喝茶慢

去瑜伽课室练习，碰见两位远友，非常惊讶见到我，他们是这样说：“你也来上瑜伽课？你们喝茶的不都很古板的吗？”从小上体育课会得逃课，甚至装病的人，居然也津津有味赖着不走，确实令人好奇。

如此偏见，已经一回生两回熟，但还是忍不住手痒，欲拨拉出来与诸君听。转念至此才发觉，怪不得有人渴望占霸一块豆腐干专栏，有什么比奉旨去自圆其说，或放马后炮，或故作语不惊人誓不休诸如此类更愉快的勾当呢？

假如一向予人古板的印象，那一定是我的错，天生我材没有用，生就一副黑面神脸孔，除了贴在大门当作驱魔用，实在不宜戴它出来行走江湖。何况人穷志短，蚁民为了省心，单调地长年施行麻裤麻衣蔽身，就算号称见识广的人，看来看去也只觉像戴孝，获赠送一串白眼属小事，被“咄“几声当然也怨不得人。

可“你们喝茶的”圈子不乏城中潮人，名人，达人等靓人物，他们可不古板，何必一竹竿打翻整艘船？作过数次观察和田野调查，直斥喝茶是一种老饼行为的人多般为本地香蕉人――纯粹受英语教育的华裔。在他们眼中，喝茶、卖茶很“china ah pek ”。

“china ah pek ”，该译成“唐山阿伯”吧？是南洋特产的一个轻蔑辞，直捣我们祖辈从中国被卖猪仔过南洋的出身，充满了贫穷、肮脏、粗糙、肤浅、落后、无知兼无名小卒的形容。有朋友在英国留学，英人生气时就骂他“清猪”，同样的，都是瞧不起人的心态。香蕉人同志经过英语的洗礼，有种身份漂白的认同，就伸出食指来指点江山，快人快语了。

其实练瑜伽与习泡茶有非常相似之处，开宗明义：这是一门不会毕业的课程，你必须日复日，年复年持续地练习，用你的身体来说话。

要讲究专注力、平衡感、柔软度？请一一示范如何放松眉头、眼皮、眼球、鼻子、嘴巴、下巴、肩膀、让坐骨沉陷，听着数着自己的呼吸而不迷失，守着该守的一点所在，从头至尾也不摇晃。假如你的身体做不到，那你只是听懂了一个理论。

泡茶讲究优雅？喝茶讲究休闲？请在茶器选用材料、搭配的大小、泡茶动作的左右互补、泡茶次序的前后安排一一展示出来。冲泡各类茶叶该用的投茶量、水温、浸泡时间都有基准，什么叫泡得好喝，什么叫泡得不好喝，请用你的身体做出来。

是，通过天天货真价实的操练，通过一点一滴的努力，通过运用自己的身体来把所思所想做出来，瑜伽的彻底近乎日本茶道了。看，这就是为什么我也来练瑜伽的原因。满意吗？

[ 點閱次數：9028 ]

下榻的小酒店，有这套宝贝静静地在欢迎我们。古早味的千里香，就在这里。一天都光晒，什么气都消了。我的爱我都要看得到摸得到嗅得到喝得到。

在唐人街乱闯，吃海鲜时问负责点菜的婆婆，那里有卖茶店，伊人随手一指，我懒洋洋走过来，从没看见过有这么美丽又陈旧的茶桶，吓呆了。

夫妇俩经营的传统茶行，祖籍潮州，仍然保留中文的姓氏，姓林，一手包茶好功夫，示范给我拍摄，快而准。店里每一包茶：大红袍，肉桂，铁观音，奇种，水仙等等等皆亲自上阵，每一包茶都整整方方的。

一角摆放着茶箩，工夫茶具，我随手斟一杯来喝，很够力的岩味，

第二天下午，忍不住又前往，贪心地看看这，摸摸那，仿佛打算天长地久的样子。临走前，女子一站在大太阳下拍摄门面及茶民。

某天傍晚，要回酒店，从地铁站出来，嗅到茶香，沿着香气一路寻去，看见这家老茶店，掌柜的是位老太太。

店里的大铁桶，侧躺着叠罗汉，左瞧右瞧，就是毫无招架能力的觉得它美。

还有这款大锡桶，我愿意对着它发毒誓。

承载生命之水的潮州工夫茶具，自斟自饮，问是什么茶，答：所有的茶碎混合一起。啊，那我们叫满天星。

全手工传统小包装茶，为了方便茶民收藏，饮用时不需要再头疼投茶量的贴心古风。

母亲七十多岁，十七岁从武夷山嫁过来，跟潮籍家翁学做茶，现已是当家。左边小儿子，跟老太太学焙火，就是他在焙茶，茶香把我们招惹。

日期：1月，2008年
地点：泰国，曼谷
摄影：女子一，我

[ 點閱次數：10211 ]

“看天做茶”是制作武夷岩茶的基本法，故我时常揶揄众人我们是一群看老天爷脸色吃茶饭的人。气候忽冷忽热，失惊无神来一场绵绵细雨纠缠不清，采茶、做茶、卖茶的就心慌慌；因为好的原料可遇不可求。

采摘鲜叶制作高级武夷岩茶，犹如宝钗炮制伊人的冷香丸，稀罕得没人有。以季节来说，春茶最上品，秋茶为次，夏茶－－恕我刻薄，像草了，那还能喝吗？讲月份，当然是五月上旬最好，七月最差。以当天时间论，早上九时至十一时所采鲜叶最优秀，中午十二时至下午三时属尚好，其余时间所得就是天与地的分别，差远了。

好，就算让你赶上春天五月上旬早上九时至十一时，但别忘记，咱的岩茶雨天不可以采，有露水不可以采，烈日不可以采。这些都与鲜叶含水量是否适合加工有关。

即使你是老天爷最宠爱的茶民，机关算尽，刚好碰上风和日丽的一个明媚的早晨，它的故事仍未完。

亲爱的，武夷岩茶拥有非常细致的内含物质，采摘鲜叶的标准要求自不同于其它茶类。如今万事俱备，只欠东风，你须先检视茶树上叶子的开面，才能决定是否可开采。

按规定不开面不采，而根据鲜叶老嫩程度不同，开面又分为三种：小开面、中开面和大开面。

武夷岩茶须掌握中开面开采，即新稍芽叶伸育均臻完熟成驻芽（我们也叫无芽鲜叶）时，采三四叶，相当第一叶伸平，叶面积小于第二叶，而达三分之二的。这种原料制成的岩茶，才拥有我们穷其一生追求的活色生香的“岩韵”。

采摘过嫩，成茶香气低且味道苦涩。相反，采摘过老则滋味淡薄，香气粗糙。半发酵茶类的原料越采越嫩，令人苦不堪言，早早已在安溪铁观音茶中印证。

“观音韵”的消逝，令铁观音茶被大扫除于好茶的神台，是我们胸口永远的痛。除非有一天乾坤大挪移，铁观音的三魂七魄又重新归位真身显灵，那时肯定许多茶民争先恐后要成为第一个跪下瞑拜香火的人。是，扯远了，你知道，习惯性愤世嫉俗的茶国蚁民，牢骚一发不可收拾。

话说回武夷吧，有一次在武夷茶农家里头，二十四小时盯着他家的做青师傅，因为我听说做青师傅就是岩茶的统帅，少了他，岩茶制作会得溃不成军。

从鲜叶下山回到来开始做青，逐步萎调、摇青、发酵的过程，发觉他也不太指挥。我正奇怪呢，只见他打起裤管，两手插腰，微昂起头金睛火眼瞄进那蓝天深处。问他的徒弟为什么，说是看太阳感受气候，当他觉得自己手臂有热气，就会奔去叶堆为叶子翻堆了。那日起我也开始看天。

[ 點閱次數：8651 ]

    于蕉赖某商场寿司店果腹，浏览全场人手皆一杯绿茶在握，其实店里也提供其它冷饮、甜饮诸如此类，食客却不约而同选择绿茶，并乐此不疲使之成为指定动作，那是怎样的一种情怀？

     最可尊敬当是店家的坚持，自来日人习惯在吃寿司时配绿茶，即使喜爱摸清酒杯底的酒潭状元，到时到候也会甘心情愿委身于绿茶。原因之一，你别说，清爽的鱼肉饭团衬托清爽的绿茶，口感真是天造地设，微微的鱼腥味加少少的脂肪香，与茶香溶为一体，令人的食量超额也未知觉。若是黑茶难免嫌泥味太重、红茶嫌收敛性太烈、青茶嫌涩味太强、竹门岂可配豪门，统统被淘汰出局。

二来也是因为日人自来相信绿茶有预防食物中毒的功效，并且可消除口臭，让口腔保持清新口气，所以绿茶在寿司部落就义不容辞担任起提味、养生及礼仪三军总司令的次序大使，与一般声讨的“喜欢咯”,“方便咯”略有出入。

吃寿司喝的绿茶，许多人不管它从那个地方生产，一律管叫日本绿茶，它是将刚采摘下来的鲜叶，以高温蒸的方式阻止茶叶氧化的不发酵茶，茶民称之蒸青绿茶。

蒸青绿茶上等极品唯独玉露，经过石磨研磨成粉末状的，便是使用在日本茶道的抹茶。其余或解渴或佐餐的蒸青绿茶，简单说来有煎茶，深蒸煎茶，粉茶，茎茶，玄米茶，烘焙茶及京番茶等，能在寿司店撑起半边天的，粉茶是也。

粉茶，采选自玉露，煎茶制作过程中留下来的细碎叶片，价格相对便宜，但优良品质仍然存留，冲泡出来的茶汤仍让人感受到浓厚香味。

由于粉茶含有许多叶片粉末，冲泡时需慢工出细活准备一些滤茶器，它可以是以前妈妈们都至少拥有一把的竹制过滤器，可以是现代风格铝质的，也可以就一个纱布袋，粉茶置入滤茶器，一手执着放壶口上，另一手取热水倒进滤茶器，茶汤于是直接注入壶内，这样完全不经浸泡的方式，才是冲泡蒸青绿茶灵魂之所在，否则前功尽废，只落得一个满口苦不堪言，血糖马上降低，晕倒就有份。

另一可使粉茶更上层楼的方法，需大胆放弃向来冲泡绿茶的黄金规则，即运用低温热水。低温热水冲泡粉茶固然味道会较甜美，但针对吃寿司而言，中高温热水冲泡粉茶所洋溢的浓香及味道的清爽，才堪以大战口臭鱼腥气味三百回。

有没有发觉，寿司店这杯无限止续杯的绿茶，无论是否采收费制，服务生永远殷切诚恳添茶，声声劝君杯莫停。他们也一律供应冷，热茶两款，该热的永远热，该冷的永远冷。处理热茶八九不离十，大约就是现泡现饮了。冷茶的处理，他们是这样做：将一大壶已冲好的茶汤，直接收藏进冰箱，让其冷却。故倒出来喝的茶，依然充满茶味，而非像一般食肆于杯中加满冰块，再将茶倒入杯，那都变作生水味了，还能算茶吗？

[ 點閱次數：8612 ]

并没有特别刻意，也无啥家传秘方，反正就是那把壶，天天拿出来泡茶喝，从不间断。一次二次，五年十年，就这样持续地用它泡茶 ，渐渐地你就会对它产生一股不可思议的爱慕之情。

初初看上去只是一片陶土、一把壶。那把壶饱吸茶汤的日月精华，经过主人的悉心照料，静悄悄随着时间的飞逝而蜕变、成长、透发出精灵的光亮，仿如一具活着的生命。

你对它的爱慕之意越是强化，就越能更多地发现它优雅的天姿、美妙的神态。你不仅对整个壶的外形、颜色了如指掌，你也想更进一步了解它的来处，把它给创造出来的工艺师的创作背景，它的姓名。

你与它越来越熟悉了，怎至感受带壶魂心灵深处的切切私语。你与它有着不可告人之秘密，它终于成为你的传家之宝。

据说有其它很多方法可养壶。买一斤生猪油回来，连壶一齐放进小锅，慢火焖数小时，洗净之后就是一把不可多得的好壶。

也有人特地订做一个大铁盘，紫砂壶说是没有时间拿来泡茶喝，天天给浸在铁盘的茶水里，浸久了壶也养好了。

多么匪夷所思的想法，幸亏这是一个自由社会，不然很多人将糟枪毙。

养壶其实是在学习如何去关怀。天天用热水为壶反复洗刷、反复清理、用茶巾反复擦拭，且每日五餐有好茶侍候，并时时愿意去亲近它。了解它的特性，在泡茶时淋漓尽致地发挥出来。同时谅解它也有不可补之短处，接受它的不完美。

趁这壶还在的时候，好好享受这些养壶的艰辛时刻，那肯定不是必然的。稍一疏忽把壶打破，你就亲手将一段美好日子毁于一旦。

后悔？不，来不及了，你第一堂要做的功课就是执迷不悔。选你所爱，爱你所选。恭喜你终于明白驯养之道。

记得小王子吗？他和他那朵全世界独一无二的玫瑰花。玫瑰花驯养了他，他驯养 了狐狸。假如你肯养一把壶，你为你的壶所花费的时间，将使你的壶成为全世界唯一的壶。

[ 點閱次數：10139 ]

从来没有学会喝加了奶和糖的茶，许肠胃敏感，吃了奶会泻肚，而且屡试不爽，终心力交瘁打败仗，成不了长饮天后，只算半杯起一杯止的残兵吧。故在街坊茶室、大排挡充饥时，完全无福消受冲茶头手（还有头手吗？或者只剩下外劳？）炮制出来的teh o 、teh c 、渗等饮料 ，麻麻拉茶粉丝帝国也早将我驱逐出境，我充其量只能叫杯雪茶，不要冰。（天可怜见，若叫热茶，外劳听没有。）

    女子一 试过为我出teh kosong 此下策, 纯吃茶，免任何配料，但那种苦涩度与刺激感叫人难受得说不出口。当然这是因为一. 该类食肆使用的原料原是红茶粉或红茶末，若无特别经营冲泡法，此形状红茶内含物过易释出过度，好喝才怪。二.再加上该类食肆本就是走大众路线的格局，茶质属粗糙级别谓之情有可原，没得怨。

    不是说红茶不好喝，也并非说甜奶茶不好喝，teh o 、teh c 、渗、拉茶、一路数到去香港的鸳鸯和丝袜奶茶，味道香滑醇浓的大有茶在,茶民也约略猎奇过，可喝这类甜奶茶来搭配老好的街坊俗食如客家面、鸡丝河粉、鱼蛋粉、面粉粿或猪肠粉等，我只觉口感暧昧，甜茶归甜茶，面粉归面粉，未能溶合一体，何美味之有?

    最能衬托这些食物的饮料，乃泡壶热茶放旁边，吃几口，呷一呷清清口腔喉咙，再啖几口，再呷口茶，味道更上一层楼。往往，街坊俗食档摊并不耐烦弄这些，可以理解，因为他们都短兵相接在打快刀斩乱麻的战。

    从前似乎每档都备有雪茶，前几年也还算顺心些，近年发觉雪茶也卖少见少，很多档口宁愿煮凉水（都不时兴叫凉茶了？）卖，偏雪茶缺了席。我只能乱猜：凉水成本低利润高？茶水准备工夫过于麻烦？曾经向一些摊贩反映心声，他们礼貌性听一听就放我一边凉快去，忙死了，谁得空理你？

    反正到最后，我是铁了心既不妥协甜浆似的凉水，也不放弃原则使面食去迁就甜茶，更义无反顾让雪茶自我的街坊生活中消失。我就不喝。

    是这样的，有段时期，我经常出没于茨厂街办公，发现及钟意了一摊贩的滑蛋河，凡走过必流下口水，欲罢不能，人家六点才开晚市，我五点多就报到了。因是打包外卖，我站立水吧旁轮号，顺便田野调查工人劳作情况。

    工人刚巧在处理茶事呢，地上置大炭炉，烧红火，煮着大煲热水。料理桌上摆放着二十多把中号瓷壶，另有两个特大号铝质水壶在正中。他抓了撮茶叶扔进一瓷壶，用杓盛热水加入壶内，盖上壶盖，随即将茶水倒入特大号铝质水壶。然后，再盛热水加入瓷壶，拿出去奉客。

    如是者三，四回，我忍不住问到底在幹啥呀，他一脸洋洋得意告诉我，那是为客人洗茶，洗茶后的灰尘水，积少成多留着来作雪茶用。站着站着，我终于借故溜走，再也没有回去过。

[ 點閱次數：8334 ]

       好茶要有好水、好壶、加上一个好心情来泡，那么这泡出来的茶就是天下第一绝色美饮了。此情此景，，谁与争锋？我有过一次类似经验：初春，霏霏细雨，在虎豹泉旁，鸟语花香之下，用虎豹泉水，泡刚出炉的明前龙井，一把老好壶，几个赏心悦目的朋友……再也没吃过那么好的茶。

        不然有二好也是好的，我选好壶和一个好心情。因生活习惯使然，现家家户户皆应用自来水，也难再仿古人翻山越岭去寻觅清泉的源头。有朋友上金马仑收集叶子上的早露，后听众人劝告放弃了，因担心空气污染程度过高会中毒。大家充其量弄个先进的过滤器放在家里——好水实在难求呀。

          情况可以更不妙，那我宁可没有好壶，而且不一定要用功夫泡发。大茶娘、盖碗、玻璃杯、酒店的热水壶，无不可沏茶。顺应环境的变化是生存之道。并非懦弱的妥协。太执着反造成恶习。

          只能选一好的话，我只要好心情，那是品好茶最重要的元素。若果时时活在懊悔中，满腹心酸冤气，就算给你好茶，也是白白糟蹋了。好心情是有一颗接受与感恩之心，不随便嫌弃一茶一叶，一瓦一壶。好心情是不做任何事，只坐下来全心全意喝一口茶，无所事事的茶最甘味。遗憾的是，大部分喝茶的人都非常焦渴，他们的心也是如此焦渴。

    有几位专做大事，赚大钱的精明朋友来探望我，因听说喝茶能抒解心理压力，命我传授秘诀，都指望我介招一种灵药的茶，多贵也会向我买。我巴不得做成这单生意，但那里去找这种可医心理压力的神茶？

    我们把许多美好时光汲汲营营与权势、富贵与名利，内心世界难免逐渐地俗化、僵硬、老去，以致消失了光彩。愁雾一片在心头，想呼吸一口清新空气变成是颇为艰难的事情，我唯有轻轻说一声：「来杯无事茶吧。」

[ 點閱次數：7561 ]

    武夷岩茶在冲泡七巡、甚至十巡之后，越显真章，一股奇花仙草的韵香仍然非常飘逸，类似一种蜜桃的清甜味，通过舌头，仍然在骚动着喝茶人的灵魂，五官感觉比平常何止敏锐百倍，身上每一个毛孔都似要打开来迎接新鲜的空气，体内一股茶气缓缓流向每一根头发、每一根手指头及每一根脚趾头，手心暖起来了，脚板暖起来了，心活了，情绪静了。真是一趟“清”旅程。

    走一趟“清”旅程必备手续是：只要你手上拥有好茶好水好壶，天天出发，包管直飞，半途绝对不停站。君不见有些师傅（真实身份为店家）收徒弟（其实是顾客），专门以（贵的）好茶牧养他们的嘴舌鼻，以（贵的）好茶豢养他们的品味，以（贵的）好茶驯养他们的性情。快则三个月，慢则分分钟半生不悟，这些徒弟一个接一个，都逃不脱如来佛掌的五指山。 一旦缺乏好茶侍候，他们会得像老孙般如被念“紧箍儿咒”，统统痛得死无葬身之地。

    昨晚看了部旧电影，沟口健二的《近松物语》，里面有个小配角，饰演个不务正业的弟弟，自娘胎出来就专修吃喝玩乐，长大了副修借钱。他姐夫忙着应酬高官接生意，他姐姐忙着空虚，后来忙着逃亡和谈恋爱。总而言之，各人有各人的忙。这位弟弟，总在诸人为了他来借钱而产生龌龊之间，优雅地吟唱，或弹琴。有天，他母亲抱歉着给他唠叨，他转身踱步进茶室，非常有灵气且熟练地点起茶来了。当我看到茶室那一刻，我已决定马上原谅他。看，一个人的时间和精神和金钱花在什么地方是有目共睹的。他所癖之精之多，唯以一辈子的臭名换之。

故别天真，“清”旅程的好茶好水好壶就算并非价值连城，肯定也需充足银两才能换取。还是外国人的心眼儿比较现实，看到心肝宝贝的玩物，遇到心仪的对象，碰到心动的升职机会，一律马上承诺：”呵，我愿以我的一条左臂来换它。”什么都没有的人，只好以肉身作为代价。

你愿以什么来换取这种“清”的感觉呢？一直埋怨武夷岩茶难喝的人，抱怨武夷岩茶没滋味的人，认为武夷岩茶需投放重重茶量才能泡出真味的人，以为武夷岩茶重新复火就会变好的人。

“清”是“纯”，是“不混浊”。“清”与弱，淡，软，平，轻，青，杂，和苦，完完全全截然两回事。

觉得喝茶真无聊？故弄玄虚把名堂搞得这么飘忽？唉，谁叫你喝了二十年还搞不懂什么叫作“清”？返璞归真的“见山是山”在彼岸等着呢。

[ 點閱次數：8592 ]

朋友去买紫砂壶，起先顶好相与的，分宾主两边坐，沏好茶，赏名壶，我略沾光陪末座，着实喝了几杯不可多得的樟木香味老普洱。主人极之风雅，天文地理琴棋书画皆通，朋友也如沐春风，相见欢。

[ 點閱次數：8223 ]

我的美术编辑，李诗诗对牢电脑劳作之余，据说，也喝茶的。用一个特大号有耳杯，以几个茶包，浸渍些红褐色的水，赶工时就与它相依为命，至三更半夜。

她也并不和你说什么喝茶道理，有什么道理可言，她需要它。就是这样。

喝普洱之时，她呱呱叫，哗，像墨汁。然而又很高兴地大口大口喝，因为蔡澜也这样喝，她说。

用玻璃杯泡龙井，令她看茶舞，此人心急如焚，不耐烦了，问：“为什么要等它睡觉后才能喝？”完全不照人家的设计来表现惊喜，险些就要翻桌离去，像许多人都曾有过的喝茶体验，为什么为什么，10万个为什么，要她静静忍受那喝茶的慢实在不容易。

半夜溜去嬷嬷档充饥向印度大兄先点一杯传统的奶茶冰之类，一口气把它喝完，便要求人家在杯子里添开水，偷偷把自己带来的茶叶撒进去，边浸边喝，她说：过瘾。

她形容潮州单枞茶是镪水，表示它的霸道、够力。往往，气压低时，她选择它。我们笑，断肠人活该喝断肠水。

不料，此人有一天也跑到面前来报告：“我开始用两只杯喝茶了，水与茶渣隔离后不那么苦。”哦，终于你堕入苦海。

[ 點閱次數：9802 ]