喝茶慢

潮州茶与工夫茶有什么关系吗？工夫茶与功夫茶又有什么分别呢？（是史诺皮说过这句话吗：一百年后又有什么分别呢？久不读花生，也许稍有出入。）潮州茶，顾名思义在中国广东省潮州市所采制的茶叶、潮州叔伯兄弟嗜饮的茶叶，泡给林金城喝，他喝过一次就非常喜欢，下次来了，还要再喝。
潮州茶，最珍贵的地方是喝它单株培育单株炒制的单丛味道，与红茶刚好相反，红茶最不可一世之处就是它的拼配法。据说，红茶拼配师的酬劳在业界是首屈一指的。但，潮州茶自始至终坚持“独家村”脾性，绝不妥协，乌合之众并非它那杯茶。
制作潮州茶的鲜叶，出了名的少，爱钱怪们想增加产量亦无法可施，因为种植茶树的山头，即潮州市凤凰镇乌岽山，就那么巴掌大一块地，树龄超过二百年以上的老树，只剩下三千多株而已，新树当然也有限，要开拓更多新山种更多的茶树？可是一旦离开凤凰乌岽山头，那些茶还能算是潮州茶吗？
潮州茶的树不能因为要增产而随地栽种，也不能随市场需求而更换品种，用于制作潮州茶的茶树，是指专种在凤凰乌岽山的凤凰水仙种的优异单株，闺名唤作凤凰单丛，才可采来做原料。
阁下想走偏门？抱着“我调换了原料你也未必知道”的心态，阁下就大错特错了，茶民看得出、嗅得出、喝得出，因为凤凰单丛是茶中性格巨星，风格只此一家别无分店，模仿的必死无疑。凤凰单丛，那才是潮州茶真正的名字。
工夫茶则是冲泡茶的一套方法，并非一种茶叶的名称，这套泡茶法在没有特别澄清之下，就单单独独针对潮州茶而言，那大概是无人可反对的。工夫茶三字最早典故来自清代俞蛟一篇文章《潮嘉风月记。工夫茶》，对潮州地区泡茶方法的一些规范与信念已有记述。
上回在马六甲遇到一位祖籍潮州的老伯，念兹在兹邀约我们喝他的“工夫茶”，我猜他鲜少找到同道中人，因工夫茶的特征是叶多水少，那种苦头并非人人吃得起。
什么叫“工夫”？大约含几种意思吧，一是反复的劳作与练习，二是有素养和造诣，三是可花的一些空闲时间。小壶泡茶法刚刚好印证了这几个写照，一路走来，体验过不少泡茶喝茶法，只有在潮汕地区，才能找到这种一枚小壶（80至100毫升）几粒小杯冲泡茶的生趣。至于什么叫做“功夫茶“呢？亲爱的，那仅仅是个错别字，记得吗？李小龙是”硬功夫”，成龙是“耍功夫”。可怜茶民平常犯的错别字也奇多，只不过刚巧这次与茶有关，刚巧翻了翻书就出来野人曝晒了。
(10-05-2009)

[ 點閱次數：18431 ]

茶文化交流活动，听见有位茶道老师与他学生的对话，老师说规定了在茶道表演时不能佩戴首饰，为何还戴？学生说那并非首饰，是我的订婚戒。老师说不按照规例的，只好踢出局，不能上台表演。学生说上次老师在海边泡茶，手腕上不是也戴着一个花布制的圈圈橡皮筋。老师说不一样，那时是非正式的茶会，现在是正式茶道表演。
首先要提出‘茶道’应该分成正式与非正式吗？然后是有关茶道表演时一些行为举止、言语神态、服饰装扮的礼数，如何表现或规范才合乎情理？
我们认为‘茶道’不应该有正式与非正式之分，既定的茶道理念是应该被始终贯彻的，比如我们希望在茶道中呈现‘简单、节约’的境界，这个‘境界’不止概括在精神性、艺术性的范畴，还必须具体的在茶席设计、茶具配搭、冲泡技艺等各方面都表现出来，甚至包括每一个细节，像如何准备茶会的品杯，如何测量茶壶的大小，吃茶食的牙签要预备多少支等等都与之息息相关的。
茶道练习者须将我们要的‘境界’通过看不见的‘精神美’以及可看得见的‘设计美、语言美、肢体美’等说出来，无论什么时候在那里泡茶，即使当时没有半个观众，或许只是在料理室作预先准备，态度都应该是一致的，这表示我们真的学会了如何经营我们要的‘理念’和‘境界’，所谓“正式时才有必要一丝不苟，非正式就可以随意”的这种说法只是‘做不好’的借口。
至于茶道表演的司茶们的服饰，为何要规范以及如何规范？我们认为泡茶时的服饰没有必要一定拘束于所谓茶人风格、特定时代或民族风格才算是最适合泡茶的，泡茶服饰必须卫生、干净、无异味，也应注意：一、司茶不应佩戴首饰——甚至一枚小戒指，茶道进行时，司茶整个人属于茶道艺术中的演员之一，包括手部，也等于是茶席中“茶具”的一份子，尤其当手必须担当全程的泡茶动作，任何首饰都会破坏茶席的一致性。二，操作上的便利，比如袖子过宽、流苏太长的衣饰，在泡茶过程很容易发生倒翻茶壶或茶杯的意外，那是不适合的。三、影响茶的香味，比如袒胸露背及无袖衣物，相对的难将我们身上体味遮掩，影响喝茶，这些都是选择衣物时不能掉以轻心的。
不佩戴首饰，包括腕表，是日本茶道特别注重的一环，日本茶道形成之时许多罕贵茶器珍稀茶碗皆是得来不易的进口物，故此茶道进行时会有拜见茶器的仪式，以表示对茶器的珍惜，由于时代变更生活习惯不一样了，当代人难免手上都会有腕表和结婚戒指，但日本茶道进行时还是坚持将之褪下来，那是为了预防金属物会刮伤或刮花茶器之故，再说，穿上传统和服进行的日本茶道，实在不应该出现现代风尚的腕表和结婚戒指，这是贯彻到底的一个例子。其他流派的茶道是否也要“规定”不许佩戴首饰，是视乎本身的茶道内涵概括了什么，该做即做，不该做便不做。
上述老师与学生的情况是这样：老师的想法不够坚定，摇摆不定，学生当然会讨价还价，在爱情的世界里，订婚戒代表着一个承诺一个信物，早已成为当事人身上的一块皮肤，脱来脱去确实有些为难，况且她那枚戒指非常幼细，还不至于成为十分碍眼的多余首饰，或可情开一面让她过关。老师手腕上那个花布橡皮筋，据说是绑头发用的，不绑时将之圈在手上，然后就这样操作起茶道，难免叫人目瞪口呆、捏出一把冷汗来，忍不住要提出，一、物品（橡皮筋）用过后须得原物归放于原来的地方，二，如此物件出现在茶席上，只显得司茶的粗糙以及不用心，不必再提正式与否的问题，那只是个人问题。

(13-2-2011)

[ 點閱次數：15762 ]

茶友去观赏茶道表演活动，他说其中有一张茶席，司茶已准备就绪，司仪正介绍着她们，眼看马上要开始泡茶了，这时候却有位第三者从贵宾席中跪爬上前至茶席，于茶席上的一个奉茶盘动手取下一张小标签，又跪爬回去座位，现场并没有被告知到底为了什么，司仪继续他的讲话，然后司茶便进行了泡茶仪式，茶友认为此动作相当突兀，好奇探个究竟，查实那张小标签原来是商品的价格标示，那第三者原来是主办代表之一，认为茶具上不应贴着价格标示，当堂即去撕掉。
这个动作带出两个问题，一是表演茶席上的茶具能否张贴价格标签？二是第三者在观赏茶道表演时，如果觉得有不满意之处，可否当下马上动手干涉？
我们认为价格标签有没有必要去除掉有以下做法，第一，那是属于茶人的私人自家茶具，新购置道具必定在开始使用前经清洁、去标签等处理，无论是一个碗、一片竹或一块布之类，它才能从商品、物件身份开始步入另一境地，成为茶席中有名有姓的茶具。没有了标签的茶具，表示茶人有用心照顾它、用它、珍惜它、爱它，久而久之这件茶具就变成是茶人豢养的掌中宝，假如所选茶具材质精致，再通过人、物间逐渐深化了情感，茶具甚或会成为茶人的传家藏品。
第二种做法，要谈谈茶人受邀到外地作茶道表演，或在旅途中临时需要设计茶席作交流泡茶、喝茶用的情况。茶人若随时万具皆备，去什么地方都带上自家茶具布置出一个好茶席或表演或传道，这种严谨功夫是要给一百分的。有些茶人只随身带几件不可被取代之茶具，比较通用的或季节性的就会就地取材，结果同样能摆出一个好茶席来喝茶，这种超脱功夫也是要给一百分的。所谓就地取材，我们常做的是：向主办者商借茶具，这类茶具往往贴有价格标签，就是我们考虑是否需要去掉的关键。
为了表现可以把就地取材的茶具用得像是自己的一样，可以先征求主办者同意，把标签纸撕掉，茶会过后再让它复原。但，这种时刻我们比较喜欢采取‘本来无一物’的态度，即保留标签纸在原来位置，不去除，无论有没有这张标签纸，茶盘还是茶盘，茶壶还是茶壶，此时我们要表现的是不受器物约束，心无挂碍的境界，同时它也可以是茶人向现场茶友表现真实一面的行为：茶具就是借来的。
第三者在观赏茶道表演过程中，看见茶具张贴着价格标签、或不明白之处或其他不甚欣赏之处，不要以为人家做错了，马上主动动手去纠正或干预正在演出的茶席作品，这是不尊重对方的举动，我们建议应该让作者完成其原来构思，再找适当时机去了解作者的目的。万一非动手不可，我们建议，第三者应该低调传达意见提醒作者，再由作者去衡量是否要接受修改。

6-2-2011

[ 點閱次數：11922 ]

去年12月20、21、22日，是马来西亚《有时喝茶》茶艺生活营第四年开办，这是一场推广茶道学习为主轴、纯文化不盈利的中学生活动，学员平均年龄约十六岁，每年招募的所有学员，人人必须学泡茶，不但学，还得马上投入比赛现场竞技，我们安排在第一天完成泡茶概论、泡茶程序示范以及实习泡茶课，第二天和第三天就进行泡茶比赛了。
首先我们制定比赛时应冲泡那些茶叶、用那些茶具、如何冲泡及如何供应热水等方法，接着认为于泡茶比赛中担任审评员的，在赛前有必要接受培训或应达到共识：将比赛用的那几个茶轮流一一泡出试味制定标准。审评员在喝茶评分时要怎么喝怎么评呢？我们决定依循两种方法来喝茶，一种叫评茶法，另一种叫品茶法。评茶法较用于需要在短时间内识辨及记录很多茶的场合，比如说同时间一字排开上百碗、甚或二百碗茶，我们会直接使用一个白瓷汤匙，于碗内舀起茶水，放在嘴唇边，让嘴唇竖成o形，轻快的把茶水吸入嘴里，吸时要发出‘咻’一声音，有人认为要‘咻’三次，即连续吸三口茶才有冲击力，这‘咻’的一声，时常让很多茶友觉得怪异、失礼，稍有一点家教的都会表示：妈妈从来不允许用餐饮时发出声音，那是不礼貌的。
在试茶时需要嘟起嘴唇把茶水吸入口中，并发出声音，不是为了好玩，不是为了引人注目，这样做主要为了使茶水能在第一时间迅速打击整个口腔、品尝滋味，再使茶的香气直接冲上上颚，传给嗅觉感官。这口茶水含在口腔中不断反复被咀嚼、确认多次，很快的，就会被吐出来，它是不需要吞进肚子里的，接着我们即可品试第二、第三个茶，以此类推直至最后一个。
期间如果觉得需要缓和味感的疲劳或预防口腔产生麻木感，可以用清水漱口、喝清水、或喝一些淡淡近乎无味的葡萄糖水来平衡味觉。由于当代人对饮食卫生的看法和过去不一样，如今部分人士使用汤匙舀茶时，手上都会备着一碗干净热水，供吸茶后烫匙作卫生处理。也有人认为此法处理汤匙还是不够清洁，就完全舍弃用汤匙吸茶这个动作，改用白瓷杯，把茶水置入白瓷杯，照旧放嘴边嘟起嘴唇，发出好大一声‘咻’将茶吸入口中再嚼味。
品茶法又是如何的呢？那是真正饮用茶的一个过程，茶水冲泡好了倒入品杯，我们可以先细细嗅闻茶香，观赏茶水的汤色，再把茶一口一口慢慢啜吸，含着在嘴里用舌尖舔尝它，让茶的香味渗透入整个口腔的每一个细胞，然后缓缓吞咽进肚子，让我们的身体彻底的享用它，感受它的美丽。啜吸时需要发出声音吗？啊请悉从尊便，无所谓。
有人认为于泡茶比赛当审评员的在评茶时喝茶一定要发出声音，没有发出声音就表示不够专业，这是没有道理的逻辑，事实上无论评茶法或品茶法都能合理的让我们喝出一个所以然，评茶法属于‘快而准’战略，虽然时间长了审评员的分析力可能会有呆板现象，品茶法属于‘慢而精’ 战略，即使冲击的火花确实是少了一点点。所谓专业，与喝茶时有没有发出声音无甚关系，每位经培训过的审评员，心中都应该有一把尺，而且这把尺应该永远都像金刚般不变形，无所畏惧任何场合、任何人，依然能测出茶的滋味，然后将结果如实说出。

17-1-2011

[ 點閱次數：15160 ]

十月二十二日，为到访的新兴电器企业集团一行二十六位管理层成员举办了一场茶会。设定茶会形式之前，事先了解：一，他们此次出游总共三天，这里是最后驿站，带着满身疲累肌肉酸。二，抵达我们这里是下午三时，正是炎热当头火气大得头昏脑胀的时候。三，成员们平时都是往火里去往水里去冲刺营销目标的人物，难免会积累一些惯性紧张，放松是他们最需要的，却也是最艰难的。
如何能在约定短短四十五分钟内，让此行成员认识茶，享用茶的色香味，我想一场四平八稳的教大家如何泡茶之讲座，可能会让大家打瞌睡，实在不足于让他们专注投入茶世界。基于这些考虑，茶会设计于是往‘唤醒感官’与‘静一静’的方向去。
‘唤醒感官’ 是指除了茶汤可以喝，利用味觉去咀嚼它之外，我们也可以从身体各各不同感官去感受茶享用茶所焕发出来的色相、香气与味道。如：视觉，感受茶水的彩色与清丽，令我们心花怒放。嗅觉，骑着茶香气的翅膀，带我们进入一美妙境界。触觉，使用茶水给双手来一个快意淋浴，清凉感与清香感透澈整个人。在这里，无论视觉、嗅觉、触觉都会相对的比‘喝茶’的味觉先受感染，抵达现场旋即能产生共鸣，所以三个感官便成为‘移步换景，转换心情’的媒介。届时人人全身感官皆与茶接触，‘专注’的精神就较容易形成，一旦专注，享用茶的力量就会大些。
如何‘静一静’？我们的茶会不设司仪。为什么要‘静一静’？此茶会是以运用视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官去感受茶为强烈诉求，故此我们抛掉饭来开口茶来伸手的所谓星级服务，也摒弃一个口令一个动作的喧哗填鸭方式。整个茶会流程，来宾必须亲自动手去完成而不必等人侍候，同时，也不必等人来指引或嘱咐。如此这般，来宾就可全方位启动各感官与自己相处，细腻地仰赖自己，用眼神去观察去关心，用心神去领会去体认，茶才会显得有滋有味。
有同事担心失去司仪的引导，“万一大家都不懂得要做些什么，岂不造成混乱？延误行程、有失大体？”，那么在我们认为重要且需提供‘潜移默化’的领头作用关卡，安插一位老师以身作则‘展示’该怎么做就完了，老师要说的话，统统以肢体语言完成，避免了多少噪音。
‘静一静’的‘灭音’ 动作，也破天荒用在茶道表演。向来的茶道表演，除了展示茶席，泡茶人的美姿与一手好功夫外，往往会有一位带队老师，或不懂泡茶也不要紧的司仪站在台前，洋洋洒洒对其队伍的表演大作解释或大背台词， 此举纯属画蛇添足，实在无此必要。茶道表演，等同钢琴演奏、古筝演奏、歌手唱歌或舞蹈员在进行表演，表演者应该已经是熟练，再以恭敬的心表演出来让大家感受其中之美，来宾应该保持静默观赏，勿说话打断，有问题可于会后交流，那才是最起码的看与被看的态度。有同事担心“闷死了。”，那么给我‘静一静’十分钟就好了。
用感官体验茶文化的茶会共分为四步骤，序曲：洗手，第二步骤，名为入场：熏香，第三步骤，名为中场：醒神，第四步骤，完结：赏茶。
洗手：毫不犹疑决定要用茉莉香片茶，在茶会入口处预备两个大玻璃缸，之前就将‘茶水’冲泡好，置入缸内放一段时间使之冷却，金黄色茶水晶莹可爱，看着就舒服了，远远闻着也迷人。以清爽茶水润湿双手，清凉气一直渗透进心底，可借此解热气、降火。再来，茶水有消毒之用，这样可助双手洗去灰尘维持卫生。用透明玻璃缸盛茶水的用意是，希望大家在视觉上的享用同时，也能瞬间转换心情，把浮躁（如有）心情卸除，才进入会场。
洗手过程须留意的是，如何节约用水？找到一种汲水的木杓，水容量约110cc大小，我们试用几次，都觉得不多也不少刚好足够润湿一双手，于是制定每人只可用一杓水的约定。冲泡茉莉香片茶时，我们就以茶会来宾二十六位加上参与的同事十四位，总共四十人分即110cc x 40，得4400cc的基础份量上来准备。我们认为，即使这茶水只供洗手用，也应泡得像要喝的茶一样那么有香味。
熏香：每人自己动手抓取丁点儿安吉白茶叶置白瓷碗内，投入少许热水浸渍，当茶叶舒展时，香气会随着热气蒸发一起袅袅飘上空中，用双手环抱着碗，将头低下，张开眼睛和鼻子，让它们去承接茶的香气与热气。期间保持安静不讲话，直至热气蒸发完毕，可适量啜饮茶水，润润喉。
当热热的茶香熏上眼睛和鼻子，渗透进我们的身体我们就会感觉精神不错，精神好是所有一切的能量来源。为何静默？因为那才能专注凝视茶香。
醒神：经过了触觉、视觉、嗅觉的享用茶，味觉可在此时将赏茶提升至另个境界，每人拿小撮碧螺春茶叶放白瓷杯里，用热水稍微浸润，很快它就会舒展开来，醺沾一点酱油放入嘴巴，务必细细咀嚼才吞咽，会有一股苦茶汁从鲜芽头溢出，由得味蕾去享受它，此味绵绵，嚼之不尽。
赏茶：每人都充满能量，身心都觉得愉快的时候，我们请出司茶泡茶，司茶笃定的安静的把茶泡好，茶友满足的安静的美美的好好的吃了一顿茶，最后以糖渍姜片压轴暖胃，完整结束茶会。

15-11-2010

[ 點閱次數：13428 ]

九月二十八日，参加了在中国福建天福茶学院举办的茶席学术交流展，并受邀展出三席，该学术交流展名称为《品赏各地名茶》，在蔡荣章老师强烈主张下，此次茶席展以每位与会者至少能喝上一杯茶为泡茶基本目的，游戏规则划下来，所有司茶备受考验的即供茶能力。
曾参加过其他茶席展，有些情况叫人非常尴尬难以释怀，排荒谬之首是‘茶席展非得泡茶吗’，只能急切回报三字真言‘那当然’，如果将罕贵茶具一字摆开，将自己装扮成一个茶人的样子靠边站着，充其量只好算是茶具展吧。伦敦茶友王沛雄说：‘我看过的一些茶席,只供看,连泡茶都不能。’可怜，那的确需要更强壮的心藏来负荷如此滑稽场面。
又接触过慷慨陈词的一些司茶，他们愿意在茶席上泡茶了，‘但我不是茶僮，干嘛我要侍候他们喝茶’，还有‘我喜欢泡多少就泡多少，不喜欢就不泡’，更甚的‘必须安排几个大人物给我奉茶，其他人我就不管了’。诸如此类在在曝露了茶界的欠缺成熟与专业，从没听说过舞蹈家林怀民会对来看舞蹈表演的民众说‘我不是小丑，干嘛我要跳给你们看’，可见很多司茶其实并不在意泡茶，泡茶只是一种手段，故此他们的泡茶技术往往差强人意，冲出来的茶喝下去我们的身体，对我们的肉体与精神都是一种伤害，我恨不得我有家财万贯，把钱都交给这类司茶，请他们自我放逐酒池肉林，从此以后不许再碰茶。
无容置疑，茶席展中最重要之活动就是泡茶，泡茶唯一的目的就是让所有人享用，故茶汤是茶席的灵魂，身为一个司茶在茶席上，不止要泡茶，而且要懂得泡，泡得好，泡了还要奉茶、施茶，使在场每一位出席者都能喝上一口茶，让茶的香味进入人们的身体，滋养人们的精魂，这位司茶才算是完成一件茶人作品展览，如同一位音乐人搬出吉他或钢琴，有能力演奏给听众聆赏这样。
《品赏各地名茶》茶席学术交流展筹办期间，针对如何能让所有出席者至少喝一杯茶，问蔡老师的第一个问题是预算泡几杯茶，蔡老师估计约四千多杯，是以出席者约为七百多位，每位约喝六杯茶来进行设计。由于海外异地相隔，省略场地考察，蔡老师说那是一处T字形的大走道，当日流程简单：由上午十时至十二时之间，人潮将陆陆续续自由涌进，游走、观赏、喝茶。
接着和蔡老师展开连串事无巨细的讨论，T形走道可安置茶席总共十二张，每张茶席获提供二长桌，桌子每张大小170公分x 70公分，另外获提供的还有热水，由一位小助理负责添加、一座白色屏风作为背景板用，大小约170公分x 110公分，这是茶席设计中用作移步换景调息心情的道具、以及当季花花草草供挑选作插花用，司茶只需自备花器。后二者的运用属于非强迫性的，设计上认为有此需要就做，觉得多余就避免。
我们认为茶席展上应用之泡茶器，不宜过大或过小，约三百毫升刚刚好，冲泡所得茶汤约二百四十毫升，可分茶八杯，每杯约三十毫升，即是一只普通小纸杯的约八分满容量——虽然我们鼓励出席者自己携带品杯，万一没带上的茶友，司茶们可及时供给纸杯招待。
如此这般十二张茶席同时开泡，每人泡一种茶，每道茶泡八杯，每人泡四道，即每种茶每人所得三十二杯茶，需时二十分钟，另一角度说，以茶席展两个小时的交流，我们可以换茶叶六次，等于每人有能力供应一百九十二杯茶，十二张茶席统统加起来就是二千三百杯，距离预算人数仍有一半的遥远路途。在场地不可动摇、茶席无法增加的限制条件下，蔡老师决定现有每张茶席须安排多一套泡茶器多一位助理，同时间二十四人一起开泡，得出茶汤便是四千六百杯，脗合我们所预计的。
抵达茶学院后，九月二十七日下午，蔡老师领我到场地勘察，校园里有许多梯级，我们一级一级拾步而上走向一个有光、有风的所在，只见电工、木工在埋头劳作煮热水的插座，同学们正搬动屏风背景板找一个对的位置，我的心顿时变得柔软而感动，感觉有茶真好。最后，只剩下一个问题：茶席排座位要如何排？我们一致同意：抽签乱坐。

18-10-2010

[ 點閱次數：8886 ]

到马六甲公幹，厮杀完毕入一潮州小店用餐,由于之前喝私家茶已喝得太多､太饱，所以再提不起精神喝别人家的茶。加上这家店主非常特别，并没有像其他食肆般紧紧盯梢着食客，一坐下就强迫点饮料，我们乐得静静等吃。据说做食肆最容易赚的是饮料钱，店主都养成有杀错无放过的习惯，一旦碰上我们这种龟毛，用餐时不喝冷的、易拉罐的、甜的凉茶、薏米水、汽水、果汁等破坏胃口、不搭调的饮料，便会大派送白眼。
后来聊天知道店主十七岁即从广东潮州飘洋过海到这里，现时已经七十多岁，职业病马上一发不可收拾，问：“那你有潮州茶吗？”他反问：“你想喝工夫茶？”能吐出工夫茶三个字，可见老伯确有喝潮州茶经验。但他旋即一喝：“吃过芋泥之后才给你喝。”（是，失敬失敬，浓烈而刁钻的潮州凤凰单丛茶，当然必得先以甜品果腹，喝了才不至于刺激脾胃。一等一的良好饮食习惯。）
时候差不多，只见有个媳妇在准备热水，然后退至一旁，老伯就出马来舞弄那茶事了。（是，失敬失敬，无论尊卑亲力亲为为客而做。）由于考虑到晚餐已经尾声，立刻还须赶路回吉隆坡，不宜久留，难免多嘴交代一声：“别做太大壶。” 老伯头也不抬一下，是那媳妇，用一种“你想得美”的语气驳回：“一人只一杯吧了。”（是，失敬失敬，用心泡的茶、珍贵的茶、好喝的茶何须多？一杯也就够了。）
主角终于出场，老伯为我们奉上他亲手沏的茶，一只嫩黄色的圆形瓷托盘，直径约八、九寸，绘有粉红华丽花朵及花边、圈了四个白底圈圈，上书喜气洋洋四个大字“万寿无疆”，盘上同款品杯三只，约30cc大小，摆成“品”字形，（是，失敬失敬，喝工夫茶的许多潜次序就来自品杯的摆法。）满满是艳黄亮丽的茶汤，大大方方置于餐桌正中央，（是，失敬失敬，少就是多，简单就是美。）突然间觉得衣衫褴褛、满身臭汗、瞎忙了半天、喧哗了半天的自己特别矜贵起来。
这种茶具我在香港的国货店见过，想必本地辉煌一时的友谊商店也曾有过，半山芭较旧的杂货店现仍还存留一些沧海遗珠在角落。茶道中人未必喜欢它，都说它俗。但这样的茶具以这般气势出现在这样的小店，却仿如一枝青莲出于污泥而不染，难得又稀有。
呷一口，浓浓苦苦的铁观音滋味，流至喉底逐渐化成甘味。他观察我们一番，确定我们是喝得真欢喜，真欣赏，才主动拿茶壶出来添加多一杯。（是，失敬失敬，不多一分也不少一分取其所需。）随着潮州老伯露的这一手喝工夫茶的态度，我这一天的生活仿如被加冕了一道光圈在头顶，刚好补足我下午失去的能量。

(3-05-2009)

[ 點閱次數：11201 ]

本土街边摊贩卖的拉茶以及各式奶茶，使用染色红茶粉或红茶叶作为原料茶早已不是秘密，喧嚷了许久，每隔三、五年，有关部门就会亮相警告各方事主，在红茶内添加染色素属犯法勾当，违规者将面对二万零吉罚款，或五年监牢云云，非常苦口婆心，但瞒天过海的赚钱事还是有人抢着做。

为什么要添加染色素？因为好的红茶冲泡出来的汤色有个标准，即浓红或红艳，相对于品质较差的汤色就会变得浅了和暗了,惯走偏门的供应商便以染色素提高这类粗劣茶的卖相，低价买进，高价卖出，扩大利润空间。这样一来，对茶叶不甚了解、也不予要求的街边摊贩子也就以为捡便宜买到很耐泡的茶叶了。

有新晋茶民似懂非懂，问：“是不是有一种红茶，冲泡完毕后茶渣拿去晒乾，再添加染色粉，便可以成为再生茶？”听起来像一则新食谱，想一试为快的样子。我孤陋寡闻以为只是茶叶加染色素，还有这一招？可恨究竟哪个魔头，居然为这种折堕茶给取了一个这么金玉其外败絮其中的名字？再生再生，分明是回收再循环的环保概念，误导众茶民入局。

不幸中之大幸，红茶家族极度庞大，栽种与生产红茶粉的地区覆盖地球上无数国家，而红茶粉内添加染色素这类事件据闻只发生在本地少数几家茶叶加工商，加了料的红茶粉亦只在约百分之六十的街边摊和百分之十的茶室，作拉茶及奶茶饮用。

我们其实还拥有许多机会喝到童叟无欺的红茶，随便走进一家百货商场内设的超级市场，各国大小品牌的红茶列队等着候着呢，莫因噎废食。红茶分类划级几乎是所有茶类中拥有最完整系统的，它有高不可攀的，它有不入法眼的，统统原始真味，都经已在属于自己的粉丝王国插上大旗。

添加了染色素的红茶粉与完全纯面目见人的红茶粉，能辨别吗？非常容易，把茶叶各扔进一杯热水，前者与水贴身接触一霎那，从水面潜落水底那条路线，会现出一道红褐色彩虹，那即是染色素的明证；后者在水底享受一下三温暖，才会慢慢渗出汤色在茶叶的周边,逐渐扩大圈子，加深色泽。

但，像翎龙这样以街边摊为半个办事处，边喝拉茶边写作的无辜诗人怎办，难道要他次次大费周折验明正身才点茶？唔，翎龙也许可以选择：一改喝美禄（如此这般还写得出吗？），二点一杯烧水，将自己带去的茶包扔进去（如此这般会给人打吗？），三求神拜佛让自己好运气碰到其余那百分之四十的摊贩。

26-04-2008

[ 點閱次數：11769 ]

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西朗茶”。为什么“西朗茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。
(19-4-2009)

[ 點閱次數：12000 ]

近两日喝白牡丹及寿眉，有人听说牡丹，以为我在吃花，才不，这等俗人只活该沉沦于柴米油盐酱醋茶中，永不超生。白牡丹及寿眉，都是白茶。有人听说白茶，直接反应：为什么不白的？
白茶中也只有白毫银针通体泛白，茸毛尽显，极之晶莹可爱。
十多年前第一次喝白毫银针，在怡保的老茶馆，白毫已变成金毫，喝着，只觉酸味微微潜伏于舌面，腹内一阵小涟漪，奇怪：这么贵的茶这么难喝。
他们表示，就是因为价格叫人咂舌，以致最后剩下少许，久久不舍得取出品饮，藏着藏着，没料到茶叶竟变了质。
幸亏是我，一入茶门深似海，犹如进入邪教，赖死不走，终于逮着机会喝上几口顶级白毫银针，清鲜无比，一扫过往的坏印象。你说若遇上一位精明消费者，不高兴立刻掉头而去，永远免费帮忙宣传：“白毫银针难喝死了”。 白毫银针沉冤得雪的日子岂不遥遥无期？故很多时候，当听见有人鄙夷地点评某茶某茶不好喝，会淡淡然回答他：哦，那是因为你还未曾喝过好的。
没有“不好喝”的茶，只有“做不好”的茶 。“做不好”的原因非常多，发酵过度、杀青未足、萎凋时气候阴晴不定、和老婆吵架、原料参杂、需求量太高、心情欠佳、错误收藏法，都可以成为「千年道行一朝丧」的死穴。“做得好”就只有“做得好”一个原因吧了。
一个茶好不好喝，与制茶工夫有关，与茶的分类无多大关系，如果阁下对踢馆这种嗜好想要精益求精，以后别再说“某茶某茶不好喝”，应改口为“这一手茶不好喝•”才是。
即使曾经喝过那么好喝的白毫银针，但白毫银针却仍然未能成为我心中的那杯茶。白茶中最喜欢喝的是白牡丹及贡眉，一段异国情缘，在香港邂逅，那时本地茶店几乎不见此二茶行踪。
在香港落脚，与友人上茶楼大啖点心，大口喝茶。茶叫的是寿眉，清甜润口，消油解渴，喝了还想喝，非常舒服。
从这里开始一步一步走进白茶天地，白茶中以白毫银针艳压群芳坐镇一姐位子，依序姐仔是白牡丹、贡眉和寿眉。历史最长远，制茶法最原始的茶算是它们了。
它们的采制手法基本相同，鲜嫩茶芽采回后，均匀薄摊在一种竹做的大水筛上，绝不能重叠。摊好后必须放在通风良好室内进行萎凋，使之失水，再用焙笼文火慢焙至干燥就得了。
茶叶看起来自然得像枯萎的叶子，浪漫的人说像花朵。初喝时也像在喝枯叶的味道，逐渐喝出门道，每年买些当季茶收进瓷罐，刚够明年的饮用量即好，年年开封去年茶罐泡陈茶，神仙也来羡慕我这蚁民。
(20-4-2008)

[ 點閱次數：12800 ]