的或保健的价值，故此相比之下素质太差，味道不好的茶容易让人感觉粗糙，即使价格相宜也无济于事，引不起人们消费的欲望。
我们建议，第一，撤掉现有顾客不满意的茶，因为那是一般街边摊用茶水准，现今这里是中上消费，理应换上中上级次的茶叶才对，抓回相衬品质的茶叶才能门当户对精细巧妙的食材。当人们在享用着那么美味的菜肴、精美点心、或者其他精致烹调的优质美食，当然他们对搭配的茶饮也会抱着一种色香味的期待，试问餐厅供茶又怎么能够滥竽充数，我们相信，如果把每位茶水费价位定在等同一杯咖啡、一瓶啤酒或一杯果汁之间，要喝到一杯好喝的茶绝对没有困难，我们也深信，只要茶叶好，冲泡有法稳定好喝的滋味，不怕没有人要喝。
第二，多人饮用的含叶茶大壶泡法，我们希望餐厅在上桌时加多一把壶，当第一把壶里的茶水味道已经释溶，泡到适当浓度的时候，必须将茶水倒进另一把壶，以控制茶水的固定浓度，这样每一泡茶才能表现出应有的可爱味道，人们才会品赏得津津有味。
这样做会麻烦吗？一点也不，就像喝红酒，也需要一点动作开瓶啊一点时间让它呼吸啊，就像喝手磨咖啡，也有一连串必备步骤，还有吃火锅、蒸鱼、烧烤料理无一样是不需要稍加等候的，让顾客知道，因为，这个茶这个食物是特别为他而现做的，顾客会知趣。我们长期研讨‘这样泡茶会麻烦’之类的问题，发觉，如果负责司茶的那位本身很享受冲泡过程，顾客也会相对感染到饮茶的乐趣，不那么斤斤计较所谓的麻烦，往往，发出‘麻烦’抱怨的多般是工作人员。我们要做的是不止提升用茶上的品质，而且必须全面改善工作人员对待茶叶的态度，泡出的茶才会好喝，这样，茶水就可以成为餐厅增加营销业绩的其中一个产品。
第三我们提出个人份喝茶概念，属于含叶茶泡法，这是一种强调所谓comfort tea的做法，想要喝那种类茶叶，味道要浓或淡，都可依据个人喜爱完成，即通过享用一壶茶，我们从中得到一种私密的舒适感。我们建议的茶器：一个小托盘，上面置放一把壶约350cc大小，一只杯约100cc大小，只要将不同茶类的茶叶份量调整成适合份量，加热水后简单告诉顾客什么时候可开始喝，顾客就可以自由的、美美的浸泡着喝，就像我们也以同样姿势享用一壶蓝山咖啡或猫屎咖啡这样。喝茶人的赏茶与消费能力已经大大改变，经营茶饮与茶业者也必须跟进，首先就该努力在‘如何能得出一壶好喝的茶’的技艺上。
(10-4-2011)

[ 點閱次數：28390 ]

潮州茶与工夫茶有什么关系吗？工夫茶与功夫茶又有什么分别呢？（是史诺皮说过这句话吗：一百年后又有什么分别呢？久不读花生，也许稍有出入。）潮州茶，顾名思义在中国广东省潮州市所采制的茶叶、潮州叔伯兄弟嗜饮的茶叶，泡给林金城喝，他喝过一次就非常喜欢，下次来了，还要再喝。
潮州茶，最珍贵的地方是喝它单株培育单株炒制的单丛味道，与红茶刚好相反，红茶最不可一世之处就是它的拼配法。据说，红茶拼配师的酬劳在业界是首屈一指的。但，潮州茶自始至终坚持“独家村”脾性，绝不妥协，乌合之众并非它那杯茶。
制作潮州茶的鲜叶，出了名的少，爱钱怪们想增加产量亦无法可施，因为种植茶树的山头，即潮州市凤凰镇乌岽山，就那么巴掌大一块地，树龄超过二百年以上的老树，只剩下三千多株而已，新树当然也有限，要开拓更多新山种更多的茶树？可是一旦离开凤凰乌岽山头，那些茶还能算是潮州茶吗？
潮州茶的树不能因为要增产而随地栽种，也不能随市场需求而更换品种，用于制作潮州茶的茶树，是指专种在凤凰乌岽山的凤凰水仙种的优异单株，闺名唤作凤凰单丛，才可采来做原料。
阁下想走偏门？抱着“我调换了原料你也未必知道”的心态，阁下就大错特错了，茶民看得出、嗅得出、喝得出，因为凤凰单丛是茶中性格巨星，风格只此一家别无分店，模仿的必死无疑。凤凰单丛，那才是潮州茶真正的名字。
工夫茶则是冲泡茶的一套方法，并非一种茶叶的名称，这套泡茶法在没有特别澄清之下，就单单独独针对潮州茶而言，那大概是无人可反对的。工夫茶三字最早典故来自清代俞蛟一篇文章《潮嘉风月记。工夫茶》，对潮州地区泡茶方法的一些规范与信念已有记述。
上回在马六甲遇到一位祖籍潮州的老伯，念兹在兹邀约我们喝他的“工夫茶”，我猜他鲜少找到同道中人，因工夫茶的特征是叶多水少，那种苦头并非人人吃得起。
什么叫“工夫”？大约含几种意思吧，一是反复的劳作与练习，二是有素养和造诣，三是可花的一些空闲时间。小壶泡茶法刚刚好印证了这几个写照，一路走来，体验过不少泡茶喝茶法，只有在潮汕地区，才能找到这种一枚小壶（80至100毫升）几粒小杯冲泡茶的生趣。至于什么叫做“功夫茶“呢？亲爱的，那仅仅是个错别字，记得吗？李小龙是”硬功夫”，成龙是“耍功夫”。可怜茶民平常犯的错别字也奇多，只不过刚巧这次与茶有关，刚巧翻了翻书就出来野人曝晒了。
(10-05-2009)

[ 點閱次數：18273 ]

去年12月20、21、22日，是马来西亚《有时喝茶》茶艺生活营第四年开办，这是一场推广茶道学习为主轴、纯文化不盈利的中学生活动，学员平均年龄约十六岁，每年招募的所有学员，人人必须学泡茶，不但学，还得马上投入比赛现场竞技，我们安排在第一天完成泡茶概论、泡茶程序示范以及实习泡茶课，第二天和第三天就进行泡茶比赛了。
首先我们制定比赛时应冲泡那些茶叶、用那些茶具、如何冲泡及如何供应热水等方法，接着认为于泡茶比赛中担任审评员的，在赛前有必要接受培训或应达到共识：将比赛用的那几个茶轮流一一泡出试味制定标准。审评员在喝茶评分时要怎么喝怎么评呢？我们决定依循两种方法来喝茶，一种叫评茶法，另一种叫品茶法。评茶法较用于需要在短时间内识辨及记录很多茶的场合，比如说同时间一字排开上百碗、甚或二百碗茶，我们会直接使用一个白瓷汤匙，于碗内舀起茶水，放在嘴唇边，让嘴唇竖成o形，轻快的把茶水吸入嘴里，吸时要发出‘咻’一声音，有人认为要‘咻’三次，即连续吸三口茶才有冲击力，这‘咻’的一声，时常让很多茶友觉得怪异、失礼，稍有一点家教的都会表示：妈妈从来不允许用餐饮时发出声音，那是不礼貌的。
在试茶时需要嘟起嘴唇把茶水吸入口中，并发出声音，不是为了好玩，不是为了引人注目，这样做主要为了使茶水能在第一时间迅速打击整个口腔、品尝滋味，再使茶的香气直接冲上上颚，传给嗅觉感官。这口茶水含在口腔中不断反复被咀嚼、确认多次，很快的，就会被吐出来，它是不需要吞进肚子里的，接着我们即可品试第二、第三个茶，以此类推直至最后一个。
期间如果觉得需要缓和味感的疲劳或预防口腔产生麻木感，可以用清水漱口、喝清水、或喝一些淡淡近乎无味的葡萄糖水来平衡味觉。由于当代人对饮食卫生的看法和过去不一样，如今部分人士使用汤匙舀茶时，手上都会备着一碗干净热水，供吸茶后烫匙作卫生处理。也有人认为此法处理汤匙还是不够清洁，就完全舍弃用汤匙吸茶这个动作，改用白瓷杯，把茶水置入白瓷杯，照旧放嘴边嘟起嘴唇，发出好大一声‘咻’将茶吸入口中再嚼味。
品茶法又是如何的呢？那是真正饮用茶的一个过程，茶水冲泡好了倒入品杯，我们可以先细细嗅闻茶香，观赏茶水的汤色，再把茶一口一口慢慢啜吸，含着在嘴里用舌尖舔尝它，让茶的香味渗透入整个口腔的每一个细胞，然后缓缓吞咽进肚子，让我们的身体彻底的享用它，感受它的美丽。啜吸时需要发出声音吗？啊请悉从尊便，无所谓。
有人认为于泡茶比赛当审评员的在评茶时喝茶一定要发出声音，没有发出声音就表示不够专业，这是没有道理的逻辑，事实上无论评茶法或品茶法都能合理的让我们喝出一个所以然，评茶法属于‘快而准’战略，虽然时间长了审评员的分析力可能会有呆板现象，品茶法属于‘慢而精’ 战略，即使冲击的火花确实是少了一点点。所谓专业，与喝茶时有没有发出声音无甚关系，每位经培训过的审评员，心中都应该有一把尺，而且这把尺应该永远都像金刚般不变形，无所畏惧任何场合、任何人，依然能测出茶的滋味，然后将结果如实说出。

17-1-2011

[ 點閱次數：15013 ]

到马六甲公幹，厮杀完毕入一潮州小店用餐,由于之前喝私家茶已喝得太多､太饱，所以再提不起精神喝别人家的茶。加上这家店主非常特别，并没有像其他食肆般紧紧盯梢着食客，一坐下就强迫点饮料，我们乐得静静等吃。据说做食肆最容易赚的是饮料钱，店主都养成有杀错无放过的习惯，一旦碰上我们这种龟毛，用餐时不喝冷的、易拉罐的、甜的凉茶、薏米水、汽水、果汁等破坏胃口、不搭调的饮料，便会大派送白眼。
后来聊天知道店主十七岁即从广东潮州飘洋过海到这里，现时已经七十多岁，职业病马上一发不可收拾，问：“那你有潮州茶吗？”他反问：“你想喝工夫茶？”能吐出工夫茶三个字，可见老伯确有喝潮州茶经验。但他旋即一喝：“吃过芋泥之后才给你喝。”（是，失敬失敬，浓烈而刁钻的潮州凤凰单丛茶，当然必得先以甜品果腹，喝了才不至于刺激脾胃。一等一的良好饮食习惯。）
时候差不多，只见有个媳妇在准备热水，然后退至一旁，老伯就出马来舞弄那茶事了。（是，失敬失敬，无论尊卑亲力亲为为客而做。）由于考虑到晚餐已经尾声，立刻还须赶路回吉隆坡，不宜久留，难免多嘴交代一声：“别做太大壶。” 老伯头也不抬一下，是那媳妇，用一种“你想得美”的语气驳回：“一人只一杯吧了。”（是，失敬失敬，用心泡的茶、珍贵的茶、好喝的茶何须多？一杯也就够了。）
主角终于出场，老伯为我们奉上他亲手沏的茶，一只嫩黄色的圆形瓷托盘，直径约八、九寸，绘有粉红华丽花朵及花边、圈了四个白底圈圈，上书喜气洋洋四个大字“万寿无疆”，盘上同款品杯三只，约30cc大小，摆成“品”字形，（是，失敬失敬，喝工夫茶的许多潜次序就来自品杯的摆法。）满满是艳黄亮丽的茶汤，大大方方置于餐桌正中央，（是，失敬失敬，少就是多，简单就是美。）突然间觉得衣衫褴褛、满身臭汗、瞎忙了半天、喧哗了半天的自己特别矜贵起来。
这种茶具我在香港的国货店见过，想必本地辉煌一时的友谊商店也曾有过，半山芭较旧的杂货店现仍还存留一些沧海遗珠在角落。茶道中人未必喜欢它，都说它俗。但这样的茶具以这般气势出现在这样的小店，却仿如一枝青莲出于污泥而不染，难得又稀有。
呷一口，浓浓苦苦的铁观音滋味，流至喉底逐渐化成甘味。他观察我们一番，确定我们是喝得真欢喜，真欣赏，才主动拿茶壶出来添加多一杯。（是，失敬失敬，不多一分也不少一分取其所需。）随着潮州老伯露的这一手喝工夫茶的态度，我这一天的生活仿如被加冕了一道光圈在头顶，刚好补足我下午失去的能量。

(3-05-2009)

[ 點閱次數：11067 ]

本土街边摊贩卖的拉茶以及各式奶茶，使用染色红茶粉或红茶叶作为原料茶早已不是秘密，喧嚷了许久，每隔三、五年，有关部门就会亮相警告各方事主，在红茶内添加染色素属犯法勾当，违规者将面对二万零吉罚款，或五年监牢云云，非常苦口婆心，但瞒天过海的赚钱事还是有人抢着做。

为什么要添加染色素？因为好的红茶冲泡出来的汤色有个标准，即浓红或红艳，相对于品质较差的汤色就会变得浅了和暗了,惯走偏门的供应商便以染色素提高这类粗劣茶的卖相，低价买进，高价卖出，扩大利润空间。这样一来，对茶叶不甚了解、也不予要求的街边摊贩子也就以为捡便宜买到很耐泡的茶叶了。

有新晋茶民似懂非懂，问：“是不是有一种红茶，冲泡完毕后茶渣拿去晒乾，再添加染色粉，便可以成为再生茶？”听起来像一则新食谱，想一试为快的样子。我孤陋寡闻以为只是茶叶加染色素，还有这一招？可恨究竟哪个魔头，居然为这种折堕茶给取了一个这么金玉其外败絮其中的名字？再生再生，分明是回收再循环的环保概念，误导众茶民入局。

不幸中之大幸，红茶家族极度庞大，栽种与生产红茶粉的地区覆盖地球上无数国家，而红茶粉内添加染色素这类事件据闻只发生在本地少数几家茶叶加工商，加了料的红茶粉亦只在约百分之六十的街边摊和百分之十的茶室，作拉茶及奶茶饮用。

我们其实还拥有许多机会喝到童叟无欺的红茶，随便走进一家百货商场内设的超级市场，各国大小品牌的红茶列队等着候着呢，莫因噎废食。红茶分类划级几乎是所有茶类中拥有最完整系统的，它有高不可攀的，它有不入法眼的，统统原始真味，都经已在属于自己的粉丝王国插上大旗。

添加了染色素的红茶粉与完全纯面目见人的红茶粉，能辨别吗？非常容易，把茶叶各扔进一杯热水，前者与水贴身接触一霎那，从水面潜落水底那条路线，会现出一道红褐色彩虹，那即是染色素的明证；后者在水底享受一下三温暖，才会慢慢渗出汤色在茶叶的周边,逐渐扩大圈子，加深色泽。

但，像翎龙这样以街边摊为半个办事处，边喝拉茶边写作的无辜诗人怎办，难道要他次次大费周折验明正身才点茶？唔，翎龙也许可以选择：一改喝美禄（如此这般还写得出吗？），二点一杯烧水，将自己带去的茶包扔进去（如此这般会给人打吗？），三求神拜佛让自己好运气碰到其余那百分之四十的摊贩。

26-04-2008

[ 點閱次數：11616 ]

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西朗茶”。为什么“西朗茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。
(19-4-2009)

[ 點閱次數：11856 ]

说回我在坪林茶山制白毫乌龙茶那个夜晚吧，搅拌工序在半夜三时多告一段落时，吕师傅让我去歇一下，我就去了，累极一眯上眼就跌入睡眠，眨眼间醒来清晨五时正，马上钻进去发酵房，心底唯恐错过一些什么似的，乍看毫无动静，进过搅拌的叶子一团一团用棉布包着，观看制茶师傅神情，我隐隐然察觉到这是抓香最紧张时刻了。
抓香，要抓到“最香之前的香”，莫贪心要等它香一点，等它香一点，一旦过了“最香”的时辰，叶子的香就会一泻千里，叶子就会死掉，再也追不回来。抓香，要抓香气程度，比如说香蕉香，是生香蕉，还是熟香蕉，还是熟到要烂掉的香蕉，就看制茶师傅的经验。制茶师傅会时不时打开布团来嗅闻，只要发觉我们要的香气出现了，就可以将茶青拿去杀青。
杀青后便是制作白毫乌龙茶最关键的静置回润工序，此工序以潮湿布覆盖、团包着从滚筒倒出来的杀青叶，目的有一，让茶叶在潮湿中继续发酵，这将使成茶外观艳丽汤色显琥珀红，二使叶脉中的水分散至叶面，降低叶面硬度以利揉捻，茶叶不易折断。回润一段时间後，茶青烘干，茶叶灵魂也就修成正果，白毫乌龙茶即宣告诞生了。
有茶友好奇，我这几个礼拜一直在文里提到的白毫乌龙茶，到底是什么茶，没喝过也没看过，我说你喝过的，茶友摇头摆脑拼命否认，我说那是东方美人茶，茶友方释怀了。‘白毫乌龙’由蔡荣章在八十年代正名，此茶使用乌龙茶制法，有别于其他所有乌龙茶最独特的地方，即它采集茶芽所制，故此茶叶条索尽显白毫，名称‘白毫乌龙’属理性分析。
从我们开始喝东方美人茶就听到有关此茶的一个故事，传说，台湾某村庄，村里人都做茶为生，有一年夏季，有家农民的茶叶来不及采摘就给虫子叮了，怎么办，采也不是，不采也不是，整家人的生计都在叶子上了，终于还是采下来依照平常的方法把它做成茶，挑到茶市兜售，农民一直担忧，心想能出手就好了，谁料有个老外试喝之后非常惊艳，觉得这个茶滋味奇特，统统要了，并额外打赏许多钱，还约定明年继续做出这种口味来，他都包下来。
农民回到村上，大谈他的卖茶发达记，一些村人并不尽信，笑骂他的茶是‘椪风茶’，‘椪风’当地话即是吹牛的意思，这就是东方美人茶的原名，改称为东方美人是另一个故事，不知那个年代，他们说，‘椪风茶’出口到了欧洲，老外们喝了高兴，有感此茶表现出如女性般的温柔雅致风味，且又来自东方的美丽岛国，遂为之更名‘东方美人’。我曾经读过别的版本故事，说此茶英女王喝过后，也给于最高的赞美，称此茶为东方来的美人，故此后来就改名为‘东方美人’。
这些故事当中有几成属于真的，几成又属于编造的，又有多少人会去作深度追究，我不知道。你看，卖茶有卖茶的难处，听过部分业者告白，无故事可说的茶比较难推销给茶友，像东方美人茶的改名过程----从椪风到欧洲人喜欢到女王赞美，身份及价格可都是随时能三级跳的名牌效应基因，卖的人不知多高兴拥有故事的茶自己会走路，买的人更高兴自己能与女王平起平坐喝同一种茶。

(08-08-2010)

[ 點閱次數：11024 ]

终于把全部叶子转移进去屋子内，安顿好它们的位置、次序，天也开始慢慢逐步黑齐了，吕师傅把门窗都关上，让室内保留一些空气中的湿气以滋润叶子，让叶细胞在阴凉安静中更加能够平均消失水份，我们就悄然退出，趁此空挡安排晚饭。
晚饭后谢宛珊与我讨论去留问题，因为下山的尾班车马上就要开走，逾时不候，失误就等到明天了，谢宛珊说明早有约，需要下山，我两袖清风什么约也无，可上可下可东可西，最大烦恼是无替换衣服、无牙刷可刷牙，犹豫之间蔡荣章来电说今晚该住山上将制茶看完，接获指示我决定留在山上陪伴叶子一起闭关修炼，另一方面与二号陈立刻抢时间将谢宛珊护送到坪林旅游中心赶上尾班车下山，再折返山上茶厂。
于是我们开始了一场彻夜不眠不休的守候，守着一屋子的叶子，抓香。
抓香，是白毫乌龙茶制茶过程做萎凋与发酵的性命攸关之事，白毫乌龙茶所以成为白毫乌龙茶，那是制茶时我们采用“重萎凋重发酵”的方法去塑造它的灵魂，即嗅闻时我们所能品赏到的熟果香，泡饮时我们为之深深着迷的蜜味喉韵，如果一个白毫乌龙茶没有这种只属于它的签名式香味，它根本不应该叫白毫乌龙，只能算是随便任何一个乌龙茶罢了。
制白毫乌龙茶时抓香的取决条件，必得先采集一些经虫子叮过的茶芽作原料，虫子贵姓大名叫小绿叶蝉，也有人叫它浮尘子，要等到每一年初夏炎热气候，它们才会大量繁殖，刚好那时也遇上初夏第一轮茶芽冒出的时候，它们就会去叮咬叶子，事实上它们算是害虫，但受小绿叶蝉吸允后的茶芽，水分含量降低，无形中使氧化酵素活性较正常叶子高出许多，这特性刚好是白毫乌龙重萎凋程度所需要的，用这种原料制作白毫乌龙，才能有利于大大提升茶的蜜香味。
（这虫子，不容易看到，我说我要看它，涂国瑞说那你最好与上帝商量商量。茶农告诉我要爬到很高要很晒的太阳之所在，也许有。之前很多人都说这浮尘子在大暑节令就会出没现身，那同时也是采摘白毫乌龙茶的绝佳时节，我这次专诚安排在大暑前后，怎料却被告知太迟。蔡荣章说是初夏，我方如梦初醒。）
做萎凋制程中最困难的地方，是如何让叶子在我们希望的气温与时辰中消失水分，消失水分不等于干枯，失去部分水分，空气中的氧才能与叶细胞起化学变化，叶子通过这种变化来酝酿本身的色香味，有了适当茶青，经过太阳的日光萎凋，故此现在我们才拥有一个守住一屋子茶香的夜晚。
接下来的整个晚上，吕师傅、侯师傅、二号陈以及尾随于后的我，每隔一段时辰就需进屋子里嗅嗅闻闻看看茶青，不同气候、不同原料要施与不同的照顾，比如湿度过低时，叶子容易失水极易造成干燥，很快便会死掉，这时应关上所有门窗借此提高气温来缓和，如果湿度过高时，叶脉向外散发水分又快又多，以至叶心里面仍然潮湿，将造成积水，这时需把窗门打开，开着风扇使之散热。
初始吕师傅只让茶青放着不许动，经过一段时间的静置，嗅出、看出水分均匀分布整片叶子了，就用双手轻轻把茶叶搅拌碰触，促使水分加速散发，接着又是放回原位去静置，让水分继续均匀分布，就这样一次次闻香、抓香，一次次看完又看，一次静置，一次搅拌，一次静置不断循环去做，直至所有叶细胞都消失到我们期待的含水量为止，忽尔到了半夜三时多，当天第一批茶青终于完成搅拌工序，吕师傅见我神志不清，吩咐我到货仓包装间歇息，二号陈叫着我：五点起来看云河。

(1-08-2010)

[ 點閱次數：10841 ]

时间到了，陈老板将薄摊在棉布上晾晒的鲜叶，轻轻放入两只平底藤萝，向远远的天空望望天色，回头给我气象报告：不会下雨。顺手把两箩筐鲜叶放在门外继续晒太阳，两扇木门顺手一拢，然后一拐一拐走去开车，我们尾随，车子直达坪林茶业博物馆，路途太顺畅我难免有点得意，竟忘了该如何慎重道别离，头也不回分手了。

谢宛珊认为二号陈约等的地点是在坪林旅游中心，于是我们一路问人怎么走，直走到旅游中心大门口，站着等。过了约定时间，仍不见有人上前认领，我想我一定表现得急如蚂蚁，因为谢宛珊又去找电话打电话催促人了。

原来，我们人隔两地痴痴的等，二号陈一直在茶业博物馆，听说我们在旅游中心，马上要飞车过来。飞车手到了，向我们招手，我再一次衷心赞叹他们认人以及接人的本事，少一点胆识都不行。马上又觉得自己多心，这与有无胆识本无关呐，我先想到胆识，因我先假设他们也不想想到底是否会带个坏人回家，然他们应招二来只不过听说这人有此需要。
二号陈非常高兴宣布，今天刚好采白毫乌龙茶，来得正是时候。不过，他自家厂房已收工，今所采集的鲜叶，将在朋友的厂房进行制作，负责制茶的朋友有三位师傅，姓吕、候、及刘。

我们抵达目的地时，鲜叶已经一批一批在进行着不同程度的萎凋与发酵，满天满地满心满眼都布满了，有在阳光底下磨炼着的、有些可以在遮阴下乘乘凉、有些在发酵室闭关，从叶子卷曲的状况它们透露失水的速度、叶子从绿转红的色变过程在诉说着它们的精魂“走”到哪里了，好的气味我们很想挽留，不好的气味我们希望将它变好，变不好时我们会想办法剔除它，剔除不去，那就留着吧，留着也不坏。

每几个箩筐叶子代表一批，便会有张出世纸，写着某时某日采，不同山头、批次采下的鲜叶，需视时辰的长短、叶子老嫩、虫子叮的情况而决定走水要晒多长久的太阳，故把批次记下来才不会混乱。与我们一起同车运到现场的鲜叶，二号陈说太迟了，决定晾在屋檐下。

来不及说什么寒暄话，二号陈立即加入帮工，吕师傅和候师傅正要把屋外萎凋着的叶子一箩筐一箩筐搬进发酵室，天色开始阴暗，空气有点凉和潮湿，这时候不管那些叶子萎凋的程度是不是已经达到我们想要的程度，是否已经转化成理想的程度，都必须进入室内，避免寒气侵袭。吕师傅下令，搬动时不许碰触、不许摇晃叶子，需维持叶子原位不动，以避免影响叶子仍处于失水的关键状况。

发酵室里，一箩筐一箩筐的叶子被一层层架空在木架子，整个空间弥漫着一股叫人着魔的香气，非叶香非芽香，不像花不像果，它不像我们喝茶时所感受的那样，那时它们已修成正果。但现在，这是叶子正在用自己的真身，欲将天地间的灵气，塑造自己灵魂的修炼阶段，由于每批叶子不一样，故香气里面熔合了各种气味，它有苦它有甜它有辛它有酸它有蜜它有涩，说不出来的一种嚼之有味的香气，自顾自活在空气中，如此脆弱的香却如此强烈告诉我它在。

(18-07-2010)

[ 點閱次數：11368 ]