喝茶慢

茶食，是为了尝茶而存在的食品，品茶告一个段落，进食些轻浅食物暖暖胃，以便继续再喝；或于喝茶後辞别，也须安排茶食压阵才出发，以免路途中造成空腹现象，引致身体不适。
这段时间，是为了喝茶我们才吃。
别，别来不及地把我贬为高人，假装不明白我在说什么。茶其实不过属一种饮品，基本上与所有其它食品并无二致，无非就是将它吃或喝下去呗，如同吃一碗红豆冰、叹一盏燕窝、喝一杯鲜果汁、酌一口红酒，亲近食品最简单直接的方法，莫过于享用它的香味。
大部分茶性醇和，滋味鲜爽或回甘的茶，喝起来通体舒畅，精神焕发，不喝过量的话，根本没有准备茶食的必要，就让口腔、味蕾与舌头留白，好好地品一品茶的盛宴。
曾喝过经长时间收藏的老茶，味道已陈化至臻境：细腻、圆润、令人回味无穷，而且，很奇怪，令人有“饱”的感觉，口腹之欲完全得到满足，不想再吃。
只不过有部分茶叶的味道较具刺激感或收敛性强，并非人人消受得起，比如施行节食、茹素、胃寒等嗜茶者，未雨绸缪地准备少许茶食，是了解自己体质并为它责无旁贷培养良好饮食习惯。
就像有些女士，偶尔吃多了冰淇淋或冰冷水果感觉体内寒凉，晚饭时便可用麻油煎姜丝鸡蛋，再放些乡下黄酒滚一碗汤，香喷喷喝来驱寒。相反的，榴连吃太多觉得热气，果后山竹就等着上场了。
品茶时要配什么茶食？记得有人说过这么一句顺口溜“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。那我是很难同意的，非常固执认为无论绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶，都只能配甜的。不单止甜，还须软，微温当然绝佳了。
只有甜味能中和茶的刺激感，其余酸、辣、咸无疑地都带点强者之风，有“强出头”的基因，实在没办法与其它食品打成一遍，融化成一体。茶食最忌抢味。
饼干或鱿鱼干等稍硬食品，需咀嚼一段时间才能吞咽，简直浪费口水和牙力，破坏味蕾的触觉，对待清幽茶香又何至于这么忍心？
本地许多娘惹糕使用椰丝铺面，那是万万不可当茶食。取来进口时，千丝万缕剪不断理还乱的椰丝纷纷自杀式凋落，叫人何其尴尬。
清甜而软且微温的糕,让它慢慢溶于口中，与茶的清幽相辅相成，行云流水般的香味缓缓在舌头游走，我的心水有：白糖糕、传统鸡蛋糕、九层糕、木薯糕、kuih talam,切成小方块，刚够一口，用香蕉叶制成小托，置于其上，随意取来即吃，免去使用牙签或刀叉的复杂，清甜香糯，入口即化，吃来全不费工夫。
(27-4-2008)

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近两日喝白牡丹及寿眉，有人听说牡丹，以为我在吃花，才不，这等俗人只活该沉沦于柴米油盐酱醋茶中，永不超生。白牡丹及寿眉，都是白茶。有人听说白茶，直接反应：为什么不白的？
白茶中也只有白毫银针通体泛白，茸毛尽显，极之晶莹可爱。
十多年前第一次喝白毫银针，在怡保的老茶馆，白毫已变成金毫，喝着，只觉酸味微微潜伏于舌面，腹内一阵小涟漪，奇怪：这么贵的茶这么难喝。
他们表示，就是因为价格叫人咂舌，以致最后剩下少许，久久不舍得取出品饮，藏着藏着，没料到茶叶竟变了质。
幸亏是我，一入茶门深似海，犹如进入邪教，赖死不走，终于逮着机会喝上几口顶级白毫银针，清鲜无比，一扫过往的坏印象。你说若遇上一位精明消费者，不高兴立刻掉头而去，永远免费帮忙宣传：“白毫银针难喝死了”。 白毫银针沉冤得雪的日子岂不遥遥无期？故很多时候，当听见有人鄙夷地点评某茶某茶不好喝，会淡淡然回答他：哦，那是因为你还未曾喝过好的。
没有“不好喝”的茶，只有“做不好”的茶 。“做不好”的原因非常多，发酵过度、杀青未足、萎凋时气候阴晴不定、和老婆吵架、原料参杂、需求量太高、心情欠佳、错误收藏法，都可以成为「千年道行一朝丧」的死穴。“做得好”就只有“做得好”一个原因吧了。
一个茶好不好喝，与制茶工夫有关，与茶的分类无多大关系，如果阁下对踢馆这种嗜好想要精益求精，以后别再说“某茶某茶不好喝”，应改口为“这一手茶不好喝•”才是。
即使曾经喝过那么好喝的白毫银针，但白毫银针却仍然未能成为我心中的那杯茶。白茶中最喜欢喝的是白牡丹及贡眉，一段异国情缘，在香港邂逅，那时本地茶店几乎不见此二茶行踪。
在香港落脚，与友人上茶楼大啖点心，大口喝茶。茶叫的是寿眉，清甜润口，消油解渴，喝了还想喝，非常舒服。
从这里开始一步一步走进白茶天地，白茶中以白毫银针艳压群芳坐镇一姐位子，依序姐仔是白牡丹、贡眉和寿眉。历史最长远，制茶法最原始的茶算是它们了。
它们的采制手法基本相同，鲜嫩茶芽采回后，均匀薄摊在一种竹做的大水筛上，绝不能重叠。摊好后必须放在通风良好室内进行萎凋，使之失水，再用焙笼文火慢焙至干燥就得了。
茶叶看起来自然得像枯萎的叶子，浪漫的人说像花朵。初喝时也像在喝枯叶的味道，逐渐喝出门道，每年买些当季茶收进瓷罐，刚够明年的饮用量即好，年年开封去年茶罐泡陈茶，神仙也来羡慕我这蚁民。
(20-4-2008)

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那时还在读小学吧，住新村里，并无嘛嘛档椰浆饭、拉茶之类国粹早餐陪伴成长，我们有的是巴刹里的烧肉（完整一只猪烧的，我表哥表嫂自家动手看火炉）、猪肠粉（隔两条小巷的邻居做，直接到他家厨房后门，进内有片宽敞的天井，旁边有瓦遮头的地方，印象中一直热汽冉冉，人影憧憧，就是人家父子俩在忙碌着炊蒸猪肠粉了）、以及我母亲口中的（广东音）“西朗茶”。富贵一点，则大清早到城中粤式茶楼去蒸几笼糯米鸡、叉烧包、烧买等，然后豪气地吩咐侍者：「冲壶茶来。」

母亲的“西朗茶”，多年来我不甚了解，亦从未深究，并且早已忘记。直至很久以后的一日，锡兰红茶入口，我蓦然回首童年往事，仿佛谁谁谁去练乾坤大挪移打通任督二脉般,清明得很，马上认出这就是她的“西朗茶”。

锡兰红茶是出产于斯里兰卡的红茶的统称。锡兰岛自英国人统治结束，恢复独立时国名改为斯里兰卡（Sri Lanka），其曾经以国名“锡兰“命名的红茶仍沿用旧名。“锡兰“―――Ceylon，从英语再转去广东音，便是新村大婶的“西朗茶”了。

我後来曾经有回去那个巴刹看，在我的出身地，像一个观光客，看我母亲喝茶的地方。她把她的脚踏车停靠在路边，青菜豆腐买一轮，信步走到巴刹的大排挡歇息，与身边友人闲聊，向穿着塔标白衬衣的老头点一杯茶慢慢呷了一口又一口。印象中倒是记得她即使日子过得稍微手紧，依然维持了在家自己冲泡茶或咖啡的习惯。

那时，我们巴刹大排挡是分工相当细腻的小贩，用今日潮语来说，即“好prof”， 猪肠粉、咖哩面、清汤米粉河水不犯井水，杂雪归杂雪，冲茶归冲茶。所谓冲茶，是特指冲泡的一个动作，不一定泡的都是茶，笼统指需要冲茶头手亲自调制的热饮，必要时投入碎冰变冷，此类饮料包括有茶、咖啡、美禄、牛奶、薏米水等等。

使用茶调制出来的茶饮料拥有好几款口味，如：茶单独的苦味、茶与奶的组合、茶与咖啡与奶的组合等。锡兰红茶是许多冲茶头手调制茶饮料的基调茶，它的味道强烈而浓厚，汤水呈现漂亮琥珀色，加奶之後滑润香浓，一喝准上瘾。

红茶主要的等级分为：TGFOP、GFOP、FOP、OP、BOP以及D，用以作调饮茶的原料，最化算要数BOP或D了，价格相宜，尤其重要是此二茶皆属叶片最细的末茶，能于短时间释放大量内含物质，使其味道浓强，成为极佳的混和伙伴。

小时候的我浑然不知道，我母亲她究竟爱喝那种口味？但巴刹的“西朗茶”，倒是从小琅琅上口，非生按白造的，直至如今，我哥儿一年一度从澳洲归来，仍然在同一个巴刹，大啖烧肉和猪肠粉，当然，少不了来一杯“西朗茶”，狠狠地狼吞虎咽他的童年与乡愁，我对他的口味同样地一无所知。
日期：13-4-2008

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英人制茶喝茶，专业于研究红茶的拼配技术。从伦敦带了好多红茶回来，诸如阿萨姆红茶、格雷伯爵红茶和英国早餐茶，悄悄不动声色在餐后冲泡给身边的姨妈姑爹世侄外甥享用，老百姓们喝过一杯，统统眼睛一亮，喝第二杯，均觉肠胃受落，平日不怎么嗜此物者也自动自发去添第三杯茶。这大概就是红茶香火鼎盛、香客绵绵不绝鱼贯入庙掏出香油钱的原因：好喝。

约始于十七世纪，英人直接从中国引进茶叶至欧洲，他们打破荷兰在远东垄断贸易的传统，由自家的东印度公司作主进出口营生，茶叶只属当时其中一样货品。谁也没料到它的需求量会高到让人那么难以应付，英人必须付出许多银块向中国购买此物，而中国却鲜少向英国买些什么，导致英人一直心思思，紧锣密鼓寻找降低茶叶进口的成本。

终于十九世纪，英人在印度、锡兰等地，成功栽植茶树与生产红茶，在其多个殖民地成为茶园大地主，确保红茶的产量，同时支配了经济动脉与英式红茶的制法及喝法，从此红茶嫁鸡随鸡，随着英军的大炮大鸣大放，去到哪，红到哪，成为茶世界中一支屹立不倒的文化标竿。

红茶的拼配法，开始于英国上流社会贵族的嘴刁，吃惯好的喝惯好的，如果喝不到心头爱的那种香味将会寝食难安，这活还怎么过？所以他们都会要求相熟的茶叶公司，提供品质、口感长期稳定一致在某个标准的茶。

挑选大量不同的茶叶，（普遍上一个茶品包含十五至三十五个茶种是少不了的，）依一定比例，通过拼配法配制无数个红茶独特风味，并保证年年此味不变，以身相许的痴儿大有人在。你知道，迷恋物质的红尘滚友如我，每一种味道代表着一段不可磨灭的记忆，陌生味道实在很难在口腔舌头间找到安身立命之地。

像我们这次喝的英国早餐茶，它的基调形成主要由印度阿萨姆红茶、锡兰红茶、肯亚红茶以及中国红茶拼制而得来。红茶拼配最大的优点，就是能将茶的浓度、滋味、与色泽取长补短，使茶叶内涵外形更趋完美。

我觉得它有点像香水、或是法国菜中酱料的处理与精加工，师傅们的眼耳口鼻都经过百炼千锤的试验与试验，复习与复习，为的就是使我们的人生过得更美味一些，更愉快一些。茶，也是美食的一种，为什么不？英国早餐茶汤色艳红而明亮，香气强而丰富，味道饱满，综合了甜，酸，苦而自成一种说不出来的美味，但像所有其它美味食物一样，让人回味无穷，喝了还想再喝，吃了还想再吃。一个美味的茶，不必讲什么大道理，路人甲路人乙都会转过头来说要喝。

是，崇拜外国的月亮特别圆，英式红茶中说得出品牌的，几乎都好喝到要让人吞下舌头，而且，它最功德无量的地方在于：价格公道，就算去到尽极品名牌如twinings、harrods，就算去到尽取最高级别TGFOP，相对其它茶类炒作或乱飚价，它仍然在“平到笑，抵到烂”的非一般境界。
(6-4-2008)

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荷兰曾经在远东那么独霸一方，进行海外殖民、垄断东方贸易诸如丝织品、陶器、黄金、砂糖、鹿角、香料、胡椒等，终于1610年通过当时的爪哇从日本（也有人争议说中国）转销绿茶、从澳门转销中国茶（什么茶，还未有人说得清楚。）回欧洲。于1640年通过本家的东印度公司，从中国输入红茶,在欧洲仙女散花般所到之处必染茶香，算是稳坐史上第一个将茶叶发扬光大产品化、开枝散叶至欧洲赚大钱的先驱。

虽然之前有葡萄牙和西班牙来过，但西班牙在茶这方面并无甚作为，葡萄牙则只限于传教人士与宫廷皇室才拥有特权享用，只能算启蒙。荷兰凭着冒险精神、巨大资本与经商的天分，令红茶平地一声雷闯进平民的生活，迅速成为那个时代美好生活殿堂里的一尊天使，供人日夜朝拜。

即使是这样亮晃晃的金漆招牌，过了也就过了。走在荷兰阿姆斯特丹街道上，再也看不出茶叶曾在此翻云覆雨的痕迹。人们不离手的是啤酒，快乐似神仙的也是啤酒，咖啡倍受冷落，茶叶常常摸门钉。

幸亏李诗诗消息灵通，知道在我们下榻的小旅馆同一条街道上，有家茶叶博物馆。过去看，以为认错路，明明白白是家茶店。打听之下，了解底楼天天开门做生意，铺满各式各样茶叶，以及许多美轮美奂旧茶桶，一楼才是展览厅，定期定时开放。都是自家收藏的一些旧东西，长期保养照料，不离不弃。

我们转了几天，就只能在旅馆的早餐时段朝圣一次，供应的是喝茶快三宝：一。纸杯，二。热水器――过时不候，上午十点就会自动消失。有个晚上身体不适，要冲泡自备普洱救命，去柜台求水，他们只好从预备给咖啡的高温蒸馏水器那边施舍了一瓶。三。茶包――上书英文“英国早餐茶”，无品牌，味道含糊。使用英文“英国早餐茶”包装，一目了然完全属广告招徕手段，试图引导饮者以此味道为荣。

风水轮流转，如今在欧洲，甚至全世界，叱咤风云红茶的大教主，正是大布列颠日不落国。英人虽比荷人迟，但他把栽种茶树技术传遍他的殖民地之广、他把泡茶和喝茶方法制定成一种教养表现之深、他把制作红茶的拼配技术提升至艺术境界的高，实在可以形容为打遍天下无敌手。

尤其当我们抵达一个名为Marken的古老鱼村，这种面目全非换位变脸的感触更大。Marken位于阿姆斯特丹近郊，四百年来都是一个鱼村，无论房子、食物、生活方式仍然维持老样子，乍看下如世外桃源。那天刚好雾大，并且降得低低的，我们流浪儿似的往温暖地方躲，闯进一家古董店，是位荷裔老人家的家传祖业。抬眼一看，屋顶上吊着许多黄铜壶，丘钧鸿爬上楼梯一个一个全给拿下来，供我挑选。

结款时问店主彼得，平日喝什么茶，用什么杯。他支吾以对，幸得一直候在我们三尺以外的一位女士――彼得介绍为工作伙伴，爱尔兰人，她说出她的第一句话：「他可不喝茶，我就无茶不欢。」然后款款将杯与杯托递过来，接着说：「里面的茶是English Breakfast Tea。」看，英人的功力就在这里。
(30-3-2008)

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旅经德国科隆，下榻在莱茵河畔一家小旅馆，这里形同科隆大教堂的後花园。该栋建筑物造于1235年，不过四层高，笨拙的尖屋顶窄窄的小木门，古朴得很，11号码头座落附近，二次大战前后期，它的角色是货仓。成为旅馆，经已五十年。步入堂内，当年货仓的轮廓依稀能感觉到，搬运工人的喝吆声马上在时间长廊响了起来。掌柜的是位肥妈妈，无巧不成书，在年轻二十多岁时曾随学校到过我国关丹，一下子熟稔起来。

小旅馆做的是“床与早餐”营生，它所有所有的好，都不及它的早餐好，（自制果酱手工面包有机水果不在话下），而它早餐的好是让我们喝到茶里潜藏着一种礼。

所谓“床与早餐” 旅馆就是买与卖双方已默默约定「要什么没什么，如有的话请自己动手，别旨意来人侍候。」所以我们在阿姆斯特丹的早餐茶，没有意外地轮队去拿纸杯、茶包、各自添各自热水。

在比利时和伦敦，进一步自扫门前雪，厨房里提供有柄杯，一个杯一个款，像从那里拾荒得回来似的，自备茶叶，自煮热水才有茶可喝。

在科隆，肥妈妈掌柜施行的是另一套旨意。（愿你的旨意，如行雷闪电，照在大地上。）她会等你坐好，安顿好外套手提袋、又还未至于去轮候拿自助早餐那一刹那出现，派送大笑脸，然后殷殷垂询：「茶或咖啡？」我们一行六人，都按照自己的节奏现身，她不厌其烦过来问六次，然后走回吧台舞弄一番，再将饮料奉上。

那时，刚好也是各人拿了一盘食物回到座位准备大啖之前，香喷喷的红茶及时上桌作出贡献，呷一口茶定一定神，再呷一口，唤醒三魂七魄，接着才悠然开始祭五脏庙仪式。

趁着问茶和奉茶的关键时刻，肥妈妈会与每人携手表演一段折子戏，或问候或关怀或嘻哈或指点迷津一番，在你心满意足觉得“今日有一个好的开始”之时，她已全身而退，让你安心吃早餐。

你不会不知道“床与早餐” 旅馆赚的就是节约人手的工资吧，栖宿了好多家，没有人会花宝贵时间与你说上一句半句话，只求你千万别阻碍地球转。为了解决人手短缺问题，家家都有许多家规，犯了就执行罚款私刑。

肥妈妈这家也不见得人手过剩，往往，早餐时段皆由她一人单打，隔天换班由另一姐妹独斗。但有关问茶和奉茶这个仪式，她们仍然乐意进行，没有放弃。放弃，是一件多么容易的事情，然而肥妈妈的气派与餐厅的格局明明白白传达「食物归你自助，喝茶由我侍候。」的姿势。

她舞弄茶事的吧台，其实并不落在餐厅范围，她肥大的身躯，须上落一道矮楼梯，才到达料理台。她为我们预备喝茶的器皿，是德国本土制造的骨瓷，凡喝茶的必全套上阵，包括壶、杯与杯托、银匙、糖罐、奶罐，那红茶，也算是欧洲品牌中的一条好汉了。

只要她弄个热水器，排两列纸杯在餐厅，就可以省下多少工夫与心思，但她没有。

(23-3-2008)

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英国人喝茶，自有他们一套心法。我们从温莎古堡转出来，散步着下山，穿过泰晤士河岸边的依顿桥，走进去温莎小镇。这座小镇的历史比古堡的历史要悠久的多，最早建造于罗马人统治时期，几代人事几经演变，贩卖食物和纪念品的商业街，仍维持着那个老样子。商业街背后，有许多露天小巷，王沛雄指指边上一栋二层高的楼房，像在童话故事里看到的那种造型一般，狭窄，并稍微倾斜，还有漂亮的窗口，他说：「就在这里喝下午茶。」

推门而进，迎面左侧是个小小的L字形柜台，右侧旁边是座木楼梯伸展至楼上，柜台後有两张四人座位的木头方桌，前面一张经已坐满了看起来像一家子的五人，当然，其中不缺乏牛高马大的大汉。我们一行也五人，份量十足，马上填满了所剩余下的那桌空位。坐下之前，王沛雄之好友马克，还施施然指挥若定：「你，和你坐这边。」是面向落地玻璃窗口那边，可闲闲地看街景。最后他成功的把自己私藏进最靠墙，无可转身，只能看着柜台或看着我的位置。

侍者身轻如燕，踏着凌波微步飘飘然，想他的时候他就会出现，很快地，便拿着我们的订单扬长而去。最先派遣的特工部队是每人一组精工不锈钢滤茶器及托，约如A级鸡蛋三分一大小，接着奉上牛奶与方红糖，再每人一壶茶和一套骨瓷茶杯。你认为你要的浓度出现了，将滤茶器架骨瓷茶杯之上，提起茶壶缓缓把茶注入茶杯。为什么需要用到滤茶器，因为此家茶馆坚决按照传统规矩只冲泡散茶叶，不使用茶包，滤茶器方便使茶渣与茶水隔开，令香味稳定维持在你要的程度，而不致变涩。

当我们在浸泡等待时，可爱的凌波仙子提着一个重叠式的三层糕饼盘从天而降，无可置疑地备有小黄瓜三文治及松饼。你知道，此二种供品，是吾辈“声闷夹阎尖”的茶国蚁民朝圣下午茶时最迷信的符咒，不然不灵的。松饼――亦就是张女士话的司空了，每家英国茶馆或每位英国女士都会自家烘制几块的，假使要令人进一步跪拜，其杀手锏事必得捧出一碗家传秘方自制的果酱，厚厚地给涂上，再加鲜奶油，大口啖之，然后喝一口大吉岭、或阿萨姆、或伯爵茶，才算够味。

他们的心法在于，不像有些亚洲崛起大国，口口声声炫耀威武着「只去城中面积最大的茶馆，比如说五千平方米」，那才配得上他的面子。开口闭口表示不满「一个人千元一壶茶，那是最贵了吗？给咱来更贵的」，大就是美，贵就是好已成为人生唯一目标，茶长得什么样子，什么滋味，管它呢。

他们的心法在于，把最好的位置献于客人，手法干净利落、低调。亚洲崛起大国如何相待客人坐下吃饭？你真应该去身厉奇景。他们的心法在于，不随便推拆旧楼，空间拥有我们集体的记忆。不随便更改喝茶方式，安抚灵魂的仪式怎么能够朝三幕四？不随便吃、随便卖大众化快餐化的松饼和果酱，坚持用奶奶的奶奶的奶奶的制法来做一块饼，原本最初的味道，几百年来就是这个味，维持它，不让它沦陷，是一种活的自尊。

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新年回甘榜，妹子说年纪越长越喜欢喝茶了，想要参考我天天到底喝什么茶，怎样喝。哦，既然是亲生姐妹，无关乎江湖恩怨，我也不怕失礼，决定坦白从宽，将日常一天的习惯一一倾囊告知。妹子，事情是这样开始的。

早晨起来，用一个曼谷买的浅草绿色玻璃杯，约300cc大，盛七分满的茶，分几口缓缓喝下去，才出发去做瑜伽。茶是陈化十年的黑沱茶，市价不清楚，每晚睡觉之前必冲饮，然后留下少许于早晨暖胃通便。黑沱茶一颗约五克重，放进一只黑砂壶，约2000cc大，市价四百八十大元，名曰“寿星”，也叫“黑金刚”，冲半壶即好，浸润着慢慢喝，滋味甜醇。

上班到公司，我的早餐是一壶名曰“玉洱”的普洱茶，九四年的散茶，只剩下半缸子吧了，静静躺在一只炉钧釉的清末水缸，无价。拿一只清水泥、鸽嘴水平壶，约1000cc大，时值三百二十大元，用拇指、食指及中指轻轻抓小撮“玉洱”仍进壶内，第一趟热水倒掉不喝，第二趟水开始浸泡至喜欢的香味出现就可以喝了，这是每一天指定的招魂仪式，没有这杯茶，我做鬼都不灵。有时添食，我会吸两口人家冲泡的“白鸡冠”碎末茶。

午餐时间，预备两只本山绿泥壶，时值一千大元一只，大约1000cc，一只当壶泡茶用，另一只当茶海纳汤用，冲泡“老丛水仙”，去年陈茶，将茶叶铺平壶底的投茶量足矣，那大约是十二克，一克一元钱。好喝的秘诀是陈茶、量少、水温是滚开後熄火稍息才开始冲泡、浸泡时间需相当的长。喝过後，永远难忘那甜甜果香岩韵青苔味。这时如果感觉有点饿，或许可吃一碗潮州鱼丸粉。

有时人在江湖，随波逐流到饺子大王店用午餐，我会点壶茉莉花茶，东北人的营生，还是花茶最鲜，其它茶不提也吧。如果到楼上海鲜餐厅，我会自行拼配“生熟普洱”带过去，配方无定向，要看心情，用勐海渥堆普洱作基调是颇讨人欢心的口感，提味我则用零四年的易武正山晒青毛茶。

好不容易盼到下午茶时间，我会天天换着花样冲泡各式各样红茶：自己到山里头买的正山小种、吴老师送的宜兴红茶、祁门红茶、金马仑红茶都好。清饮红茶，前提条件只有一个：必须淡，细而甜的红茶，多多也不怕。用一只盖碗，宫廷宽边款，出汤快不易变涩，喝时用景德镇制米通杯。有时，我会喝台湾“东方美人”茶，这是央人给寄过来的，得留心省着点。

晚饭，如果不小心误交猪朋狗友去暴吃暴饮，我总随手带上自己的茶：六堡、水仙、肉桂、蜜兰香诸如此类，香味有活力又富清爽感觉，饭店所提供的茶叶我们已不喝久矣，不敢也不想。往往，去到任何一家饭店，我们都会宾至如归拿着自备茶叶到茶水间自助泡将起来，我们的御用茶童是女子一，她已经无数次被人当作是店伙计，召唤着命她提供加热水服务，而我们施施然、懒洋洋摇着腿，瞬间茶就到了。

(2-3-2008)

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曼谷唐人街的茶行，也无所谓传统还或现代，它就一个样子，这个样子。但相对马来西亚来说，由于我们在八十年代末有新兴茶艺馆的崛起，无论经营、风格上都可说是一个分水岭，故有传统茶行之说。看到两地茶行一脉相传的经营手法、生存模式，我干脆也将之归纳为传统茶行，是同时代的icon.

传统茶行保持一百年不变的典范行为是一代传一代，代代血脉相传，至目前为止，掌柜的算起来都属当地出生的第二代或第三代，是否传子不传女倒无深究，说起来似乎没见过女掌柜，总而言之，打死也不传外姓人就是了，兄弟反目成仇也比外人亲三分。

一栋二层的唐楼，楼上是睡觉的所在，楼下前堂做包装、买卖，後室专攻茶叶烘焙，三两座炉灶，闷闷地埋着团火炭，刻苦耐劳白手成家的老实人，位位都从这里开始他们的炼金术，如果茶叶焙得不好喝，一家大小的开销就没着落了。

茶叶焙火，原是茶叶初制时最后一道干燥加工，使茶身含水量维持在标准内,方便收存。经过一段时间再次干燥就称为“复火”，目的为了提升茶的风味，让已制成的茶产生股熟香火香，喝起来身体会感觉比较温暖，不那么寒凉。乡亲父老辈对焙茶工夫往往有出人意表的执著与傲气，所以消费者是绝对不能在两家店买到相同味道的茶，家家户户卖的茶都属“只此一家，别无分店”的绝对独一，喝对味口後一辈子会依赖它。

他们大多数的祖籍皆为广东潮州，有件事却让人好奇：就算店铺前方挂了招牌“正宗凤凰单丛“字眼，但店面销售却以福建武夷岩茶为主打，为什么呢？他们说：曾经一度，大家也抱着一份浪漫情怀，以家乡茶来尉寂寥，况且原乡人脉通顺，说话行事也牢靠，无奈广东凤凰单丛茶毕竟生产量太稀少，导致价格飞飙，人人闻风而逃，想做亦做不起来，

福建武夷岩茶和广东凤凰单丛茶本是同根生，以性格、气息相近的基调，合理的质量布满传统茶行当然水到沟成。旧时那个年代，海外华侨孤身作战实非易事，于是都联手起来成立茶商公会，无论与产地周旋进出口转货、营运成本事项，大家唇齿相依日子比较容易过。

他们自己本身喝什么茶呢？答案是茶末。焙笼底的茶碎，包茶后剩下的碎末，。。。一句讲完，收集所有还能冲泡的箩底橙当宝贝藏着，每朝拿一大撮扔进茶娘，就那么浸积着，喝完加热水喝完加热水，那是一家人一整天的救命水。

我老实不客气自斟自饮，只见汤色琥珀红晶莹清澈，尝来底韵丰厚，口感有绵绵不断的活力，喉底带甜，完全摆脱岩茶收不好或焙不好必出的纰漏，即含有“吐青味”。这是走访茶乡多次之后的经验，茶农和家人怎么喝，卖茶者在家喝什么，跟着喝吧，虽不中亦不远矣。

一般茶行如今面对的困难，恐怕都与接班人有关，焙茶师的后继无人，令许多香味魂飞魄散，茶们黯然郁郁而终。茶行新一代或不以为然如此辛苦劳作，也有些志不在此，人在心不在，一手工夫认真马虎。也有些茶行长辈们，处心积虑安排下一代去做别的专业，不让碰茶叶，都说太辛苦了。祖传三代的秘方，眼看就要一点一滴人间蒸发，我唯一可做的就剩下一个这么样隔岸观火的姿势。

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最靠近下榻旅馆的曼谷地铁站，大约需步行十分钟，我们几乎天天慢走往返。由于唐人街人口稠密，繁衍出许多小巷小弄，里面各色各样生活百态，都生趣盈然，我们时时被吸引而随意更换路线，唯只依着相同方向。有日傍晚李诗诗发现新大陆，“咦，有茶香？”循着香气去，看见一家「美记茶行」。

古老锡桶堆砌成一堵墙的设计风格，于上世纪五、六十年代喻为传统茶行的指定签名，直至今日，我仍觉得这一手露得又漂亮又实用。周遭有些商店室内设计徒然有形，家具归家具罚站，人们归人们绕道而行，两不相干完全扯不上关系，这样与生活脱节的布置是很难让人留下记忆的。

漂亮，是锡桶的材质、打造的手工、造型的饱满，是桶够大、一堵墙更加要够大、显示茶临天下的大气磅礴。实用，是把所有不同山头的岩茶纳进个别桶内，往往茶叶并不会收满，预留空间制造一种小气候在桶内，使岩茶在荫凉黑暗空气中滋养着，自然陈化。有人管岩茶小撮小撮收进铝箔袋密封来收藏，那是收藏一百年也不会变好喝的。

可惜如今在吉隆玻与巴生一带，有些茶行静极思动，已将这堵“锡桶墙”砸掉，换上玻璃橱，真是自由社会人各有志。我一眼看见「美记茶行」这堵墙，马上不客气表示亲切，向掌柜的殷殷垂询起来了：“桶上所写的茶名，茶叶都还在吗？锡桶从潮州来吗？这么香，谁在焙茶呀？”

掌柜的原来不是掌柜，名叫陈韦臣，家中长子，有自己的职业，傍晚下班回到家後就在柜台帮头帮尾，用手工古法将茶叶包成七克小包装。「美记茶行」是爷爷创的宝号，去世後留给陈爸爸。陈爸爸一直靠坐于内侧墙边一张大藤椅，似曾中风的样子，不良于行动和语言，静静看着和听着我们。陈妈妈见有陌生人，从内堂忽悠转进柜台坐镇，虽不谙英语，仍大方用潮语应付我和李诗诗的骚扰。

陈妈妈本是广东潮州人士，于十六岁嫁过来曼谷，就开始跟着陈爷爷学做茶的加工与买卖，当时是一九三八年。如今七十载的一身好功夫，嫡传了给小儿子。小儿子名叫陈韦财，满脸油烟满身茶香走出来，显然是在焙茶间忙劳作。

问陈韦财，怎么知道一个茶焙得好不好？他看看母亲回答得大无畏：”she can tell.”亦母亦师之情表露无遗，这个唯一的开山弟子亦是闭门弟子的接班人，仍在老人的庇荫下使用火工。他说，两位老人看看茶叶，嗅嗅茶香就知道欠缺了什么或在那里出了纰漏，他随时须作出调整。又说，焙茶的温度是最不好控制的。

那么父亲看起来像生病，母亲看起来像半退休状态，外行的老大像掌柜，老幺学师未下山的这家「美记」，操控茶叶品质的灵魂人物却还属两老，想至此不禁叫人忧心如焚。

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