喝茶慢

在外面食肆用餐的时候，尝试带着自己心头爱的茶叶一起吧，那是一件极小但感觉绝对奢侈的事情。所指食肆，属中餐多，诸如任何住宅寓所附近的大炒与福建炒，幽径密道的打边炉，鼎鼎大名的肉骨茶，或河鲜或海鲜，或茶楼或酒楼，抑或五星级酒店属下大饭店，凡有提供冲茶服务此等勾当的，我们都应该携带自己的茶，冲泡自己的餐茶。不是因为健康，而是因为生活态度。

曾经我们在大街小巷食肆可以喝到的，无可置疑地是普洱是六堡，货真价实的粗茶，清淡甜和，解渴暖胃。香片也鲜美，呷了几口后发觉喉底带苦意，反而惊喜。还有铁观音，滋味回甘，消腻。

近年由于茶叶的市场价格势如破竹般节节高升影响下，有关在食肆能喝上一口对味茶这种故事，已经渐行渐远渐无音了。

很难怪到食肆头上，毕竟也算是尾端消费者，抬价始作俑者可在产茶源头呢。大多食肆采用基本冲茶方法付费，一个人头或约八十仙至一零吉吧，仍坚持提供来回无限制添加热水服务，单是那脚程都值回票价了。

一介茶民，也许我不能主宰茶江湖风云变色，亦没办法力挽狂潮一些茶的滋味病败如山倒，色香味仿佛被阉割般，都失去本来面貌，原来性格。但我们总有一些秘密管道能找到几种喜欢喝的好茶，如良药收在家里十字箱看门口，外膳就带些傍身。只有用带感情的手法做出来的茶，美味的好茶，才值得我们化时间，全心全意去慢慢品尝。

带茶叶外膳这件小事，是真的小，坐满一围枱，顶多十人，吃个晚饭约耽两个小时，如此良辰美景，也不过只需十来克茶叶就能绰绰有余喝得心满意足。这十来克茶叶，少得足以让许多人忘记它。

有人建议在车上留着罐茶叶，北上南下，什么时候爱喝什么时候喝，何难之有？发此豪言者多属茶道新人王，茶叶收在车内，等于将死穴曝露于赤道上著名的毒辣阳光和南中国海的潮风中，不需二十四小时即可宣告质变。

有一天，与几位朋友相约香格里拉酒店附属中餐厅吃点心，忘记自备茶。喝他们的，那茶，是比白开水还要难喝的九流茶，淡而乏味，令人感觉毛躁。不料五，六巡过后，服务生自动自发拿去开泡壶新茶来，还是同样难喝，但基于服务精神是一流的，打算给他们一点善意的批评的举动也就按捺住。但喝一壶没有茶价值的茶来开始一天的生活，无疑在浪费着生命。

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于不同的时间（比如温壶该温多久，茶叶浸渍需时该多长？），移置不同的物件(比如热水，茶叶，茶汤，茶渣)，到不同的空间(比如从煮水壶到冲泡器，从茶海到品杯)，是整个泡茶流程的主要步骤引索。时间可长可短，视乎我们所用器皿的材料性质，造型与大小；完全依赖我们对时间的感觉。

传热程度快的泡茶器，浸泡时间宜短。茶叶做成紧压团块的，浸泡时间宜增长。水温太高，就让它留在煮水壶里休息降温，稍候才用。

明明有套标准泡茶方程式摆在那儿，但你往往不能照用。每次泡茶，你都必须从头来过重新再认识对方，仿如一生人只有一次地那么稀罕，把你的心托交给那壶、那水、那茶，你或许就能把那时间计算得分秒不差了。

为什么要算得那么准？因为我们的任务是要把茶的自然真味呈现出来。时间机缘不对的茶，像《花样年华》里的周编辑与苏秘书，不断错过，连续的相逢恨晚，浪费一生，只得一团淡淡然的暧昧。

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什么时候宜喝茶，什么时候不？有些人该这样喝，有些人该那样喝？何茶何人喝茶喝到如临大敌？又何茶何人喝茶喝到如获至宝？追根究底，答案还得回归本质，当时所泡之茶是好茶吗？

好茶与否，和喜不喜欢喝那茶是天渊之别的两回事。好茶经过世代千锤百炼的吹毛求疵，已练就一身铜皮铁骨，拥有刀枪不入的真功夫，色香味的基准难逃法网，茶汤浓稠，水色清澈亮丽，香气清纯持久而绵长，滋味微苦浓醇且含韵自属等闲事，未够斤两的当然便有那替天行道的高人声讨之。

但，喜欢一个茶----其实是一件非常幼稚的事情。口口声声“我喜欢。。。。"的阿茂，似白撞多点，三不识七就誓死劈愿喜欢这喜欢那，好打有限。他们的 “我喜欢。。。。"有时是入会宣言，孤身上路怕黑怕鬼惟埋堆各个私房茶主，人家喜欢什么他连忙应他也是。

“我喜欢。。。。"有时也是托故推辞，敬谢不买的借口，“我还是喜欢A茶"，那是因为B茶虽好，但价格不合意。而且，往往，邪得很，他们喜欢的茶，定属经已断货了的那种，故别旨意交易能成功。

这句话又像一枚免死金牌，所向无敌，假使有人切切地与阁下吐露心事“我喜欢Z茶"，饶了他吧，别跟他再追究有关其它茶的品味，专业，品质，价值诸如此类他不喜欢的唠什子。不管茶的好坏，认为“喜欢”是没有对和错之分的，只喝自己爱喝的茶的人，尽管继续维护这种人身自由。

那么，我们愿意选择好茶，懂得如何冲泡好一壶好茶，用心好好地喝一口好茶的终极秘密，最好也没有人来过问吧。
好茶，是我不吃任何食物之前的早餐，五年八年老的熟砖，熟饼，或十多年老的港仓散普洱，又或六十年老的六堡，不热也不凉时一口气喝个饱，统统都是关照我的肠胃大将军，严禁隔夜食物留宿，晨早就颁发离境証。

好茶，是我或劳作或喝茶喝了一天，返归临睡前需喝上几口的好东西。它可以是二十年老的佛手，去年的凤凰单从，harrods伯爵红茶，将之泡得淡淡然有股清甜，喝来暖和又松弛，马上呵欠连连泪眼汪汪，眼耳口鼻手手脚脚无条件卸除武装戒备，飘然安眠。

老好茶，我只要吸一口，我就老神在在，万事有商量。三两口下肚，我就能感觉有一股茶气，缓慢的缓慢的升上至头顶，恍惚有打开第三只眼的能量，叫人心水清。茶气接着下传至十个手指头与十个脚趾头，脚板逐渐温热起来了，脸庞也开始烫了，心肝脾肺肾感觉十分滋润舒坦。再吸多两口，毫无意外地，我就元神归位，处处无茶处处茶了。

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从来没有对任何事物感恩过，我喜欢以厌世的姿势来生活。呀，太坏了，世界竟然胆敢没有在我十八岁之前给弄得好好的，这个世界真是太岂有此理。

忽然有一年春天，萧女士从中国回来，送我一把茶叶，说是该年春茶。想起去年的春茶吐气如岚，行云流水般在舌尖上轻轻滑过的清幽感觉，我如获至宝，马上泡了来尝。

一吃之下，天地变色，怎么会这样？茶汤刺喉，口腔带涩，完全没有甜美的感觉。慌了手脚，忙问何解何解？

被告知：那是因为该年初春雨水过多，土地气候潮湿，茶叶在萎凋时失水太慢而致。去年阳光普照，味道当然清爽。

天可怜见，我终于发现大自然神秘且不可抗拒的力量，隐藏在这天地所赐予的一滴露里。深深地、深深地被感动了。

谢谢去年的阳光与空气，谢谢今年的雨露与风霜，让我们得以享受每一季不同的、独一无二的茶韵。谢谢大地，谢谢高山流水，谢谢每一片叶子。每一片叶子都流着你们投注在它叶上的生命力，当我们泡茶时，你们也就义无反顾，轰轰烈烈的在活一次。

天地可鉴，我愿见证。

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我初时不以为然，噫，本人可是敢做敢为，爱恨分明的一条好汉，谁耐烦这样子装模作样泡茶来饮，拂袖而去。

那是因为我一向叛逆成性，不懂得珍惜秩序之美妙。

上下、左右、前后、大小、长幼有序，熟能生巧。老觉得规矩多多，碍手碍脚，只因为泡茶的人对这一套秩序一知半解。战战竞竞犹豫不决就有矫揉造作之嫌，不够自然。

太执着于每一个泡茶秩序，细毫不肯放过的有板有眼，往往忽略了当时环境与饮茶人的意愿，也会流于形式而无神韵、很假。

最如鱼得水是能够在秩序中保持一颗赤子之心，海阔天空任它漫游，就会遇着更多从未有过的乐趣。

自然就是美，真就是好。泡茶的心比泡茶的技巧重要。

我和友人畅游中国的时候，天天劳累不堪，夜夜无茶不欢。由于酒店房间浅窄，大伙儿就站在洗手间梳妆台前大显神通，呼风唤雨，把中国那一春季的日月星辰，统统化为一杯龙井清露。真是风流不为人知，无处不可世外桃源。那几晚，我们全都吃茶吃得乐飞飞的。

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那根本不算是什么公开的秘密，那简直就是现场直播如实报道，许多卖茶的业者并不懂茶，甚至从头至尾并无养成喝茶的习惯。他们的行为不言而喻，使大家都由衷地明白 : 喝茶是生意，喝酒才是生活。

自从有“让一部份的人先富起来”这做法，卖茶者皆纷纷奔小康去,当起肥头大耳的爷们了。爷们白天的时候左手叼枝香烟，右手五爪金龙扣着个把盖杯水里来水里去，理直气壮表演好烟也须好茶衬，茶叶从来也未曾少卖过。

晚饭时爷们更如鱼得水，左手拿着瓶酒，右手拿着只寸来高的盛酒小玻璃杯，续莫停。酒名繁多，约摸记得较引人入胜的二窝头、酒鬼，一般都俗称白酒，酒精纯度据说高达百分之五十六，尝过，有烧心晕眩的感觉。

爷们高兴得很，一切江湖恩怨，欠债或欠茶奇案，有望摸着酒杯底解决。是兄弟的话，现身即自动干一杯，双手托起杯底，往上一举表示敬崇满天神佛遍地领导，豪气的仰头尽饮，再将杯底朝天一翻，他们的标准酒语叫“一口闷”。“闷”得了则成王，是个好样的，赢得所有人的尊敬与爱戴，同时，也一拼赢得普洱茶货源，长食长有。

仇人见面分外眼红，自有手下喽罗食客三千殷勤上阵献酒，誓必将仇人喝至化为兄弟，否则绝不罢休。他们下酒的贺语何其多，肯定令大文豪也惭愧甘拜下风，人人为了让人家多喝一杯而自己能免疫避过关，都练就了一副甜如蜜，滑如油的好口才。

茶艺小姑娘尤其犀利，文能买卖茶叶交割银两，武能劝君多喝一杯酒促进茶业发展，自家以身作则，干完一杯又一杯，脸蛋也不红，年纪轻轻为茶文化圈作出不可磨灭的贡献，若干老前辈明摆着的确技不如人。

不怕失礼，坦白招供，前几年在铁观音家乡――安溪，歇脚于一位朋友的侄孙儿家，侄孙儿将舅舅还是谁，忘记那门亲戚了，请出山负责结账。大大话话号称茶龄二十的本人，一本正经听着他家舅舅说：“我有个建议。。。。。。”没见识的我以为开正我那一瓣，逮着机会讲茶了，不料劝酒来了，蔚为奇观。

终于因为寄人篱下，焉得不低头，处女下海喝酒，啤酒，抿了两口。最后受不了他家舅舅那张嘴，说得我眼湿湿，只好慷慨就义干一杯以为就能功成身退，谁知原来像吸星大法，“我有个建议。。。。。。”的魔咒此起彼落，绵绵不绝。

得到教训了？不要随便寄宿陌生人的家，不要随便让人家请吃饭，不要随便慷慨就义，也不要随便搞乱次序，比如酒与果汁不能碰杯，那是大不敬，果汁主人会给斩开十八碌丢去喂狗，本人在宜兴看紫砂时就曾遭此一劫，幸亏阿火哥救我。他们喝酒的规矩可大，谁该敬谁？谁该坐谁该站？什么时候准于喝一口？什么时候以死相许反复一口闷？亲爱的，相信我，与茶道可称兄道弟，是一对哥儿们。

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住处落脚在一座刚造好的大厦里，地层高价租或售充作门市店用，统统以玻璃间隔，都开了茶行。其中一家有杀错无放过头啖汤的可能，工人施工未毕，破砖烂土堆满门前，它倒是富丽堂皇关起门来做生意了。那才是七月下旬的事。

前两天迎着冷风摸黑经过，明明白白看见写着“转让”字眼方方正正给粘贴在招牌之下，有人漏夜赶科场有人拼死回家孤独老这种事听得超多，真的撞到正，还是不禁失神了两秒钟，传说中他们绝不与钱斗气，他们绝不浪费时间在一些不能立马赚钱的事情上，开张执笠只是走过场，三个月，无钱落袋就要松人，转战江湖。

想起来了，咱门市店邻居，有位男店家从广东杀上京城，见缝插针，凡新的茶城开业，他就倒进百万元人民币的普洱茶摆上架子，旨意一位同乡小姑娘大吃四方，早已向众人说出心声 : 大不了守株待兔到明年, 临近奥运做一轮即连本带利翻倍，过后将店铺出顶就可收手。

他们对这座城市不带任何多余感情，不植根亦不留恋，这边房楼塌下去那边大楼盖上来，你官做得下来了那活该你欠缺左右护身无人睬你，你美麽有人比你更美这里有的是美丽的青春，美死你。大家都清楚大家不懂从哪条农村钻出来，哪里有钱哪里有锦衣美食哪里有权有势哪里钻去，忽悠一笔是一笔，凯旋即走。人人心照不宣，阻挡人家发达是十恶不赦的死罪。走得快好世界。

老好杨柳自温州飞过来相叙时，我俩谈到未来，都不约而同向往能做出一家百年老店，一个字号，由此自终就在那条街道上，永远不换地址，天天坐在同样位置上冲泡很好喝的茶，就等那爱喝懂喝的人来喝，永远不离开。

这街道因为拥有这家店而拥有了灵魂，人们都知道去这个地方肯定找得到一种熟悉的气味。卖茶者与买茶人相敬如宾数十年如一日，他想起要喝什么茶，他必然手到擒来捧在掌心。买茶人待卖茶者相濡以沫不离不弃，他泡什么茶，他必然二话不说珍而尝之。

相处得那麽坦率，那麽直接，卖与买之间所储蓄的交情，居然也在流金岁月中慢慢变成一帧值得保留的回忆，栖息在我们心中。

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京城门市店的茶艺眉妹,训练她们“客来奉茶”这个指定动作,比登天还难. ”客来奉茶”的流程本该如此：每朝报到後,用砂壶泡茶，趁热让它盛进保温瓶，置于迎客处，以便客人进门之际，能迅速奉上一杯解渴，或打招呼什么的，也许也不为啥，就純粹像那支儿歌“客人来，看爸爸，爸爸不在家，我请客人先坐下，再敬一杯茶。”

客至敬茶对于我来说，是中国人与生俱来的人格魅力，没有任何矫情，不图丁点目的，像孩子般单纯地奉茶，是最叫人心动。茶艺眉妹根本从头至尾未认同奉茶的需要，当然也无法从心而发完成这美丽的符号.

她们待客的肢体语言异常地慢悠悠,清清楚楚三位客人走进来了,倒茶的眉妹依然会得发出问讯给同伴:总共几位?仿如她是瞎子.奉茶托盘就在眼前随手可即的位置,倒茶的眉妹也必得给同伴发号施令:把那盘端过来.原本一人在一分钟内能舒服完成的任务,她们须动用三人,每人至少蘑菇五分钟.末了茶也敬不成了,她们比谁都理直气壮:谁让他走得这么快,关我啥事呀?

她们的解释词可从马连道上一直排列至紫禁城,我只觉晕,不愿听.几乎每个眉妹都认为别扭,说那位是同行业者,只不过来咱家打听行情,幹嘛要奉茶给他呀?傻呀.又说这位未曾给咱家买茶呢,何必奉茶给他呀?还有害怕被拒绝或曾经遭受过拒绝的说,我给他奉茶,他都不尊重我,我幹嘛要给他奉呀?

茶礼,我们就这样把你丢失了.

有回我误打误撞进了家陌生的茶店,正看着,忽闻一客人吵嚷起来:你罐子上不是标明一千元吗?这会儿你却报三百八十,你这是什么意思?

咋听之下,以为店家把口报价格说得比标识价格来得高,但,不是,果然,他接着说:你教我怎么相信你呀, 如果这真是好的,一千元的茶叶也能随便喊三百八十的?你随便喊三百八十的,我还能相信那就是三百八十吗?

店家觉得被冤枉了:你这人怎么了?我那一千元不就是标给老外看的吗?我这不是给你报最低价了吗?....

我心里非常的不踏实,这是八字辈独生儿的处世宣言吗?还是大京城既成事实的做人格言?用平常心境,用分享态度,为路过的人提供一杯茶,歇息片刻,是任何一家茶店不费吹灰之力皆能做的小事,只需少撮茶叶,少许时间,千丝万缕的人情香都在里头了,又何至于浮燥如此,尽在嘴皮子上玩弄机心.

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发现有学生浇水入砂壶的动作支开两边手肘像只大母鸡,他是左手提着个煮水壶,右手持着砂壶的小壶盖作半天吊状,那副模样,看着让人替他累.

问他,干啥不将小壶盖置放于专为它而设的盖座上呢? 小壶盖归位,让右手歇着,专注于用左手调控水温与浸泡时间,那样岂不省心些?

想过吗?如果有人天天泡茶八个小时,泡足二十年, 这类错误动作保证能废了他两条肩膀.

学生回答,那法子适合茶艺,门市做买卖,持着小壶盖不必放下, 才够方便够快.

如何冲泡一壶茶的方法,或沏出一壶好茶的工夫,有必要分为”茶艺”时段和”做买卖”时段吗?

泡茶时站有站相,坐有坐相,给所有器皿一个名字与安身立命的地方,以俭约时间与建立公共默契.左右手分工循序渐进,以遵守大自然法则.洗和不洗分清楚,以节制物质运用.该热时应提温,该冷时应灭火, 这是再自然,再平常不过的事.

只要操练得娴熟, 泡茶工夫自然而然会得心法与手法表里一致,使整个泡茶过程免受制于物器的摆布,而简单得一步到位 ,这根本不是快和慢的问题,这是态度问题,如果不能理解为何而做,似是而非藉此省略部分步骤,这是阁下的人权,人身自由,你爱怎么着怎么着,但那可不算是一门泡茶方法.

像我们去练瑜珈的拜日式,练老莫的安魂曲,练书法,或练习打羽毛球吧,哪样不是按部就班,在特定的规约下完成的呢?比方说,当我们要酿造一些米酒嚐嚐,包几斤饺子吃吃,总有个食谱法度吧.和面该使热水或冷水?和面力度该重该轻?面团需搁置多少分钟?搁那儿?用什么样的碗?讲究的人都会有套完善的窍门.

有位哈尔滨小姑娘教我包饺子时就说过,”我做呢,约两小时二十分钟有得吃.要是我妈做,一小时四十或四十五分钟就可吃了.”她所强调的这时间差异,事实就是手上工夫的见高低了.学艺不精,当然处处像被人点了穴道,求生不得,求死不能.还能讲啥时间管理?

有些人特厌恶我的紧张大师款,他们特善解人意,说,喝茶无非为享受闲情,制造这么多麻烦干啥?卖茶的人懂得卖茶不就得了,又何必要懂得泡茶?

我是真不明白,茶不就是要泡来喝的吗?吃吃喝喝不就是为了享受那口美好感觉吗?如果我们能有方法做得好些,再泡得好些,那茶不就更容易卖些,而且卖得更盆满钵满?

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萧女士说：把你的茶与壶一齐带来，我们到中国去泡茶。为了这句话，千山万水的，我从山城日夜赶到去杭州新昌。承蒙萧女士错爱，在她的威迫利诱之下，我终被茶魔缠身，万劫不复。这么不愿意乘飞机的人，也巴巴赶了去受飞行之苦。

为什么是茶？我素来很有一点独家村脾气，远近驰名，童叟无欺。我是一头在中国文学，美国摇滚民谣和法国新浪潮电影中讨生活的怪兽，从没结过茶缘。

是，也有说茶的时候，看到心里不钟意的男仔时，我和女朋友会笑作一团，然后说：Not my cup of tea. 还有，最倾心的茶乃是妙玉将前番自己常日吃茶的绿玉斗来斟与宝玉那一斗茶。仅此而已。

后来远赴他乡，在曼哈顿流离颠沛数年，他们多喝咖啡，我也跟着喝，竟上瘾似的，无论多早晚，等地铁或晒太阳，冬日更好，握着杯热咖啡当暖炉，乐不思茶。

峰回路转，我在一个意想不到的情况之下，进了紫藤卖起茶来。旧相识很不给面子，笑跌下巴批评，你的性格不羁难驯养，如何与茶相处？

问得好，我真正学茶是在很久很久以后。

(96~2000)

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